Kandieren, Konfieren

Englisch: To candy
Französisch: Candir, Enrober, Confire
Italienisch: Cassata
Spanisch: Garrapiñar algo, Confitar algo, Escarchar algo

Inhaltsverzeichnis

• Kandieren
• Verfahren; Wie werden Früchte kandiert?
• Geschichte
• Quellen

Kandieren oder auch Konfieren ist eine Konservierungsmethode zur Haltbarmachung von Obst, Teilen von Obst und Gemüse wie beispielsweise Ingwer.

Verfahren; Wie werden Früchte kandiert?

Vor dem eigentlichen Kandieren werden die Früchte je nach Art gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. Das vorbereitete Obst wird dann in eine Zucker-Stärke-Lösung gelegt. Die Zuckerlösung hat eine höhere Zuckerkonzentration als die Zellflüssigkeit der Früchte. Beide Flüssigkeiten haben das Bestreben die Zuckerkonzentration auszugleichen. Der Konzentrationsausgleich des Zuckers zwischen Zellflüssigkeit und Umgebungsflüssigkeit wird Osmose genannt. Der osmotische Austausch des Zellwassers wird, je nach Fruchtsorte durch vorheriges blanchieren oder einstechen erleichtert.

Wenn der Zucker von kandierten Früchten auskristallisiert werden sie steinhart. Um das zu verhindern muss der Zucker relativ langsam in die Früchte eindringen. Dazu werden sie zunächst mit einer schwach konzentrierten Zuckerlösung begossen. Nach etwa einem Tag wird die Zuckerkonzentration erhöht. Dieser Vorgang wird solange wiederholt bis der Zuckeranteil der Früchte zwischen 60 und 75% liegt. Der extrem hohe Zuckeranteil macht Kanditen zu einem fast unbegrenzt haltbaren Erzeugnis.

Die Dauer des Kandiervorgangs ist von der Dicke bzw. Größe der Früchte bzw. Pflanzenteile abhängig. Eine ganze Birne benötigt durchschnittlich 10 bis 12 Tage bis sie vollständig vom Zucker durchzogen ist.

Geschichte

Früchte mit Zucker haltbar zu machen war schon in den alten Hochkulturen in China und im Vorderen Orient bekannt. Man legte die Früchte in Honig und Palmsirup ein. Über die alten Handelswege gelangten die Kanditen später bis nach Rom, wo sie zu Festlichkeiten gereicht wurden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Günther Liebster: Warenkunde Obst & Gemüse. Hädecke, 2002 »
• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Ullmann, 2000 »