Fumarsäure, E 297

Englisch: Fumaric acid
Französisch: Acide fumarique
Italienisch: ácido fumarico
Spanisch: Acido fumárico

Inhaltsverzeichnis

• Fumarsäure
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Fumarsäure ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel und trägt die europäische Zulassungsnummer E 297. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln wird Fumarsäure nach der Nennung der Funktionsklasse entweder mit seiner E-Nummer oder Klarnamen deklariert. In der Lebensmittelindustrie wird Fumarsäure in der Funktionsklasse der Säuerungsmittel geführt.

Bei Fumarsäure handelt es sich um eine organisch-chemische Substanz, die auch in der Natur vorkommt. Fumarsäure wird durch einen besonders herben Geschmack charakterisiert. Als organisches Stoffwechselprodukt kommt Fumarsäure in allen lebenden Zellen vor. Die Substanz entsteht als Zwischenprodukt beim Energiestoffwechsel. Im menschlichen Körper wird jeden Tag ein Kilogramm dieses Stoffes umgesetzt. Aufgrund des sauren, scharfen Geschmacks harmoniert die Säure vor allem mit Lebensmitteln, die ebenfalls einen herben Geschmack aufweisen. Kombiniert wird dieser Zusatzstoff daher unter anderem mit Grapefruit. Fumarsäure bildet weiße Kristalle und zieht im Gegensatz zu anderen organischen Säuren [1] kein Wasser an.

Verwendung

Den Lebensmittelzusatzstoff E 297 dürfen Lebensmittelhersteller nur für bestimmte Lebensmittel verwenden. Für jedes dieser Lebensmittel gilt zudem eine Höchstmenge, die nicht überschritten werden darf.

Aufgrund seiner Eigenschaft Wasser nicht anzuziehen wird E 297 zur Säuerung trocken lagernder Produkte wie Puddingpulver sowie für die Herstellung von Süßwaren verwendet. Die gut in Wasser lösliche Säure wird unter anderem auch Trockenprodukten, die heiß zubereitet werden, beigemengt. Darüber hinaus darf Fumarsäure für Trockenpulver für Desserts (maximal 4 g/kg), Kaugummi (bis maximal 2 g/kg), Überzüge und Füllungen für Gebäck, Kuchen und Kekse (bis zur Höchstmenge von 2,5 g/kg), geleeartige Desserts mit Fruchtgeschmack (maximal 4 g/kg) sowie Instantpulver für aromatisierte Tees sowie Fruchtgetränke (bis zu einer Höchstmenge von 1 g/kg) eingesetzt werden.

Herstellung

Für den Einsatz als Zusatzstoff wird Fumarsäure synthetisch hergestellt. Als Grundlage für die chemische Synthese zur Herstellung von E 297 dient Maleinsäure. Die Herstellung mithilfe von Fumarsäure produzierenden Mikroorganismen ist ebenfalls möglich, spielt aber in der Lebensmittelindustrie keine große Rolle.

Gesundheitliche Risiken

Fumarsäure wurde als unbedenklich eingestuft. Der ADI-Wert liegt bei 6 mg/kg Körpergewicht und sollte möglichst nicht überschritten werden. Wird E 297 in größeren Mengen verzehrt, kann sich eine abführende Wirkung einstellen.

[1] Organische Säuren sind organische chemische Verbindungen, die über eine funktionelle Gruppe verfügen, die mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln eine Gleichgewichtsreaktion eingeht.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Fumarsäure ist ein Säuerungsmittel
• Fumarsäure wird verwendet für Puddingpulver, Süßwaren, Trockenprodukte, Trockenpulver für Desserts, Kaugummi, Gebäcküberzüge, Gebäckfüllungen, Kuchen, Keksen, Instantpulver für aromatisierte Tees, Instantpulver für Fruchtgetränke

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »