Aromastoffe

Inhaltsverzeichnis

• Aromastoffe
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Aromastoffe sind leicht flüchtige chemische Verbindungen. Die primären oder auch originären Aromastoffe wie Alkohole, Aldehyde, Ester, Ketone u. v. m. sind schon von Natur aus in vielen Lebensmitteln vorhanden, während die sekundären Aromastoffe erst nach einer mechanischen, thermischen oder enzymatischen Behandlung von Lebensmitteln gebildet werden (beispielsweise: Kaffee, Brot, Tee, Käse). Bisher wurden über 3.000 verschiedene Aromastoffe in Lebensmitteln nachgewiesen und identifiziert. In der Natur sind rund 10.000 Aromastoffe bekannt von denen werden etwa 2.500 zur Herstellung von Aromen verwendet. Der Gesamtanteil der Aromastoffe in einem Lebensmittel liegt meist nur zwischen 0,0001 und 0,1 %.

Aromazusätze sind in der Nahrungsmittelindustrie weit verbreitet, viele Lebensmittel wären sonst nicht so geschmacksintensiv und zudem deutlich teurer. Steht auf einer Lebensmittelverpackung natürliches Aroma muss der Zusatz aus einem natürlichen Rohstoff stammen. Das können Aromen aus Nahrungsmitteln sein, aber auch aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilze. Die Aromastoffe können darüber hinaus auch aus genetisch veränderten (Mikro-) Organismen hergestellt worden sein.

Für die Verwendung der Bezeichnung "natürlich" gelten bei der Lebensmittelkennzeichnung allerdings besondere Anforderungen. Im Zusammenhang mit Aromastoffen tauchen häufig folgende Bezeichnungen auf:

• Künstliche Aromastoffe
• Naturidentische Aromastoffe
• Natürliche Aromastoffe
• Aromaextrakte
• Raucharomen
• Reaktionsaromen
• Trägerstoffe

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Aromastoffe sind leicht flüchtige chemische Verbindungen

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »