Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Sauerteig, en.: sour dough, fr.: levain, it.: lievito, es.: fermento, levadura,

Sauerteig ist ein Teig mit Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefe. Die Organismen müssen entweder aktiv sein oder sich im Ruhezustand befindlichen und reaktiviert werden können. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen wie beispielsweise Mehl oder Schrot und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung fähig.

Der Sauerteig ist das älteste Triebmittel. Anhand von archäologischen Funden aus Ägypten und Griechenland ist bekannt, dass Sauerteig schon 1800 Jahre v. Chr. als biologisches Lockerungsmittel zur Herstellung von Brot verwendet worden ist.

Auswirkung der Pentosane auf Sauerteige

Die meisten Sauerteige beinhalten Roggenmehl. Sie haben eine leicht blau-gräuliche Färbung und geben Backwaren einen kräftigen Geschmack. Zudem besitzen Roggenmehle zwischen 6 und 8 % der so genannten Pentosane, die während der Teigbereitung einen Großteil des freien Wassers im Teig binden können. Das Wasser wird von den Pentosanen durch Quellung gebunden. Dabei wandeln sie sich zu schleimigen Quellstoffen um und legen sich zwischen die Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin. So verhindern sie die Ausbildung eines Klebergerüsts - wie es beim Weizenteig vorkommt. Das macht Roggenteige empfindlich, so dass sie schonend geknetet werden müssen, nicht rollfähig sind, schnell reißen und ein schlechtes Gashaltevermögen haben.

Sauerteig: Teiglockerung

Wegen dem geringen Gashaltevermögen wird Roggenteig nur mit wenig Hefe hergestellt. Die Lockerung wird im Sauerteig größtenteils von den Quellstoffen übernommen. Sie haben die Fähigkeit, die während der Gare entstehenden Lockerungsgase in Form von kleinen Poren festzuhalten. Beim Backen dehnen sich die Lockerungsgase weiter aus und vergrößern die Poren. Parallel dazu bildet sich zwischen 50 und 70 °C aus der im Roggenteig enthaltenen Stärke ein Gel. Das Stärkegell kann die sich ausdehnenden Gas in den Poren binden/halten und sorgt damit für eine ausreichende Lockerung der Backwaren.

Sauerteig: Säure und Salz

Ausreichend Stärke zur Bildung des Stärkegels ist im Teig allerdings nur vorhanden wenn er entsprechend sauer und gesalzen ist. Denn Roggenmehl besitzt viel Amylase, ein Stärke abbauendes Enzym. Die Säure und das Salz hemmen die Amylase in ihrer Tätigkeit und verhindern so den Stärkeabbau durch das Enzym. Daneben verbessern Säure und Salz den Geschmack des fertigen Produkts. Zur Teigsäuerung wird entweder ein Anstellgut selbst hergestellt, gekauft oder ein Teigsäuerungsmittel aus der Lebens- und Backmittelindustrie verwendet. Das Anstellgut enthält die erforderlichen Milchsäurebakterien und Sauerteighefen die während der einzelnen Herstellungsstufen bei der Sauerteigführung vermehrt und aktiviert werden.

Im Vergleich mit Weizengebäck besitzen fertig gebackenen Backwaren aus Sauerteig eine kleinere und dichtere Porung und damit ein kleineres Volumen. Zudem haben sie eine dunklere Krume.

Sauerteig: Teigausbeute

Wegen der hohen Wasserbindung haben Roggenteige eine höhere Teigausbeute als Weizenteige (Roggenbrotteig 178 TA, Weizenbrotteig 158 TA). Zudem fühlen sie sich bei der Teigaufarbeitung zudem weicher und klebriger an. Aufgrund der höheren Teigausbeute hält sich Roggengebäck länger frisch und hat einen kräftigeren Geschmack als Weizengebäcke.