Kategorie: Lebensmittel: Speisefette

Öle und Fette

Fett, en.: fat, fr.: graisse, it.: grasso, es.: grasa

Öl, en.: oil, fr.: huile, it.: olio, es.: aceite

Fett und Öl erscheint uns in vielerlei Gestalt. Mal als Sahnetupfer auf dem Dessert, dann unsichtbar in wohlschmeckenden Saucen. Fett braucht der Mensch. Es gehört zu den essenziellen Grundnährstoffen für Menschen. Zu diesen Grundbausteinen des Lebens zählen außerdem Eiweiße, Kohlenhydrate und Vitamine. Doch nur maßvoll genossen zeigt es sich von seiner guten Seite. Ganz ohne Fett geht es selbstverständlich auch nicht. Der menschliche Organismus kann keine ungesättigten Fettsäuren produzieren. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Ein Mangel an diesen Fettsäuren kann zu gesundheitlichen Störungen führen. Beispielsweise können die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K ohne Fett nicht verwertet werden. Mit 7 bis 10 Gramm wird der Tagesbedarf eines Erwachsenen an ungesättigten Fettsäuren gedeckt. Zu der wichtigsten Gruppe der ungesättigten Fettsäuren zählt die Linolsäure. Sie ist nur in geringen Mengen in tierischen Fetten enthalten.

Brennwert von Fett und Öl

Fett ist in allen lebenden Organismen in unterschiedlichen Mengen enthalten. Es dient vorwiegend als Energieträger. Von allen Nährstoffen hat es den höchsten Brennwert. Ein Gramm Fett hat ein Brennwert von 9,3 Kilokalorien (Kcal) bzw. 38,9 Kilojoule (KJ) und ist mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß (16,8 kJ).

Bearbeitungsverfahren

Die in den Fetten und Ölen vorkommenden Vitamine und Fettsäuren reagieren empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff. Unverändert sind sie nur in frischen, rohen Fetten und Ölen enthalten. Doch unbehandelt dürfen diese Öle und Fette nicht mehr in den Handel gebracht werden. Die Gefahr ist zu groß, dass die Fette durch Verunreinigungen verderben oder nicht lange genug haltbar bleiben. Darum werden Fette und Öle je nach Rohstoff verschiedenen Verfahren unterzogen, um sie haltbar zu machen. Sie werden durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen, Zentrifugieren und Schmelzen gewonnen, gereinigt, raffiniert oder veredelt. Je nach Sorte werden sie gemischt oder gehärtet.

Beschaffenheit von Öl und Fett

Ob ein Fett flüssig oder fest ist, hängt von der Art der Fettsäuren ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren das Fett enthält, desto härter ist es. (Rindertalg oder Kokosfett.) Je mehr ungesättigte Fettsäuren es enthält, desto weicher und flüssiger ist es. (Sojaöl oder Olivenöl.)

Einteilung von Ölen und Fetten

Nahrungsfette werden nach tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Als Verbraucher ist es allerdings sinnvoller sie nach

• Speiseöle,
• Feste Pflanzenfette (Plattenfette),
• Schlachtfette wie Talg oder Schmalz und
• Streichfette wie Butter und Margarine zu unterscheiden.