Anthocyane, E 163, Anthozyane


Englisch: anthocyans, anthocyanins
Französisch: anthocyanes, anthocyanines
Italienisch: antociani
Spanisch: antocianinas


Inhaltsverzeichnis

Anthocyane oder auch Anthozyane sind natürliche Farbstoffe, die die europäische Zulassungsnummer E 163 für Lebensmittelzusatzstoffe tragen.

Bei Anthocyanen handelt es sich um die wichtigste Gruppe blauer, violetter und roter aber auch gelber und grüner Farbstoffe in Pflanzen. Die Farbe der einzelnen Anthocyane ist abhängig von der chemischen Struktur und vom pH-Wert der in der Pflanze herrscht:

  • Anthocyane mit Hydroxygruppen (-OH) oder einem leicht basischen Mileu färben sich blau oder violett
  • Anthocyane mit Methylgruppen (-CH3) und/oder einem niedrigen pH-Wert färben sich rot
  • Anthocyane in einem Mileu mit sehr hohem pH-Wert färben sich gelb oder grün

Es sind etwa 250 verschiedene Anthocyane bekannt. Natürlicherweise kommen Anthocyane in Auberginen, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Rotkohl, Kirschen und Weintrauben vor. In diesen Pflanzen sind die Anthocyane für die kräftige Farbe verantwortlich. Anthocyane sorgen auch in vielen Zierpflanzen für farbige Blütenblätter und färben diese von hellrosa bis dunkelblau. Zudem enthalten Erbsen, Birnen und Bananen Anthocyane. Es gibt verschiedene Anthocyane, die alle eine sehr ähnliche chemische Struktur aufweisen und zu den sogenannten Flavonfarbstoffen gehören. Die Flavonfarbstoffe gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole), denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Anthocyane sollen eine antioxidative Wirkung haben. Diese Farbstoffe sind auch ein Grund dafür, dass der maßvolle Genuss von Rotwein eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Im Wein kommen vor allem Anthocyane mit Glycosidverbindungen wie Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin und Petunidin vor.

Anthocyane lösen sich in Wasser und sind beständig gegenüber Hitze und Licht. Aufgrund ihrer besonderen chemischen Struktur verhalten sich Anthocyane unterschiedlich und ändern ihre Farbe in Abhängigkeit vom pH-Wert. In sauren Lösungen zeigen sich Anthocyane durch eine Rotfärbung, in basischer Umgebung werden Anthocyane blau.


Herstellung von Anthocyanen

Um Anthocyane zu gewinnen, wird dieser Farbstoff aus Obst und schwarzem Mais extrahiert. Vor allem wird aber Rotkohl und Trester, der bei der Herstellung von Rotwein entsteht, zur Produktion des Farbstoffs verwendet.

In der Lebensmittelindustrie kommen weniger die isolierten Farbstoffe zum Einsatz. Die isolierten Farbstoffe tragen Namen wie Malvidin, Pelargonidin und Petunidin. Weit häufiger als der isolierte Farbstoff kommt der Traubenschalenextrakt zum Einsatz. Der Traubenschalenextrakt wird dann wie ein färbendes Lebensmittel behandelt und muss nicht mittels einer E-Nummer gekennzeichnet werden. Allerdings wird der Extrakt dennoch auf der Zutatenliste aufgeführt.


Verwendung von Anthocyanen

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© Stieber / fotolia.com

Anthocyane sind grundsätzlich zur Einfärbung aller Lebensmittel zugelassen, sofern es sich nicht um ein unbehandeltes Lebensmittel handelt oder der Zusatz von Farbstoffen aufgrund gesetzlicher Regelungen verboten ist. Anthocyane dürfen Lebensmittelnn ohne Beschränkung der Höchstmenge zugesetzt werden. Eingesetzt wird E 163 bei rot geädertem Käse, Getränke 🛒, Gelees, Konfitüren und Frühstücksflocken. Der Einsatz dieser Farbstoffe ist auch bei Kosmetika und Arzneimitteln erlaubt.


Kennzeichnung

Werden Anthocyane als Farbstoff eingesetzt und direkt Lebensmitteln zugeführt, müssen sie als Zusatzstoff deklariert werden. Anthocyane, die in zusammengesetzten Zutaten enthalten sind und keine technologische Wirkung mehr im fertigen Produkt aufweisen, also das Lebensmittel nicht mehr färben, müssen nicht als Lebensmittelfarbstoff in der Zutatenliste aufgeführt werden.


Anthocyane: Gesundheitliche Risiken

Anthocyane gelten als unbedenklich, ein ADI-Wert existiert für diese Farbstoffe nicht. Die EG-Öko-Verordnung lehnt den Zusatz von Farbstoffen bei Bio-Lebensmitteln ab.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Rotkohl, Rotwein und Grünkohl enthält viel Anthocyane
  • Johannisbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Moschus-Erdbeeren, Walderdbeeren und Erdbeeren enthalten viel Anthocyane
  • Anthocyane kommen vor in Auberginen, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Rotkohl, Kirschen, Weintrauben, Erbsen, Birnen, Bananen
  • Anthocyane sind Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe, natürliche Farbstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben