Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Dreistufige Sauerteigführung, Detmolder Dreistufenführung, Dreistufen-Sauerteig

Der Begriff dreistufige Sauerteigführung oder auch Detmolder Dreistufenführung beschriebt die traditionelle (klassische) Teigführung bei der Herstellung eines Sauerteigs; Die Teige werden auch als Dreistufen-Sauerteig bezeichnet. Die dreistufige Sauerteigführung sorgt für eine ausreichende Bildung von Säure, Geschmacksstoffen und Lockerungsgasen. Zudem verquellen die Mehlbestandteile vollständig.

Da bei der dreistufigen Sauerteigführung aus den Sauerteighefen und den im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien ausreichend Lockerungsgase entstehen wird keine zusätzliche Hefe benötigt. Nach der Vollsauerstufe kann aber zur Sicherheit während der Zubereitung des Brotteigs etwas Hefe hinzugegeben werden.

Neben der dreistufigen Sauerteigführung gibt es noch die Möglichkeit einen Sauerteig in zwei Stufen oder einer Stufe zu führen. Die Dreistufenführung ist die aufwendigste und erfordert ein tieferes Fachwissen und sorgfältigeres Arbeiten als bei der Zwei- und Einstufenführung.

Dreistufige Sauerteigführung: Die drei Stufen

Eine Sauerteigstufe muss nach der Reifezeit bzw. Stehzeit mit Roggenmehl oder Roggenschrot und Wasser ansetzen. Dadurch werden den Hefen und Milchsäurebakterien optimale Wachstumsbedingungen zu geben.

1. Stufe: Anfrischsauer

Als Anfrischsauer wird die erste Stufe bei der dreistufigen Sauerteigführung genannt. Dabei wird dem so genannten Anstellgut Roggenmehl oder Schrot und Wasser hinzugegeben. Sinn der ersten Stufe ist es die Bildung von triebkräftigen Hefen zu vermehren. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 24 und 26 °C liegt die Stehzeit des Anfrischsauers zwischen 5 und 6 Stunden.

2. Stufe: Grundsauer

Als Grundsauer wird die zweite Stufe der Dreistufen-Sauerteigführung bezeichnet. Sie dient zur Säure- und Aromabildung. Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, Essigsäure und Alkohol. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 22 und 26 °C liegt die Stehzeit des Grundsauers zwischen 8 und 24 Stunden.

3. Stufe: Vollsauer

Die dritte Stufe der Sauerteigführung ist der so genannte Vollsauer. Sie dient wie der Grundsauer zur Aromabildung und darüber hinaus zur Entwicklung des Triebs. Die Aromabildung wird durch die nochmalige Bildung von Milch- und Essigsäure sichergestellt. Zudem bildet sich nochmals Alkohol und sogt so für ein gutes Brotaroma. Darüber hianus regt der Vollsauer die Hefen zu einer guten Triebbildung an. Insbesondere begünstigt sie die Bildung von Kohlendioxid durch die Milchsäurebakterien. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 28 und 32 °C liegt die Stehzeit des Vollsauers zwischen 3 und 4 Stunden.

Der Vollsauer wird anschließend zur Herstellung des Brotteigs verwendet. In dieser Phase werden dem Teig neben Mehl und Wasser zusätzlich Hefe, Gewürze und Salz hinzugefügt. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 28 und 29 °C beträgt die Stehzeit des Brotteigs etwa 10 Minuten.