Glycidyl-Fettsäureester, GE

Englisch: glycidyl fatty acid esters
Französisch: esters d'acides gras de glycidol
Italienisch: glicidil esteri degli acidi grassi
Spanisch: ésteres glicidílicos de ácidos grasos

Inhaltsverzeichnis

• Glycidyl-Fettsäureester
• Vorkommen
• Gesundheitliche Aspekte
• Tolerierbare/Duldbare tägliche Aufnahmemenge
• Höchstmengen in Lebensmittel
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Glycidyl-Fettsäureester oder kurz GE sind Ester verschiedener Fettsäuren mit Glycidol. Glycidyl-Fettsäureester, 2- und 3-Monochlorpropandiol und deren Fettsäureester gehören zu den Prozesskontaminanten. Glycidyl-Fettsäureester, 2- und 3-Monochlorpropandiol sowie deren Fettsäureester bilden sich bei der Raffination von Pflanzenölen während der Verarbeitungsstufe der Desodorierung (der Entfernung von unerwünschten Geruchsstoffen und Beistoffen) bei hohen Temperaturen ab 200 °C. Die höchsten Konzentrationen von GE wie auch von 2- und 3-Monochlorpropandiol (einschließlich deren Estern) wurden in Palmölen und Palmfetten gefunden, gefolgt von anderen Ölen und Fetten.

Vorkommen

Glycidyl-Fettsäureester kommt in allen Lebensmittel vor, die mit raffinierten Pflanzenfetten zubereitet worden sind. Hierzu zählen beispielsweise industriell hergestellte Produkte wie Backwaren, Kuchen, Feingebäck, Knabbererzeugnisse, Pizza, Pommes Frites, Schokoriegel, Nuss-Nougat-Creme, Brotaufstriche, Margarine oder Fertigprodukte.

Gesundheitliche Aspekte

Die toxikologische Relevanz von Glycidyl-Fettsäureestern ist noch nicht abschließend geklärt. Glycidol ist als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft. Studien weisen darauf hin, dass Glycidol aus Fettsäureestern im menschlichen Verdauungstrakt (fast) vollständig freigesetzt wird. Bei Verbrauchern ab drei Jahren waren Margarine sowie Backwaren und Kuchen die Hauptquellen für die Exposition gegenüber allen Stoffen. Unter Exposition versteht man in diesem Zusammenhang die Menge mit der ein Mensch Glycidyl-Fettsäureester ausgesetzt ist. Aufgrund dieser Erkenntnisse gibt Glycidyl-Fettsäureester Anlass zu möglichen Gesundheitsbedenken bezüglich seiner genotoxischen (erbgutverändernden bzw. -schädigenden) und karzinogenen (krebsauslösenden) Wirkung. Dies gilt vor allem für jüngere Altersgruppen bei durchschnittlicher Exposition sowie für sämtliche Altersgruppen bei hoher Exposition.

Tolerierbare/Duldbare tägliche Aufnahmemenge

Ein TDI-Wert (en.: Tolerable Daily Intake), also die duldbare tägliche Aufnahmemenge (DTA) wurde bisher nur für 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) festgelegt. Einen TDI-Wert speziell für Glycidyl-Fettsäureester gibt es nicht. Der TDI-Wert für 3-MCPD liegt für einen durchschnittlichen, erwachsenen Menschen bei 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag.

Höchstmengen in Lebensmittel

Bisher wurde nur für Sojasauce eine Höchstmenge festgelegt. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Europäischen Kommission wurde ein Höchstgehalt von 20 µg/kg Sojasauce für 3-MCPD festgelegt. Diese Angabe bezieht sich auf eine Sauce mit 40 % Trockenmasse. Das entspricht einem Höchstgehalt von 50 µg/kg Trockenmasse.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Glycidol entsteht aus Glycidyl-Fettsäureester

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »