Époisses, Époisses de Bourgogne


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Der Époisses ist ein Weichkäse aus Frankreich mit Schmierebildung, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Er stammt aus dem französischen Burgund und trägt darum auch häufig die Bezeichnung Époisses de Bourgogne. Sein Name ist identisch mit dem der Gemeinde Époisses, die im Département Côte d'Or in der Region Bourgogne-Franche-Comté liegt. Sehr wahrscheinlich war die Gemeinde Namensgeber dieses Käses.
Es gibt den Époisses in zwei zylindrischen Formaten; entweder eine große Variante von 700 g bis 1.100 kg oder einer kleinere Variante von 250 bis 400 g. Der Laib der kleineren Variante ist 10 bis 12 cm im Durchmesser und 4 bis 5 cm hoch. Seine Rotschmierrinde ist gelb- bis rotbraun. Der weiche bis fließende manchmal auch als cremige beschriebene Teig des Époisses ist weiß bis hellgelb. Der Fettgehalt der Trockenmasse liegt bei 50 %.
Der Époisses wird ganzjährig auf dem Markt angeboten. Jedoch entwickelt der Käse nur während der Weidezeit der Kühe - von Mai bis November - sein volles Aroma aus. Sein Geschmack erinnert an rote Weintrauben und ist kräftig-aromatisch.


Lagerung und Transport

Zum Transport und zur Lagerung wird der Käse in Holzkisten gelegt. , aber es ist auch lose von Käsereien und Gärtner verkauft .


Geschmack und Herstellung

Während der Reifezeit von 4 bis 8 Wochen wird die Rinde des Käses mit einer Waschlake affiniert. Dazu wird Waschleke mit zunehmender Reife des Käses mit einem stetig erhöten Anteil an Marc de Bourgogne (einem Weintrester aus dem Burgund) angereichert. Zudem werden mit einem Pinsel 🛒 Bakterien auf der Käserinde verteilt, mit deren Hilfe sich die Rotschmierrinde bilden kann. Am Ende der Reifezeit hat der Käse einen intensiven Geruch, bei dem der Marc de Bourgogne deutlich zu erkennen ist.


Kontrollierte Herkunftsbezeichnung

Époisses ist ein Produkt mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (A.O.C.). 53 Erzeuger sind für die Milchproduktion des Käses zugelassen, die zusammen ein Volumen von 16,3 Millionen Liter Milch verarbeiten dürfen. festgelegt ist auch, dass die Milch, die zur Herstellung des Époisses verwendet werden darf nur von den Kuhrassen Brune, Montbéliarde und Simmental stammen darf.


Geschichte

Die Ursprünge des Époisses reichen bis zum 16. Jh. zurück. Damals wurde die Herstellungsmethode des Époisses von einer Gemeinschaft von Zisterziensermönchen in der Abtei von Citeaux erfunden. Die Herstellungsmethode haben die Mönche schließlich auch an die Bäuerinnen der Region weitergegeben. Über die Zeit hinweg hat sich die Zubereitungsmethode stetig weiter entwickelt und die Qualität des Käses verbessert.
Der besondere Geschmack des Käses wurde auch am Hof von Louis XIV und später von Napoleon geschätzt. Jean Anthelme Brillat-Savarin, der auch den Beinamen "König der Käse" trug, hat den Käse schließlich im Jahre 1820 vermarktet und damit breiten Kreisen der bürgerlichen Bevölkerung bekannt gemacht. Im Jahr 1900 gab es etwa hundert Bauern, die den Käse herstellten. Nach 1945 war der Époisses fast in Vergessenheit geraten und wurde lediglich noch für den Eigenbedarf hergestellt. Doch 1956 schließlich begannen Robert und Simon Berthaut in ihrer Fromagerie "Berthaut", im Burgund wieder mit der traditionellen Produktion für den Verkauf. Seitdem steig die Bekanntheit des Époisses stetig weiter an.


Confit d'Époisses

Der Époisses ist Grundlage für die Käsezubereitung Confit d'Époisses.


Vergleichbare Käsesorten

Käse, die dem Époisses in Form, Geruch und Geschmack vergleichbar sind:



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Käsezubereitung wird zubereitet mit Époisses
  • Käseerzeugnisse werden zubereitet mit Époisses
  • Époisses hat 50 % Fett i. Tr.
  • Époisses hat eine Rinde mit Rotschmiere
  • Époisses ist ein Käse, Weichkäse, Milchprodukt
  • Époisses ist ein Produkt mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung
  • Époisses stammt aus Côte d'Or, Époisses
  • Époisses stammt aus dem Burgund
  • Époisses wird hergestellt aus Kuhmilch, Milch
  • Époisses wird hergestellt aus der Milch der Kuhrasse Brune, Montbéliarde, Simmental
  • Époisses wird hergestellt mit Tresterbrand, Marc de Bourgogne
  • Époisses wird verwendet zur Herstellung von Confit d'Époisses



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon