Fraktionierte Speisefette

Inhaltsverzeichnis

• Fraktionierte Speisefette
• Quellen

Fraktionierte Speisefette sind Fettbestandteile, mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, die durch Temperatureinwirkung voneinander getrennt wurden. Bei der Fraktionierung wird das Fett zunächst auf eine definierte Temperatur erhitzt wieder abgekühlt und anschließend die höher schmelzenden Anteile (Stearine) von den niedriger schmelzenden Anteilen (Oleine) abgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der Süßwarenindustrie als Kakaobutteraustauschfette (wie Kokosfett oder Palmfett), zur Herstellung von Margarine und als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteil von Speiseölen und Frittierfetten. Zur Trennung, also zur Fraktionierung werden technische Hilfsstoffe wie Extraktionslösungsmittel oder Netzmittel verwendet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »