Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte

Milch, Kuhmilch en.: milk, fr.: lait, it.: latte, es.: leche

Kuhmilch bzw. Milch (althochdeutsch: Miluh = Milch) ist ein vielseitiges Naturprodukt. Es bietet Nährstoffe in optimaler und ausgewogener Zusammensetzung. Es enthält mehr Kalzium, den Baustein für Zähne und Knochen, als jedes andere Nahrungsmittel. Kuhmilch bildet sich im Euter einer Kuh, die ein Kalb geboren hat. Die Milch, die ursprünglich nur für den eigenen Nachwuchs bestimmt war, wussten Menschen schon früh für sich zu nutzen. Kühe produzieren weitaus mehr Milch als sie eigentlich für die Aufzucht ihres Nachwuchses benötigen. Durch Züchtungen erreichen heute sogenannte Hochleistungskühe eine Milchleistung von 4400 Liter pro Jahr. Dabei kommen Spitzenleistungen bis zu 12.000 Liter pro Jahr vor.

Da Milch ein idealer Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger ist, unterliegen Erzeugerbetreibe strengen Hygienevorschriften. Kühe, Melkmaschinen, Stall und Personal unterliegen einer ständigen Kontrolle. Das Hauptaugenmerk der Untersuchungen richtet sich vor allem aber auf die Rohmilch.

Standardisierte Konsummilch

Die Rohmilch wird in gekühlten Tankwagen an die Molkereien geliefert. Die Milch wird dort nachmals einer Prüfung unterzogen und anschließend durch verschiedene Verarbeitungsmethoden zur sogenannten standardisierten Konsummilch und anderen Milchprodukten wie Käse, Butter oder Jogurt weiterverarbeitet. Standardisierte Milchsorten sind von gleichbleibeder Qualität und Fettgehalt. Um den Fettgehalt steuern zu können wird die Milch zuerst in sogenannten Seperatoren in Magermilch und Rahm getrennt. Dann werden beide im gewünschten Verhältnis zueinander gemischt. So entstehen die Milch und Sahnesorten mit unterschiedlichen aber gleichbleibendem Fettgehalt. Rohmilch und Vorzugsmilch sind völlig bzw. weitgehend unbehandelte Milchsorten deren Fettgehalt je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit abhängt.

Milchsorten

• Rohmilch
• Vorzugsmilch
• Vollmilch
• Fettarme Milch
• Entrahmte Milch
• Sahne
• Schlagsahne "extra"
• Kaffeesahne

Milchtrockenmasse

Milch besteht zu ca. 87,5% aus Wasser. Die Nährstoffe sind teils im Wasser gelöst, teils in feinen Fetttröpfchen im Wasser schwebend verteilt. Eine solche stabile Verteilung von Fett in Wasser heißt auch Fett-in-Wasser-Emulsion. Entfernt man das Wasser (fast) vollständig, erhält man die Milchtrockenmasse. Sie werden auch Michtrockenmasse genannt. Sie bewirken, dass aus Milch Sahne, Butter oder Jogurt hergestellt werden kann.

Bestandteile der Milch

• Milchzucker (4,7%)
• Milchfett (3,5 - 3,8%)
• Milcheiweiß (3,2 - 3,5%)
• Vitaminen (Carotin, Vitamin A, B₁, B₂, C, D und E)
• Mineralstoffe (Kalzium, Kalium und Phosphor)

Im Handel angebotene Milch ist kennzeichnungspflichtig. Anhand der Verpackung muss der Verbraucher erkennen können welche Inhaltsstoffe enthalten sind, wie lange die Haltbarkeit ist, was und welche Menge er kauft.

Was auf der Verpackung von Milch stehen muss

• Mindesthaltbarkeitsdatum (z.B.: 27.3.1990)
• Inhaltsmenge (z.B.: 1 Liter)
• Inhaltsstoffe (z.B.: Fettgehalt: 3,5 %)
• Milchsorte (z.B.: Vollmilch)
• Molkerei (z.B.: Molkerei Molkenkur)

Haltbarmachnung der Milch

Milch ist ein Lebensmittel mit einer optimalen Zusammensetzung der Nährstoffe. So bildet Milch auch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen, die Milch schnell sauer werden oder verderben lässt. Um die Milch weitgehend frisch und frei von unerwünschten Bakterien zu halten wurden verschiedene Verfahren entwickelt um Milch möglichst lange haltbar zu machen. Bei bestimmten Methoden der Haltbarmachung kann Milch Monate ohne Kühlung aufbewahrt werden. Alle Sorten Milch werden nach diesen Methoden behandelt. Eine Ausnahme bilden nur Roh- und Vorzugsmilch. Die Art der Behandlung muss auf der Verpackung vermerkt sein. Zu Gunsten der Haldbarkeit gehen durch die Zusatzbehnandlungen wertvolle Inhaltsstoffe der Mich verloren. Auch der Geschmack verändert sich je nach Methode mehr oder weniger stark.

Die Verfahren der Haltbarmachung von Milch

• Pasteurisieren
• Homogenisieren
• Ultrahocherhitzten
• Sterilisierten
• Kondensieren