Kräuter, Heilkräuter, Gewürzkräuter, Würzkräuter, Küchenkräuter

Englisch: Herbs
Französisch: Herbes
Italienisch: Erbe
Spanisch: Hierbas

Inhaltsverzeichnis

• Kräuter
• Kräuter: Vorkommen
• Kräuter: Verwendung
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Der Begriff Kräuter ist keine botanische Definition. Kräuter werden vielmehr über ihren Nutzwert definiert. Dabei unterscheidet man zwischen Küchenkräuter, Gewürzkräuter und Heilkräuter.

Küchen- und Gewürzkräuter dienen der Verbesserung des Geschmacks des Essens. Heilkräuter bilden die Grundlage für Arzneimittel oder sind selbst Arzneimittel. Im Zusammenhang mit Heilkräutern muss auch von Giftkräutern gesprochen werden, die für den menschlichen Organismus schädlich wirken. Die Übergänge zwischen Heil- und Giftkräuter sind im Allgemeinen fließend.

Aus küchentechnischer Sicht sind Kräuter pflanzliche Lebensmittel, die überwiegend zur Geschmacksverbesserung und zur besseren Bekömmlichkeit von schwer verdaulichen Speisen verwendet werden. Meist wird die oberirdische, unverholzte Pflanze oder Pflanzenteile als Kraut verwendet.

Eine klare Definition von Kräutern gibt es nicht. Der Übergang zum Gewürz oder Gemüse ist fließend. Als Grundregel kann man sagen, dass getrocknete Pflanzenteile als Gewürze bezeichnet werden können, während sie im frischen Zustand dagegen zu den Kräuter zählen. Allen als Kräuter verwendeten Pflanzen sind ihre ätherischen Öle gemein. Sie verleihen ihnen einen charakteristischen, unverwechselbaren Duft.

Kräuter: Vorkommen

Die Heimat vieler heute bei uns kultivierter Kräuter liegt im Mittelmeerraum. Die meisten Kräuter benötigen zum guten Gedeihen und zur Ausbildung der aromatischen Stoffe eine trockene Südlage in voller Sonne. Im heimischen Gartenbau können Hauswände oder Steine durch Rückstrahlung den Effekt der Besonnung verstärken. Zu den lichtschatten- bzw. halbschattenliebenden Kräutern zählen beispielsweise Petersilie, Melisse und Pfefferminze. Waldmeister gedeiht im Schatten von Laubbäumen und Brunnenkresse und Wasserminze am Wasserrand von Teichen und Bächen.

Auflistung einiger Küchenkräuter:

• Basilikum
• Beifuss
• Bohnenkraut
• Brunnenkresse
• Dill
• Liebstöckel
• Majoran
• Melisse
• Petersilie
• Pfefferminze
• Rosmarin
• Salbei
• Schnittlauch
• Thymian
• Waldmeister

Kräuter: Verwendung

Küchenkräuter sollten mit Überlegung angewendet werden. Denn nicht jedes Kraut passt zu jedem Gericht. Es ist die Kunst des Kochs das richtige Kraut in der richtigen Dosierung zu verwenden. Die meisten Kräuter dürfen nur in wohl dosierten Mengen verwendet werden, um nicht das Gegenteil einer Geschmacksverbesserung zu erreichen.

Der Erntezeitpunkt von Kräutern ist kurz vor der Blütezeit erreicht. Dann besitzen sie den höchsten Gehalt an Aromastoffen. Idealerweise sollten Kräuter stets kurz vor der Zubereitung geerntet werden. Denn jede Art der Konservierung vermindert mehr oder weniger die Würzkraft der Kräuter. Zudem verändert sich je nach Konserevierungsart der Geschmacks und damit das Würzverhalten.

Kräuter werden im Allgemeinen frisch, getrocknet oder tiefgefroren in der Küche verwendet.

Einige Kräuter haben bestimmte Wirkungen auf den menschlichen Organismus und werden dementsprechend bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt. Zu einem fetten Schweinenacken passt beispielsweise Thymian. Es hilft Fett besser verdauen zu können. Basilikum ist appetitanregend und verdauungsfördernd und eignet sich daher besonders für Vorspeisen.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitung und Käsezubereitung wird zubereitet mit Kräuter
• Käseerzeugnisse werden zubereitet mit Kräuter
• Lebensmittel werden eingeordnet in Kräuter
• Basilikum ist ein Kraut
• Catarratto, Albarossa, Mencía und Trincadeira besitzt Aromen von mediterranen Kräutern

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »