Tourieren

Inhaltsverzeichnis

• Tourieren
• Tourieren am Beispiel von Blätterteig
• Wie viele Teigschichten entstehen beim Tourieren?
• Quellen

Als tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges. Der Begriff tourieren beschreibt also das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind. Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden. Verwendet wird es für Blätterteig und Plunderteig.

Tourieren am Beispiel von Blätterteig

Für einen Deutschern Blätterteig wir zunächst ein fester Teig aus zwei Teilen Weizenmehl, und einem Teil Wasser sowie etwas Salz hergestellt. Er wird so ausgerollt, dass ein Rechteck entsteht, dessen eine Seite doppelt so lang ist wie die andere. Die Form entspricht also zwei nebeneinander liegenden Quadraten, das ist wichtig für den nächsten Schritt. Eine Hälfte wird nun mit einer quadratisch ausgewalzten Platte von Ziehfett belegt. Dies kann kalte Butter sein, in die zuvor etwas Mehl eingewirkt wurde. In der industriellen Fertigung wird oft spezielle Ziehmargarine verwendet, die ein gleichmäßiges Ausrollen ohne Reißen ermöglichen. Die nicht mit Fett belegte Seite wird nun über das Fett geklappt. Nun haben wir also ein Quadrat aus zwei Teiglagen mit einer Fettschicht dazwischen.

Nun beginnt das eigentliche Tourieren. Man unterscheidet einfache und doppelte Touren. Bei einer einfachen Tour wird die Teigplatte vor dem Ausrollen so gefaltet, dass drei Schichten des Ausgangspaketes übereinander liegen, bei der doppelten Tour so, dass vier Schichten übereinander liegen. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Allerdings muss zwischendurch wieder ausgerollt werden, damit das Paket nicht zu dick und in der Fläche zu klein wird. Dies wiederum setzt voraus, dass zwischendurch gekühlt wird, der Teig wird sonst reißen. Ein kleiner Trick ist, das Teigpaket zwischendurch immer wieder zu drehen, so dass es beim Ausrollen nicht immer in der gleichen Richtung belastet wird.

Wie viele Teigschichten entstehen beim Tourieren?

Nach einer einfachen Tour liegen drei Fettschichten übereinander. Unter und über jeder Fettschicht liegt Teig. Demnach wären es sechs. Beim Falten kommen allerdings an zwei Stellen je zwei Teigschichten aufeinander, die nicht durch Fett getrennt sind, sie werden zu je einer Schicht, es bleiben also vier Teigschichten (drei Fettschichten). Nach einer doppelten Tour entstehen fünf Teigschichten (vier Fettschichten).

Wie viele Touren man vornehmen kann, hängt davon ab, wie viel Fett zum Teig verwendet wird und welche mechanischen Eigenschaften es hat. Die für eine wirtschaftliche industrielle Fertigung erforderliche Ziehfestigkeit des Fettes kann allerdings in Konkurrenz stehen zur geschmacklichen Qualität und zu ernährungsphysiologischen Überlegungen. Für zwei einfache Touren genügt es, etwa 200 bis 220 g Fett pro Kilogramm Teig zu verwenden. Nach überliefertem Rezept soll ein hochwertiger Blätterteig mit 6 einfachen Touren hergestellt werden, das ergibt 730 Teigschichten, braucht allerdings deutlich mehr als 1 kg Fett auf 1 kg Grundteig.

Anmerkung: Die französische Bezeichnung millefeuille bedeutet 1000 Blätter. Es ist zwar möglich, solche Teigblätter-Zahlen zu erreichen, für die Alltagspraxis jedoch ist das ein wenig übertrieben.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »