Prozesskontaminant


Englisch: food borne toxins
Französisch: contaminants de procédés
Spanisch: contaminantes de proceso
Italienisch: contaminanti da processo


Inhaltsverzeichnis
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Unter dem Begriff der Prozesskontaminanten werden alle Substanzen und Verbindungen zusammengefasst, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden oder diese kontaminieren, sondern aus Lebensmittelinhaltsstoffen ungewollt während der Herstellung oder Zubereitung entstehen und bei denen eine toxische Wirkung nachgewiesen wurde. Zu diesen herstellungsbedingten Toxinen gehören z. B. Acrylamid, Benzol, Furan, Glycidyl-Fettsäureester, MCPD oder Urethan.


Acrylamid

Acrylamid ist eine kleine Verbindung, die beim Zubereiten von stärkehaltigen Lebensmitteln (beispielsweise Kartoffeln oder Getreide) als Nebenreaktion beim Erhitzen mit trockener Hitze (wie frittieren, braten oder backen) in Anwesenheit der Aminosäure Asparagin entsteht. Gefördert wird die Acrylamid-Bildung durch reduzierende Zucker wie beispielsweise Fructose und Glucose. Besonders viel Acrylamid bildet sich, wenn wenig Wasser vorhanden ist und die Zubereitungstemperatur über 120 °C liegt. Acrylamid wird als "wahrscheinlich krebserregend" angesehen. Jedoch kann nach derzeitigem Wissensstand keine konkrete Aufnahmemenge genannte werden, die nicht schädlich ist.


Benzol

Benzol ist ein flüssiger organischer Kohlenwasserstoff. Es gibt Hinweise, dass sich Benzol in Erfrischungs- und Fruchtsaftgetränken unter bestimmten Bedingungen aus dem Konservierungsstoffe Benzoesäure bilden kann. Benzol ist als krebserregend eingestuft und kann Fehlbildungen beim Embryo hervorrufen.


Furan

Furan ist eine organische Flüssigkeit aus der Gruppe der Sauerstoffheterocyclen bzw. Enolether, also Ether von Enolen. Furan und Methylfuranen (2-Methylfuran, 3-Methylfuran und 2,5-Dimethylfuran) werden bei der thermischen Verarbeitung in Lebensmitteln gebildet und können zusammen auftreten. Furane werden aus verschiedenen Stoffen wie Ascorbinsäure, Aminosäuren, Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Carotinoiden hergestellt und finden sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Kaffee und Konserven wieder. Furan wird aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert und reichert sich am stärksten in der Leber an. Es hat eine kurze Halbwertszeit und wird durch Cytochrom P450 2E1 (CYP2E1) abgebaut. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass Furan hepatotoxisch also leberschädigend bei Ratten und Mäusen wirkt. Hepatozelluläre Adenome, also von der Leber gebildete Karzinome bei Mäusen sind die hervorstechendsten Wirkungen. Begünstigt bzw. beteiligt an der Tumorentwicklung sind umfassender "oxidativer Stress", Genexpressionsveränderungen, epigenetische Veränderungen (Zellveränderungen), Entzündung und erhöhte Zellproliferation (Zellwachstum).


Glycidyl-Fettsäureester

Glycidyl-Fettsäureester sind Ester verschiedener Fettsäuren mit Glycidol und kommen vorwiegend in pflanzlichen Fetten und Ölen vor. Sie entstehen bei der Raffination von Pflanzenölen und -fetten. Öle werden raffiniert um unerwünschte Begleitstoffe zu entfernt, die einen negativen Effekt auf die Qualität, Geschmack, Haltbarkeit, technische Weiterverarbeitung, Geruch und Farbe der Öle und Fette haben können. Aus den Glycidyl-Fettsäureestern bildet sich während der Verdauung Glycidol, ein Stoff der sich im Tierversuch mit Ratten und Mäusen unter anderem als erbgutschädigend und krebserregend zeigte.


MCPD, MCPD-Fettsäureester

MCPD, MCPD-Fettsäureester oder auch 3-Chlor-1,2-propandiol gehört zur Gruppe der chlorierten Diole (Chlorpropanole). Die Verbindung konnte beispielsweise in Muttermilchersatz-Produkten, Würzsaucen, Sojasaucen oder hoch erhitzen Backwaren nachgewiesen werden. MCPD entsteht bei der Behandlung von fett- und salzhaltigen Lebensmitteln mit hohen Temperaturen. Es ist genotoxisch (genverändernd) und karzinogen (krebserzeugend oder -begünstigend).


Urethan

Urethan oder auch Ethylcarbamat gehört zur chemischen Stoffgruppe der Carbamate. Carbamate sind Salze und Ester der Carbamidsäuren. Carbamidsäuren sind die Monoamide der Kohlensäure. Beim Brennen von Steinobstbrand kann aus den Steinen der Früchte Blausäure freigesetzt werden, die je nach Brennführung und unter Lichteinfluss zu Urethan umgewandelt werden kann. Urethan gilt als genotoxisch (genverändernd) und kanzerogen (krebserzeugend oder -begünstigend).



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • 3-Monochlorpropandiol und Acrylamid ist ein Prozesskontaminant
  • Prozesskontaminanten gehören zu den Schadstoffen



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon