Stopfleber, Gänsestopfleber, Fettleber, Entenstopfleber


Französisch: Foie Gras


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Stopfleber oder Fettleber ist eine der ältesten Delikatessen. Schon sehr früh wurden Methoden entwickelt, Tiere die zum Verzehr bestimmt waren, zu mästen. Ursprünglich verfolgte man nur das Ziel Tiere mit höherem Schlachtgewicht zu erhalten. Dass sich bei Gänsen und Enten zwangsläufig die Leber vergrößerte, war schon damals ein angenehmer und wohlschmeckender Nebeneffekt.


Stopfleber: Geschichte

Etwa 2500 Jahre v.Ch. erkannten bereits die Ägypter, dass sich Zugvögel für ihre langen Füge Energie anzufressen und darum sehr gefräßig sind. Dieses Fressverhalten hat man sich zunutze gemacht, um die Tiere zu mästen. Da die Tiere das Futter mit einem Trichter in den Hals bzw. Magen gestopft bekommen spricht man auch vom stopfen der Gänse.

Im Allgemeinen werden Gänse und Enten mit Getreide gestopft. Aber schon die alten Römer entdeckten, dass die Stopfleber einen feineren Geschmack erhält, wenn man die Tiere zusätzlich mit Feigen, Datteln, eingeweichtem Weißbrot oder so genannten Stopfnudeln aus Gerste mästet.

Mitte des 18. Jahrhunderts war das Zentrum der Herstellung von Gänsestopfleber das Elsässer Straßburg. Heute wird Stopfleber überwiegend in Frankreich, Ungarn und Israel hergestellt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz darf Stopfleber aus Gründen des Tierschutzes nicht hergestellt werden.


Stopfeber putzen

Stopfleber sollte vor der Verarbeitung zuerst auf grüne Flecken überprüft werden. Die stammen von der Galle und müssen großzügig heraus geschnitten werden, da die Gallenflüssigkeit einen unangenehmen, bitteren Geschmack hat.

Vor der Verarbeitung sollte die Leber unter einem feuchten Tuch Zimmertemperatur (ca. 20°C) annehmen. Doch sollte die Leber möglichst schnell wieder gekühlt werden. Darum ist es gut, wenn man sich eine in Eiswasser stehende Schüssel bereit stellt, in die die geputzten Stopfleberteile gelegt werden können. Zuerst Fett und Sehnen am Ansatz der Gallenblase auf der Innenseite der Leber entfernen und rundherum von der dünnen Haut befeien. Anschließend die beiden Leberlappen mit beiden Händen vorsichtig auseinander brechen.

Um die Leber von den Äderchen zu befreien muss jeder Leberlappen ein Stück weit aufgebrochen werden. Dazu die Leber vorsichtig mit dem Daumen auf der Innenseite aufbrechen. Dabei sollte man achten, dass die Leber nicht auseinander gerissen wird. Beim weiteren Freilegen der Adern muss man sehr behutsam den Verzweigungen folgen. Die können dann leicht entfernt werden. Die sauber geputzte Leber kann nun wieder sorgfältig zusammen gelegt und in ihre ursprüngliche Form gebracht werden. Sie lässt sich nun beliebig verarbeiten.


Stopfleber: Qualitätskontrolle beim Einkauf

Stopfleber ist, egal ob von der Ente oder von der Gans nicht billig, darum sollte man beim Einkauf auf Qualität achten. Die Stopfleber ist sehr licht- und luftempfindlich. Hat die Stopfleber im Anschnitt einen grauen Rand von etwa 0,5 mm kann man dies eine schlechte Lagerung oder eine ältere Lieferung hindeuten.

Die Qualität häng im großen Maße von der Jahreszeit ab. Im Winter bekommt man die beste Leber. Winterleber eignet sich besser für die Zubereitung von Parfaits oder Terrinen. Im Sommer sind die Lebern kleiner und haben einen geringeren Fettgehalt. Zudem sind sie stärker mit Adern durchzogen. Die Sommerlebern eignen sich eher zum Braten. Vor dem Braten die Leberscheiben leicht in Mehl wenden und in einer sehr heißen Pfanne 🛒 von beiden Seiten ohne Fettzugabe für nur wenige Sekunden anbraten. Gebratene Stopfleber eignet sich beispielsweise als Zugabe zu Blattsalaten.

Der besseren Transportbedingungen wegen, werden Stopflebern meist im Vakuum verpackt. Bei dieser Verpackungsmethode können durch das Absaugen der Luft eventuell vorhandene Reste der Gallenflüssigkeit zu den Blutadern geführt werden und sich so über die ganze Leber verteilen kann. Schonender aber umständlicher Stopfleber zu versenden ist es die Leber in Pergamentpapier einzupacken und in mit Eis gefüllten Styroporkisten zu versenden.


Stopfleber: Tierschutz

Das Stopfen von Gänsen und Enten wird heute in Deutschland, Österreich, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als Tierquälerei angesehen. Darum ist es unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten. In Frankreich wurde die Stopfleber 2005 von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon