Teigausbeute, Netto-Teigausbeute, Brutto-Teigausbeute, TA

Englisch: Dough yield

Inhaltsverzeichnis

• Teigausbeute
• Brutto- und Netto-Teigausbeute
• Quellen

Der Begriff Teigausbeute ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei für Weizenteig. Er beschreibt die Menge der Zutaten, die zur Herstellung eines Teigs notwendig sind. Außerdem beschriebt sie wieviel Wasser das Mehl aufnehmen kann und zeigt darüber hinaus an wie fest ein Teig wird. Je niedriger die Teigausbeute ist, desto fester ist der Teig. Je höher die Teigausbeute ist, desto weicher ist der Teig.

Brutto- und Netto-Teigausbeute

Unterschieden wird zwischen Brutto-Teigausbeute und Netto-Teigausbeute.

• Die Brutto-Teigausbeute umfasst alle im Teig enthaltenen Zutaten.
• Die Netto-Teigausbeute umfasst lediglich die Zutaten Mehl und/oder Schrot sowie die zugesetzte Flüssigkeit, also Wasser oder Milch.

Bei der Teigausbeute stellt das Mehl immer 100 % dar und wird mit der Zahl 100 festgelegt. Alle weiteren Zutaten kommen ergänzend hinzu. So ist beispielsweise die Netto-Teigausbeute von 1 kg Mehl und 550 ml Milch 155. Bei der Brutto-Teigausbeute kommt noch zusätzlich das Gewicht aller anderen Zutaten hinzu.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »