Roquefort

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• Roquefort
• Quellen

Der Roquefort ist ein französischer, halbfester Schnittkäse mit Innenschimmel aus reiner Schafsmilch. Er ist wohl der berühmteste unter den marmorierten Käsen. Schon die alten Römer schätzten diesen Käse, der 1060 zum ersten mal schriftlich (in den Büchern des Klosters von Conques) erwähnt wurde. Und bereits 1411 wurde von Karl VI. die erste Schutzbestimmung für die Produktion von Roquefort erlassen.

Ursprünglich durfte die Milch zur Herstellung von Roquefort nur aus der Gegend von Les Causses oder Larzac verwendet werden. Die hohe Nachfrage des Roqueforts übersteigt allerdings die Milchleistung der Schafe aus dieser Region. Darum kann auch Schafsmilch aus anderen südfranzösischen Départements verwendet werden. Die Reifung und Lagerung muss aber weiterhin in den Felshöhlen des Berges Combalou, nahe dem Ort Roquefort stattfinden.

Die Felshöhlen sind kilometerlang und reichen über mehrere Etagen tief in den Berg hinein. Nur in diesen Höhlen ist es möglich, den für ein Roquefort typischen Innenschimmel reifen zu lassen.

Der Roquefort ist ein Blauschimmelkäse der keine Rinde bildet. Seine weiße, manchmal auch gelbliche Oberfläche ist leicht schmierig. Sein weicher, cremefarbener Teig ist von blaugrünen und grauen Schimmelpilzen durchzogen und oft leicht bröckelig. Er schmeckt stark aromatisch bis würzig, insgesamt lässt sich der Geschmack aber nur als typisch Roquefort bezeichnen.

Roquefort hat eine Reifezeit von etwa 3 Monaten. Sein Fettgehalt liegt zwischen 50 und 60 % i. Tr.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »