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Extrakt


Französisch: Glace


Inhaltsverzeichnis


Extrakte sind eingekochte, helle oder braune Brühen. Extrakte werden nach der Brühe benannt, aus der sie eingekocht wurden.



Extrakte: Einkochen

Um Brühen zu Extrakten einzukochen, wird ein ausreichend großer Topf benötigt. Während des Einkochens ist es wichtig ständig abzuschäumen. Zwischendurch sollte man regelmäßig die Seitenwände des Topfes mit einem in klarem Wasser getränkten Pinsel  säubern. Zusätzlich wird zwischendurch die Brühe 2 bis 3 Mal in einen kleineren Topf passiert. Beim Verdampfen der Brühen verringert sich die Menge. Dabei setzten sich an den Seitenwänden des Topfes Partikel ab. Sie verfärben sich wegen der starken Hitze stark dunkel. Die Färbung würde in die Brühe übergehen und so zu einem zu dunklen und geschmacklich unerwünscht veränderten Extrakt führen. Der Extrakt ist fertig, wenn er eine sirupartige Konsistenz hat. Extrakte werden am besten abgedeckt in Porzellan- oder Edelstahlgefäßen im Kühlschrank aufbewahrt.



Extrakte: Verwendung

Extrakte werden insbesondere zur Geschmacksgebung verwendet. Sie verstärken den Gehalt von Suppen oder Saucen. Dabei betonen sie den arttypischen Geschmack der Gerichte. Die französische Bezeichnung Glace deutet noch eine andere Verwendung an: Extrakte dienen zum Glasieren von Braten.



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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