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Hefeteig, Hefefeinteige

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Englisch: Yeast dough
Französisch: Pâte à la levure
Spanisch: Masa de levadura
Italienisch: Lievito pasta

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Hefeteige sind Teige, die hauptsächlich Hefe als Lockerungsmittel haben. Meist sind es Weizenteige, die mit verschiedenen Zutaten zu so genannten Feinen Backwaren verarbeitet werden, darum werden sie gelegentlich auch als Hefefeinteige bezeichnet.


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Hefeteig: Grundzutaten

Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Weizenmehl, Milch, Backhefe, Zucker, Butter oder Margarine, Eier (gelegentlich auch Eigelb), Salz und Aromen bzw. aromagebende Zutaten wie Vanille oder Zitrone.


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Hefeteig: Zubereitung

Hefeteig kann entweder mit der so genannten indirekten Teigführung oder mit der direkten Teigführung zubereitet werden.

Bei der indirekten Teigführung wird der Teig in zwei Schritten zubereitet. Zunächst wird ein Vorteig aus etwas Weizenmehl und Milch sowie der gesamten Hefe hergestellt. Nach einer gewissen Stehzeit werden die restlichen Zutaten mit dem Vorteig zu einem Hauptteig verarbeitet. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten direkt (also ohne Vorteig) zu einem Teig geknetet.

Der fertig zubereitete Hefeteig wird zunächst zu Ballen abgewogen und rundgewirkt. Darauf folgen die Pressenruhe und das Schleifen. Die geschliffenen Teigling werden auf Bleche gesetzt und im Gärraum auf die gewünschte Gare gebracht. Je nach Hefeteig und gewünschtem Endprodukt wird eine unterschiedliche Gare des Teigs angestrebt.


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Hefeteig: Lockerung

Während des Gärprozesses erzeugt die Hefe im Teig u. a. kleine Bläschen aus Kohlendioxid, die im fertigen Gebäck als Poren zu sehen sind. Eine gleichmäßige Porung sorgt für eine lockere Krume und somit für gut bekömmliche Backwaren.


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Hefeteigsorten

Hefeteige werden entweder nach ihrem Fettanteil oder nach der Herstellungsmethode unterschieden.

Unterscheidung der Hefeteige nach dem Fettanteil

Je nach anteiliger Fettmenge werden Hefeteige in leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige unterteilt. Als Richtwerte kommen auf 1000 g Mehl für einen leichten Hefeteig etwa 100 bis 150 g, einen mittelschweren Hefeteig etwa 150 bis 250 g und einen schweren Hefeteig etwa 250 bis 500 g Fett. Der Fettanteil der Hefeteigsorten ist nicht gesetzlich vorgeschrieben.

Unterscheidung der Hefeteige nach der Herstellungsmethode

Plunderteig und gerührter Hefeteig stellen in Hinblick auf die Herstellungsmethode eine Besonderheit dar. Beim Plunderteig wird in einen leichten Hefeteig Ziehfett, ähnlich wie beim Blätterteig touriert. Ein gerührter Hefeteig ist ein schwerer Hefeteig, dessen Zutaten lediglich eine weiche Masse ergeben. Er muss gerührt statt geknetet werden.


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Tipps für einen guten Hefeteig

Ein lockerer Hefeteig ist leicht selbst herzustellen. Bei ausreichend Zeit und Wärme entwickeln die Hefepilze kleine Gasbläschen, die den Teig locker machen. Hier einige Tipps, geordnet nach der logischen Reihenfolge während der Zubereitung.

  • Der Hefeteig kann sowohl mit frischer Hefe als auch mit Trockenhefe hergestellt werden.
  • Für einen lockeren Hefeteig eignen sich am besten Weizen- und Dinkelmehl. Die beiden Mehlsorten haben einen hohen Glutenanteil.
  • Die Hefe sollte in jedem Fall nur mit handwarmer Flüssigkeit angesetzt werden. Ist die Flüssigkeit zu heiß, werden die Hefepilze zerstört; Der Teig kann nicht mehr gelockert werden. Zu kalte Flüssigkeit verlängert die Zeit, die der Teig zum Gehen benötigt.
  • Den Teig gut und kräftig kneten. Er ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst.
  • Zum Gehen den Teig abgedeckt an einen warmen, trockenen Ort stellen. Je nach Zimmertemperatur (20 bis 22 °C) hat sich der Hefeteig bereits nach 20 bis 30 Minuten auf etwa das doppelte Volumen ausgedehnt.
  • Zur Gehprobe den Teig mit dem Finger leicht eindrücken.
    • Optimal ist der Hefeteig, wenn er nach dem Eindrücken langsam wieder in seine Ausgangsposition zurück kommt.
    • Schnellt der Teig dagegen rasch in seine ausgangsposition muss er noch gehen.
    • Wenn der Teig sich nicht mehr hebt, ist er zu lange gegangen.
  • Nach dem Gehen den Teig abschließend kräftig durchkneten. Danach den Teig einige Minuten entspannen lassen und dann erst in Form bringen.


Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Hefeteig: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 289,6/1227,68
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 4,8
Broteinheiten (BE): 4
Kohlenhydrate: 48,83 g
Ballaststoffe: 2,26 g
Eiweiß: 8,72 g
Wasser: 33,32 g
Fett: 6,61 g
MFU: 0,53 g
Cholesterin: 58,305 mg

Hefeteig: Vitamine

Retinol: 67,91 µg
Thiamin: 0,118 mg
Riboflavin: 0,195 mg
Niacin: 1,207 mg
Pyridoxin: 0,149 mg
Ascorbin: 0,141 mg
Tocopherol: 0,52 mg

Hefeteig: Mineralstoffe

Natrium: 26,282 mg
Kalium: 128,802 mg
Calcium: 34,164 mg
Phosphor: 102,384 mg
Magnesium: 4,768 mg
Eisen: 1,251 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!








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