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Feste Pflanzenfette, Plattenfette





Feste Pflanzenfette sind Speisefette, die sich besonders zum Braten und Frittieren eignen. Sie besitzen die Eigenschaft, bei hohen Temperaturen (180 bis 280 °C) nicht zu spritzen, zu rauchen oder zu verbrennen. Zudem sind diese Fette besonders strapazierfähig - man kann sie ohne Weiteres mehrmals erhitzen, abkühlen, umgießen und lagern.



Eigenschaften von festen Pflanzenfetten:

  • Sie sind frei von Wasser.
  • Sie besitzen einen hohen Schmelzpunkt.
  • Ihr Rauchpunkt liegt bei sehr hohen Temperaturen.
  • Sie sind unempfindlich gegenüber Luftsauerstoff und dadurch lange haltbar.
  • Sie sind stabil und zeichnen sich durch ein neutrales Geschmacksbild aus.



Plattenfett

Die Vorteile fester Pflanzenfette in der Küche erkannte man schon relativ früh. Bereits um die Jahrhundertwende wurde Kokosfett auf den Markt gebracht und mit Begeisterung von den Hausfrauen und Köchen jener Zeit aufgenommen. Bis heute wurden eine Vielzahl von Fetten und Fettmischungen entwickelt, deren Eigenschaften mit dem reinen Kokosfett zu vergleichen sind. Meist werden sie in Block- oder Plattenform im Handel angeboten. Daher stammt auch die Bezeichnung Plattenfette.

Dem besonders hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ist es zu verdanken, dass diese Fette noch bei Zimmertemperatur fest bleiben. Mittlerweile ist der Bedarf an festen Pflanzenfetten so groß, dass er nicht mehr alleine durch natürliche Ressourcen gedeckt werden kann. Darum werden Fette, deren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren so hoch ist, dass sie bei Zimmertemperatur flüssig bleiben, künstlich gehärtet.



Plattenfett: Herstellung

Bei der Herstellung von festen Pflanzenfetten stehen prinzipiell zwei Grundstoffe zur Verfügung: Fette mit und ohne natürliche Festigkeit. Fette mit natürlicher Festigkeit werden aus den Kernen und Früchten der Kokospalmen und Ölpalmen gewonnen. Durch Pressen und Extrahieren erhält man so das begehrte feste Pflanzenfett, das direkt nach dem Herstellungsprozess noch flüssig ist. Es wird in Formen gegossen und anschließend zum Erstarren gekühlt.

Fette, deren Schmelzpunkt unter Zimmertemperatur liegen, werden zunächst gereinigt und dann künstlich nach unterschiedlichen Methoden gehärtet. Hydridisieren ist das meist verwendete Verfahren. Dabei wird dem Fett unter Druck und bei hohen Temperaturen Wasserstoff zugeführt. Druck und Temperatur verändern den molekularen Zustand der ungesättigten Fettsäuren. Dadurch wird es den Wasserstoffmolekülen erleichtert, mit ihnen eine Verbindung einzugehen. Durch die Verbindung entstehen gesättigte Fettsäuren, die bei Zimmertemperatur fest sind. Anschließend wird das Fett raffiniert, wodurch es einen neutralen Geschmack erhält.



Festen Pflanzenfette und Plattenfette: Sorten



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Kokosnussfettglasur, Mandelfettglasur, Zitronenfettglasur, Karamellfettglasur, Mokkafettglasur, Vanillefettglasur und Haselnussfettglasur wird zubereitet mit gehärtete Fette
  • Fettglasur wird zubereitet aus Pflanzenfette



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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