Kategorie: Lebensmittel: Brot

Krume, Brotkrume, Teigkrume

Die Krume ist das Innere eines Brotes oder Gebäcks. Sie liegt unterhalb der Kruste. Die Krume wird durch unzählig viele, meist gleichmäßig große Hohlräume (auch Poren genannt) gelockert. Sie sind für das Gebäckvolumen verantwortlich.

Krumenbildung

Beim Backen steigt die Temperatur eines Teigs oder einer Masse an. Bei 55 bis 70 °C gerinnt das darin enthaltene Eiweiß, bei 60 bis 90 °C verkleistert die Stärke und ab 78 °C verdampft Alkohol und bildet zusammen mit den in Teig oder Masse enthaltenen Säuren aromatische Geschmacksstoffe. Solange noch Flüssigkeit zum Verdampfen im Teig oder Masse vorhanden ist, bleibt die Temperatur der Krume unter 100 °C.

Während der Krumenbildung gerinnt also das Eiweiß und gibt dabei das in Teig oder Masse gebundene Wasser ab. Das abgegebene heiße Wasser (in Form von Dampf) verkleistert die Stärke und hinterlässt beim Verdunsten kleine Poren. Dabei entsteht eine schnittfeste, bestreichfähige und für den Verzehr geeignete Krume. Im Idealfall bilden sich unzählig viele kleine, gleichmäßig verteilte Poren, die für eine Lockere Krume sorgen.