Oxalsäure, Kleesäure

Englisch: oxalic acid
Französisch: acide oxalique
Italienisch: acido ossalico
Spanisch: ácido oxálico

Inhaltsverzeichnis

Oxalsäure
Oxalsäuregehalt von Lebensmitteln
Reduzierung des Oxalsäuregehalts in Lebensmittel
Gesundheitliche Aspekte
Oxalsäure im Honig
Natürliche Oxalsäuregehalte im Honig
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Oxalsäure ist eine organische Säure. Ursprünglich wurde Oxalsäure auch als Kleesäure bezeichnet, da sie erstmals aus Sauerklee (bot.: Oxalis acetosella) isoliert wurde.

Oxalsäuregehalt von Lebensmitteln

Oxalsäure kommt als Oxalat (Oxalate sind die Salze und Ester der Oxalsäure) in pflanzlichen Lebensmitteln, meist als lösliches Kaliumoxalat und unlösliches Calciumoxalat vor. Fleisch, Öle und Fette und Milchprodukte sind praktisch oxalsäurefrei oder enthalten nur sehr geringe Mengen. In niedriger Konzentration ist Oxalsäure in Obst und Gemüse weit verbreitet. Bestimmte, wenige pflanzliche Lebensmittel enthalten aber durchaus hohe Oxalsäuremengen. Die Säure ist in größeren Mengen hauptsächlich in Spinat, Rote Bete, Mangold, Rhabarber, Sauerampfer, Nüssen, sowie in Vollkornprodukten Kartoffeln, Tee und Kakao enthalten.

Eingeteilt wird der Oxalsäuregehalt häufig in:

niedrig unter 10 mg pro 100 g Lebensmittel,
mittel 10 bis 50 mg pro 100 g Lebensmittel und
hoch über 50 mg pro 100 g Lebensmittel

Je nach Sorte und Wachstumsbedingungen kann der Oxalsäurewert für eine Pflanzenart erheblich schwanken. So besitzen rotstielige/rotfleischige Rhabarber-Sorten beispielsweise weniger Oxalsäure als grünfleischige/grünstielige Sorten. Zudem nimmt mit zunehmendem Alter der Rhabarber-Pflanze der Oxalsäuregehalt zu. Insbesondere nach der Blüte steigt der Oxalsäuregehalt von Rhabarber so hoch, dass er nicht mehr verzehrt werden sollte. Beim Spinat steigt der Wert bis Juni, anschließend sinkt die Konzentration bis zum Herbst wieder ab. Die Blattstiele von Rhabarber, Spinat und Sauerampfer haben geringere Oxalsäurewerte als ihre Blätter. Bei Getreidekörnern ist die Oxalsäure überwiegend in den Randschichten des Korns enthalten. Das erklärt auch den hohen Oxalsäureanteil bei Vollkornprodukten.

Natürliche Oxalsäuregehalte von verschiedenen ausgesuchten Nahrungsmitteln

Lebensmittel	Oxalsäuregehalt in mg pro 100 g
Amaranth	1.090 bis 1.590
Äpfel	0,5 bis 30
Aprikosen	6,8
Birnen	6,2
Blattsalat	340 bis 460
Blumenkohl	150 bis 200
Bohnen	340 bis 460
Brokkoli	150 bis 200
Brombeeren	12,4
Cashewnüsse	230 bis 260
Endivie	2,5
Erbsen	50 bis 75
Erdbeeren	15 bis 20
Erdnüsse	96 bis 700
Grüne Bohnen	44
Grünkohl	13
Gurken	25
Haselnuss	170 bis 220
Himbeere	16
Honig	0,5 bis 24
Johannisbeeren	2 bis 90
Kakaopulver	390
Karambole/Sternfrüchte	40 bis 1.000
Karotten/Möhren (gekocht)	22 bis 33
Karotten/Möhren (roh)	500
Kartoffeln	50 bis 75
Kirschen	7,2
Knollensellerie	6,8
Löwenzahnblätter	25
Mandeln	430 bis 490
Mangold	110 bis 940
Milchschokolade	56
Neuseelandspinat	890
Petersilie	140 bis 200
Portulak	910 bis 170
Radieschen	500
Rhabarber	500 bis 1.000
Rosenkohl	340 bis 460
Rote Beete (gekocht)	72
Rote Beete und deren Blätter (roh)	500 bis 1.000
Sauerampfer	500
Schwarzer Tee (Aufguss, 100 ml)	11,5 bis 16,1
Schwarzer Tee (Blätter)	50 bis 75
Sellerie	150 bis 200
Sojabohnen, getrocknet	82 bis 210
Spinat	500 bis 1.000
Süßkartoffeln	280 bis 570
Tofu	3 bis 280
Tomaten	50 bis 75
Tomatensaft	5
Walnüsse	74
Weizenkleie	460
Yamswurzeln	480 bis 780
Zartbitterschokolade (40 % Kakao)	88
Zwiebeln	50 bis 75
Quelle: Massey et al., 2006; Noonan, Savage, 1999; Weiß, 2009; Hönow et al. 2009; Liebman, Murphy, 2007; Charrier et al. 2002;

Reduzierung des Oxalsäuregehalts in Lebensmittel

Durch entsprechende Lebensmittelverarbeitung kann die Oxalsäurekonzentration gesenkt werden. Kochen reduziert den Oxalat-Gehalt um 30 bis 87 %. Denn die wasserlöslichen Oxalate gehen in das Kochwasser über. Darum ist es sinnvoll, das Kochwasser von oxalsäurehaltigen Lebensmitteln wegzugießen. Das gilt ebenso für eingeweichte und gekeimte Hülsenfrüchte. Garmethoden ohne Flüssigkeit wie beispielsweise das Backen oder Rösten haben keinen Einfluss auf den Oxalatgehalt der Lebensmittel.

Gesundheitliche Aspekte

Im Darm bildet Oxalsäure zusammen mit Calcium Calciumoxalat. Calciumoxalat ist für das menschliche Verdauungssystem nur schwer löslich. Somit hemmen oxalsäurehaltige Lebensmittel die Resorption, also die Aufnahme von Calcium. Der größte Anteil der verzehrten Oxalsäure wird über den Stuhl ausgeschieden oder von oxalat-abbauenden Darmbakterien abgebaut. Die über die Nahrung aufgenommene Oxalsäure sowie die, bei Stoffwechselvorgängen im Körper entstehende Oxalsäure, wird auch über die Nieren, also den Harn ausgeschieden. Die über den Harn ausgeschiedene Oxalsäure stammt zwischen 5 und 50 % aus der Nahrung; Der überwiegende Anteil resultiert aus Stoffwechselprozessen, vor allem aus dem Abbau von Aminosäuren und Ascorbinsäure. Jedoch erhöht eine höhere Oxalsäurekonzentration im Körper das Risiko der Bildung von Nierensteinen, Blasensteinen oder die Hyperoxalurie, also den Anstieg und vermehrte Ausscheidung der Oxalsäure im Urin, was zu Ablagerungen im Nierengewebe (Nephrokalzinose) oder zu Steinbildung in den ableitenden Harnwegen und damit Auslöser einer chronische Entzündungs- und Vernarbungsreaktion bis hin zu eine Nierenfunktionseinschränkung führen kann. Darüber hinaus sinkt bei sehr hoher Oxalsäurezufuhr die Konzentration von Calcium im Blut, was unter anderem die Blutgerinnung beeinträchtigen kann.

Nach dem Verzehr von stark oxalsäurehaltigen Lebensmittel verspürt man häufig ein stumpfes oder pelziges Gefühl auf den Zähnen. Oxalsäure greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Zahnoberfläche auf. Zudem kann die Säure bereits im Mund mit Calcium Komplexe bilden, die sich an den Zähnen ablagern. Darum sollte man sich nach dem Verzehr von Lebensmittel, die viel Oxalsäure enthalten die Zähne putzen. Wichtig ist jedoch frühestens nach einer halben Stunde mit der Zahnreinigung zu beginnen. Denn sonst werden die Zähne zusätzlich lädiert.

Wer zu Nierensteinen neigt, sollte oxalhaltige Lebensmitteln meiden oder allenfalls sparsam verzehren, zumindest aber nur gelegentlich in kleinen Mengen genießen und möglichst nicht kombinieren.

Bei normaler europäischer Ernährungsweise nimmt ein erwachsener Menschen über die Nahrung durchschnittlich zwischen 70 und 80 mg Oxalsäure auf. Bei einer vegetarischen Ernährung kann die Oxalsäureaufnahme zwischen 400 und 600 mg pro Tag liegen (Gay et al., 1984). Aufgrund dieser Einschätzung wurde ein ADI-Wert von 0,89 mg pro kg Körpergewicht vorgeschlagen.

Oxalsäure im Honig

Varroa destructor ist eine Milbe die als Parasit Honigbienen (Apis mellifera und Apis cerana) befällt. Der Milbenbefall schwächt die Bienen. Die befallenen Tiere bleiben etwa ein Zehntel kleiner als gesunde Tiere und besitzen eine deutlich verkürzte Lebensspanne. Die Varroamilbe gilt als eine der Hauptursache des seuchenartigen Bienensterbens, insbesondere weil die Milbe das Immunsystem der Bienen schwächt und gleichzeitig pathogene Viren überträgt. Zur Bekämpfung der Milben werden Akarizide (Pestizide, Biozide), vor allem Phosphorsäureester und Pyrethroiden eingesetzt. Zunehmen aber auch organischen Säuren wie Ameisensäure, Milchsäure und Oxalsäure. Untersuchungen zufolge erhöht die Behandlung der Bienen mit Oxalsäure nicht den natürlichen Oxalsäurewert des Honigs. Die natürliche Oxalsäurekonzentration des Honigs hängt indes stark vom botanischen Ursprung ab.

Natürliche Oxalsäuregehalte im Honig

Honigart	Oxalsäuregehalt (mg/kg)
Frühjahrshonig	5 bis 65
Blütenhonig	8 bis 51
Rapshonig	13 bis 53
Sommerhonig	240
Waldhonig	27 bis 158
Honigtau Honige	38 bis 119
Heidehonig	48 bis 151
Quelle: Rademacher, Harz, 1993