Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Teiglockerung, en.: dough leavening

Um Teig zu lockern gibt es je nach Teigart verschiedene Verfahren der Teiglockerung. Ziel der Teiglockerung ist es u. a. ein leicht verdauliches Gebäck oder Brot, eine schnittfeste und bestreichbare Krume und ein großes Gebäckvolumen zu erhalten.

Lockerungsarten

• Biologische Lockerung
  • Backhefe
  • Sauerteig
• Chemische Lockerung
  • Backpulver
  • Hirschhornsalz
  • Pottasche
• Physikalische Lockerung
  • Luft
  • Wasserdampf

Die biologischen und chemischen Lockerungsarten bilden Kohlendioxid, das den Teig mit unzähligen kleinen Gasbläschen durchsetzt. Beim Backen füllen sie sich mit Luft, dehnen sich aus und lassen so den Teig aufgehen. Bei der physikalischen Teiglockerung werden die Luftblasen direkt in die Zutaten der Teige eingearbeitet. Sie dehnen sich beim Backen aus und sorgen für ein größeres Gebäckvolumen.

In der Lebensmittelindustrie werden Lockerungsmittel auch als Triebmittel bezeichnet.