Schlachtfette


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Schlachtfette sind tierische Fette, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden. Meist stammt das Fett von Gänsen, Rindern oder Schweinen. Seit Tiere geschlachtet werden sind Schlachtfette ein fester Bestandteil für die menschliche Ernährung. Doch erst im Laufe der Zeit wurden Verfahren entwickelten, um das Schlachtfett länger haltbar zu machen und es weiter zu verfeinern. So gehörten die alten Römer mit zu den Ersten, die das Fett vom getrennten Fleisch weiterverarbeiteten und es zum Kochen, Braten und Backen verwendeten.


Einteilung von Schlachtfetten

Schlachtfette werden grundsätzlich in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) eingeteilt. Zusätzlich benennt man sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.


Schlachtfett: Herstellung

Die Gewinnung der Schlachtfette ist seit Jahrhunderten bekannt. An dem Prinzip der Herstellung hat sich nicht viel verändert. Im Laufe der Zeit haben sich lediglich die hygienischen Bedingungen verbessert und die Produktionsmengen vergrößert. In Schmalzsiedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dabei werden zwei unterschiedliche Verfahren angewandt. Die Trocken-Schmelze und die Nass-Schmelze. Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in speziellen Rührgefäßen, bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck und mit heißem Wasserdampf flüssig gemacht. Nach der Schmelze werden die flüssigen Fette gefiltert und geklärt, bis alle festen und unerwünschten Stoffe aus dem Fett entfernt sind. Das Fett wird nun in Behälter gefüllt und gekühlt, bis es erstarrt ist. Schlachtfette dürfen nicht gebleicht oder raffiniert werden.


Schlachtfett: Verwendung

Der größte Teil der industriell hergestellten Schlachtfette, vorwiegend Rindertalg, wird zur Weiterverarbeitung von Seife und Kerzen verwendet. Als Back- und Ziehfett wird es in Bäckereien geliefert. Backfett findet beispielsweise in Blätterteig Verwendung. Ziehfett wird unter anderem zur Herstellung von Butterfiguren vervendet. Butterfiguren dienen als Dekoration und Blickfang auf festlichen Buffets.


Schlachtfett: Lagerung

Schlachtfette sollten dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Dadurch verhindert man das schnelle Ranzigwerden und vorzeitigen Schimmelbefall. Rindertalg sollte im Kühlschrank Monate lang frisch bleiben. Schmalz kann im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden, jedoch wird die Lagerfähigkeit mit Zutaten und Gewürzen, wie sie häufig beim Griebenschmalz oder Gänseschmalz verwendet werden, herabgesetzt. Schmalz mit Zutaten verdirbt schneller als reines Schmalz.


Schlachtfettsorten



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Rindernierenfett ist ein Schlachtfett



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon