Eiweißhydrolysat, Proteinhydrolysat, Hypoallergene Nahrung, Teilhydrolysat, Hydrolysatnahrung

Englisch: Protein hydrolyzate
Französisch: Hydrolysat de protéines
Italienisch: Idrolizzato proteico
Spanisch: Hidrolizado de proteínas

Inhaltsverzeichnis

• Eiweißhydrolysat
• Herstellung
• Einsatz von Eiweißhydrolysaten
• Quellen

Eiweißhydrolysate oder auch Proteinhydrolysate sind chemisch behandelte, gespalte Proteine. Je nach Größe der Eiweißbruchstücke wird zwischen Teilhydrolysat, ein Gemisch aus Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge und Aminosäuren und vollständigem Hydrolysat (eine Mischung monomeren Aminosäuren) unterschieden.
Eiweißhydrolysate haben einen Geruch, der an eine kräftige Fleischbrühe erinnert. Hydrolisierte Proteine dienen überwiegend als Aromen, Geschmacksverstärker, Würze sowie als geschmacksgebende Stoffe und als Grundlage bestimmter diätetischer Lebensmittel.

Herstellung

Proteinhydrolysate werden technologisch durch schonende saure oder enzymatische Hydrolyse - eine Hydrolyse ist die Spaltung einer Verbindung durch Reaktion mit Wasser - aus eiweißreichen Rohstoffen wie Casein, Molkeeiweiß, Fleisch, Fisch und Klebereiweiß hergestellt. Pflanzliches Eiweißhydrolysat wird beispielsweise aus Raps oder Mais gewonnen.

Einsatz von Eiweißhydrolysaten

Hydrolisierte Eiweiße sind mit, während der Verdauung im Dünndarm aufgespaltenen Eiweißen von proteinhaltigen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch oder Käse vergleichbar. Chemisch hydrolisierte Eiweise können also als bereits teilweise verdaute bzw. vorverdaute Eiweiße angesehen werden. Darum werden sie insbesondere bei Sondenernährungsformen für Menschen deren Verdauungsvorgänge nicht richtig funktioniert, nach schweren chirurgischen Eingriffen, bei Intensivpflege-Patienten, entzündlichen Darmerkrankungen oder Strahlen- und Zytostatika-Schäden des Darms eingesetzt. Als sogenannte Hydrolysatnahrung und hypoallergene Nahrung werden Eiweißhydrolysate in der Kindernahrung eingesetzt, da sie weniger allergische Reaktionen hervorrufen. Eiweißhydrolysate werden zudem als diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke bei der bilanzierten Diäten verwendet. Diese diätetischen Lebensmittel bestehen aus abgebauten Eiweißen wie beispielsweise freie Aminosäuren, Oligopeptiden und Peptiden. Schließlich werden Eiweißhydrolysate auch zur Proteinanreicherung von Lebensmitteln von Zusatznahrung für Sportler eingesetzt. Lebensmittel auf Basis von Eiweißhydrolysaten sind nicht als alleinige Nahrungsquelle geeignet.

Die mit Proteinhydrolysat angereicherten Lebensmittel können je nach Einsatzgebiet gesetzlich erlaubte Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente, bestimmte Zusatzstoffe und Aromastoffe sowie Kohlenhydrate als Geschmacksstoffe oder Füllstoffe enthalten.

Neben der Lebensmittelindustrie werden Proteinhydrolysate als Nährsubstrate in der Mikrobiologie eingesetzt. Fischeiweißhydrolysate dienen als Futter- und Düngemittel.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »