Vollsauer


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Als Vollsauer wird die dritte Stufe der Sauerteigführung bei der dreistufigen Sauerteigführung bzw. die zweite Stufe bei der zweistufigen Sauerteigführung genannt. Bei der einstufigen Sauerteigführung wird der Vollsauer auch einfach nur Sauerteig genannt.

Der Vollsauer dient wie der Grundsauer zur Aromabildung, das bei Sauerteigbrot durch die Bildung von Milch- und Essigsäure bestimmt. Zudem regt der Vollsauer die in ihm enthaltenen Hefen zu einer guten Triebbildung an. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 28 und 32 °C liegt die Stehzeit des Vollsauers zwischen 3 und 4 Stunden.

Der Vollsauer wird anschließend zur Herstellung des Brotteigs verwendet. In dieser Phase werden dem Teig neben Mehl und Wasser zusätzlich Hefe, Gewürze und Salz hinzugefügt. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 28 und 29 °C beträgt die Stehzeit des Brotteigs etwa 10 Minuten.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon