Fäulnis


Englisch: Putrefaction, Rot
Französisch: Putréfacation
Italienisch: Putrefazione
Spanisch: Putrefacción


Inhaltsverzeichnis
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Als Fäulnis (auch Fäule (Singular) oder Fäulen (Plural) genannt) wird der durch Pilze, Hefen oder Bakterien (Fäulnisbakterien) verursachte Abbau von tierischen oder pflanzlichen Gewebe bezeichnet. Der Gewebeabbau ist eine Reaktionsprozess, der unter Beteiligung von Enzymen über eine Reihe von Zwischenstufen zu den Endprodukten Ammoniak, Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Propionsäure, Essigsäure, Buttersäure, Ethanol, Amine, Indole (wie Skatol) sowie anderen Verbindungen führt. Bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln sind Fäulnisprozesse unerwünscht, da sie meist den Verderben von Lebensmittel bedeuten und sie ungenießbar machen. Erkrankungen durch Fäulniserreger werden als Sapronosen bezeichnet.
Durch Konservierungsmethoden wie beispielsweise durch Tiefkühlung, einkochen, einsalzen, sowie durch Marinaden oder Beizen oder durch Anwendung von Konservierungsmitteln wird der Stoffwechsel, also das Wachstum und die Vermehrung von Fäulniserregern in den Lebensmitteln verhindern oder verzögern und damit die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängert.
Allgemein wird nach Oberflächen- bzw. Außenfäulnis und Tiefen- bzw. Innenfäulnis unterschieden.


Oberflächenfäulnis

Für die Oberflächenfäulnis bzw. Außenfäulnis auch sind in Gegenwart von Lustsauerstoff aerob wachsende Bakterien, Hefen und Pilze verantwortlich.
Je nach Lebensmittelspezifikation sind das unterschiedliche aerob wachsende Mikroorganismen.

Lebensmittel Erreger
Milch und Milchprodukte Achromobacter, Lactobacillus, Streptokokken
Fleisch und Geflügel Achromobacter, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas
Fisch und Krustentiere Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas
Eier Achromobacter, Escherichia, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia
Obst und Gemüse Aspergillus, Lactobacillus, Penicillium, Rhizopus
Brot Penicillium


Innenfäulnis

Für die Innenfäulnis bzw. Tiefenfäulnis sind in Abwesenheit von Lustsauerstoff anaerob wachsende Bakterien verantwortlich.
Je nach Lebensmittelspezifikation sind das unterschiedliche anaerob wachsende Mikroorganismen.

Lebensmittel Erreger
Fleisch und Geflügel Clostridien, Proteus, Salmonellen
Fisch und Krebstiere Proteus
Eier Salmonellen

Sowohl Außen- als auch Innenfäulnis ist oft mit der Bildung toxischer Stoffwechselprodukte verbunden. Von Pilzen werden so genannte Mykotoxine gebildet. Das sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die bei Wirbeltieren also auch bei Menschen bereits in geringsten Mengen giftig wirken können.

In einigen Fällen - wie beispielsweise bei der Fleischreifung - ist der Fäulnisprozess erwünscht. Zudem werden Fäulnisprozesse mit ausgewählten, nicht Toxine bildenden Pilzen genutzt um Lebensmittel herzustellen. Hierzu zählen beispielsweise Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola oder Käse mit Außenschimmel wie Brie de Meaux oder Camembert.


Obst- und Gemüsefäulen

Bei Obst und Gemüse wird Fäulnis als Krankheit betrachtet.
Fäulen, die bei der Lagerung von pflanzlichen Waren entstehen, werden als Lagerfäule bezeichnet und je nach Schadbild und Erreger (beispielsweise Brennfleckenkrankheit, Kernhausfäule, Kelchfäule, Grünfäule, Grauschimmelfäule, Schwarzfäule, Bitterfäule, Trockenfäule oder Sklerotienfäule) unterschiedlich benannt.

Fruchtfäulen

Pilze spielen eine große Rolle bei der Entstehung von Fruchtfäule. Nachfolgend eine Liste von Fäulniserregenden Pilzen.

  • Alternaria-Fruchfäule
  • Botrytis-Fruchtfäule
  • Cladosporium-Fruchtfäule
  • Fusarium-Fruchtfäule
  • Gloeosporium-Fruchtfäule
  • Monilinia-Fruchtfäule
  • Nectria-Fruchtfäule
  • Penicillium-Fruchtfäule
  • Pezicula (Apfel-Fruchtfäule)
  • Phacidielle-Fruchtfäule
  • Phomopsis-Fruchtfäule, Schwarzfleckenkrankheit
  • Phytophthora-Fruchtfäule
    • Phytophthora cactorum – Kragenfäule bei Äpfeln 🛒, Lederbeeren- und Rhizomfäule an Erdbeeren 🛒
    • Phytophthora fragariae – Rote Wurzelfäule an Erdbeeren
    • Phytophthora infestans – Kraut- und Braunfäule an Kartoffeln und Tomaten
    • Phytophthora palmivora – Fruchtfäule bei Kokosnuss und Betelpalme
    • Phytophthora sojae – Wurzelfäule der Sojabohne)
  • Rhizoctonia-Fäule (Zuckerrübe, Kohlgemüse, Möhren)
  • Sclerotinia
  • Stemphylium-Fruchtfäule
  • Trichothecium-Fruchtfäule


Fäulnis im Weinbau

Im Weinbau spielt die Edelfäule (wie sie bei Weinreben erwünscht sein kann) eine Rolle. Auch die Schwarzfäule sowie die Grauschimmelfäule zählt zu den durch Pilze verursachten parasiären Pflanzenkrankheiten, die Wein-Reben befallen können.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Fäulnisbakterien sind verantwortlich für Fäulnis
  • Fäulnis befällt Milch, Milch und Milchprodukte, Fleisch, Geflügel, Fisch, Krustentiere, Eier, Obst, Gemüse, Brot, Reben
  • Fäulnis hat als Endprodukt Ammoniak, Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Propionsäure, Essigsäure, Buttersäure, Ethanol, Amine, Indole, Skatol
  • Fäulnis ist eine Krankheit, Lagerkrankheit
  • Fäulnis kann verlangsamt werden durch Konservierungsmethoden, Konservierungsmittel, Konservierung, Tiefkühlung, Einkochen, Salzen, Marinaden, Beizen
  • Fäulnis wird ausgelöst durch Pilze, Fäulnisbakterien, Bakterien, Hefen, Schimmelpilze



Quellen


  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon