Krokant, Blätterkrokant, Weichkrokant, Hartkrokant


Englisch: Brittle
Französisch: Nougatine
Spanisch: Crocante
Italienisch: Croccante


Inhaltsverzeichnis
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Krokant sind mit Schmelzzucker überzogene, gehackte Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse. Der Anteil der Nüsse muss mindestens 20 % betragen. Werden andere Samenkerne verwendet, dann muss dies deutlich ausgezeichnet sein, beispielsweise bei Erdnusskrokant. Der Schmelzzucker darf aus verschiedenen Zuckerarten oder/und auch Zuckeraustauschstoffen hergestellt werden. Aromastoffen und Zutaten wie Fette, Eiweißstoffe oder Milcherzeugnisse werden in der Praxis häufig verwendet. Die Verwendung hängt von der jeweiligen Krokantsorte ab. Der Begriff Krokant leitet sich aus dem französischen Wort croquer ab. Es bedeutet soviel wie krachen, knabbern oder knuspern. Krokant sollte einen deutlichen Karamellgeschmack haben.


Krokantsorten

  • Hartkrokant - Ohne zusätzliche Zutaten wird der Krokant am knusprigsten.
  • Weichkrokant - Durch die Zugabe von Schlagsahne erhält der Krokant einen weichen Schmelz.
  • Blätterkrokant - Durch das schichtweise Einarbeiten von Haselnusspaste oder Mandelpaste erhält Krokant eine zarte Struktur.


Krokant: Geschichte

Vor der Verbreitung von raffiniertem Zucker wurde Krokant mit Honig gebrannt. Wegen der speziellen Zuckerzusammensetzung des Honigs war der Krokant allerdings empfindlich gegenüber hoher Luftfeuchtigkeit und verklebt rasch.


Krokant: Herstellung

Zucker wird bei mindestens 160° C in der Pfanne 🛒, im Topf oder vorzugsweise im Kupferkessel 🛒 hellbraun geschmolzen. Hat der Zucker die gewünschte Braunfärbung werden die gehackten Nüsse in den Zucker eingerührt. Das Verhältniss zwischen Zucker und Nüssen sollte 3:2 betragen. Damit der Zucker nicht zu dunkel wird, empfiehlt es sich zunächst nur ein Teil des Zuckers zu schmelzen. Erst wenn dieser vollständig geschmolzen ist, gibt man den Rest nach und nach hinzu. Sobald die Krokantmasse fertig ist, wird sie sofort auf ein eingefettetes Backblech 🛒 oder eine gefettete Marmorplatte geschüttet und mit einer Palette 🛒 zügig und so dünn wie möglich verteilt. Sobald die Masse ausgekühlt ist, wird sie fein gestoßen oder gemahlen.


Krokant: Verwendung

Krokant wird beispielsweise zum Herstellen von Pralinen, Krokanteiern, als Geschmacksgeber für Crèmes, zum Einstreuen von Gebäck oder Torten verwendet.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Fettglasur wird verwendet für Krokant
  • Königin Pudding wird serviert mit Krokant



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 » Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen