Teigführung, Kurze Teigführung , Lange Teigführung

Inhaltsverzeichnis

• Teigführung
• Teigführung: Hefeteige
• Quellen

Als Teigführung bezeichnet die Gesamtheit der Bedingungen, denen der Teig zwischen dem Zusammenführen der Zutaten und dem Backen unterworfen wird. Man versteht darunter Einflüsse wie Temperatur, Festigkeit, Feuchtigkeit, Lichteinwirkung, Ruhe und mechanische Einwirkungen wie Kneten oder Schlagen und ihre jeweilige Dauer, also wie lange ein Teig geführt wird. Hier unterscheidet man zwischen einer langen Teigführung und einer kurzen Teigführung.

Man versteht unter dem Begriff Teigführung also das Wechselspiel der verschiedenen Faktoren die auf den Teig und damit auf die Eigenschaften des Teiges einwirken. Sie bestimmen die Eigenschaften des aus dem Teig hergestellten Produkt maßgeblich.

Teigführung: Hefeteige

Hefeteige aus Weizen werden entweder direkt (Direkte Teigführung) oder mit einem Vorteig geführt (Indirekte Teigführung).

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »