Histamin

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Spanisch: Histamina

Inhaltsverzeichnis

Histamin
Entstehung
Gesundheitliche Aspekte
Histamin-Grenzwerte
Symptome einer Histaminintoleranz
Histamin Vorkommen
Histamin Vorkommen
Quellen

Histamine sind Hormone, genauer Gewebshormone, die zu den biogenen Aminen zählen. Sie finden sich vor allem in leicht verderblichen eiweißreichen, tierischen Lebensmittel. Hierzu zählen insbesondere Fische wie beispielsweise Makrele, Thunfisch oder Hering sowie Fischprodukte, Meeresfrüchte und Krustentiere.

Entstehung

Histamin entsteht durch den Abbau der Aminosäure (Histidin) und wird in solchen Lebensmitteln gebildet, die während der Verarbeitung, Reifung und Lagerung biochemischen und mikrobiellen Veränderungen unterliegen. Dazu gehören neben Fisch und Fischprodukten, Meeresfrüchten oder Krustentieren bestimmte Käsesorten wie beispielsweise Gruyère oder Roquefort Rohwurst, roher Schinken, Salami, Sauerkraut, Spinat, Hefeextrakte, Wein und Bier.

Gesundheitliche Aspekte

Beim gesunden Menschen geht man davon aus, dass Regulationsmechanismen, die giftige Wirkung von Histamin verhindern. Die Enzyme Diaminoxidase und N-Methyltransferase die sich in der Darmschleimhaut befinden sollen das mit der Nahrung aufgenommene Histamin inaktivieren bevor es durch die Darmwand in den Körper gelangt.

Faktoren zur Beeinträchtigung der Inaktivierung von Histamin

Die Inaktivierung von Histamin kann durch größere aufgenommene Mengen an Histamin sowie anderen biogenen Aminen wie Tyramin oder Tryptamin in seiner Wirkung beeinträchtigt werden. Zudem beeinflussen bestimmte Medikamente und blutdrucksenkende Mittel, Schmerzmittel oder Chemotherapeutika die Funktionsweise der histamin-inaktivierenden Enzyme. Alkoholhaltige Getränke können die giftige Wirkung von Histamin steigern.

Verträglichkeitsgrenzen

In der Literatur wird die allgemein verträgliche Grenze von Histamin mit bis zu 10 mg angegeben. Schon bei der Aufnahme von 100 mg Histamin können mittelschwere Vergiftungssymptome erscheinen. Bei einer Aufnahme ab 1.000 mg Histamin können schwere Symptome einer Vergiftung auftreten.

Histamin-Grenzwerte

Der Histamingehalt von Fischereierzeugnissen ist laut der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel geregelt. In der Europäischen Union liegt der Grenzwert von Fisch und Fischprodukten bei 200 mg/kg; Werden die Fischprodukte einem enzymatischen Reifeprozess in Salzlösung (beispielsweise Anchosen) unterzogen, gelten stattdessen höhere Werte von 200 und 400 mg/kg.

Histamine sind so genannte biogene Amine und zählen zu den Gewebshormonen, die im natürlichen Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze, beispielsweise in Ananas, Bananen oder Zitrusfrüchten, vorkommen. Die Bedeutung von Histaminen für den Organismus und ihre Funktionen sind vielseitig. Bei mikrobiell verdorbenen Fisch und Fischprodukten kann der Gehalt an biogenen Aminen extrem ansteigen und beim Menschen gesundheitliche Beschwerden verursachen. Die typischen (pseudo-) allergischen Symptome sind Übelkeit, Atembeschwerden, Herz-Kreislaufsymptome sowie Brennen im Mund. Die individuelle Empfindlichkeit spielt bei der Ausprägung eine erhebliche Rolle. Vergiftungen durch biogene Amine werden Histaminosen genannt. Sie werden insbesondere nach dem Genuss von verdorbenem Thunfisch, Makrelen oder Sardinen beschrieben. Fisch und Fischerzeugnisse mit einem Histamingehalt über 200 mg/kg sind deshalb nicht verkehrsfähig.

Da Histamin, wie die meisten biogenen Amine hitzebeständig sind, kann der Histamingehalt nicht während der Zubereitung durch Erhitzung (Kochen oder Braten) reduziert werden. Bei frischen Lebensmitteln, insbesondere bei Fisch und Fischereierzeugnissen muss während der Lagerung und Verarbeitung auf strengste Hygiene geachtet werden.

Symptome einer Histaminintoleranz

Bei Menschen die an einer Histaminintoleranz, also ein Histaminunverträglichkeit leiden, können nach dem Verzehr von histaminreichen Lebensmitteln Atemnot, Blutdruckabfall, Hautrötungen, Nesselausschlag mit Juckreiz, Kopfschmerzen sowie Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, und/oder Durchfall auftreten.

Histamin Vorkommen

Histamin kommt naturgemäß in zahlreichen Lebensmitteln vor. Ein natürlicher hoher Histamingehalt ist vor allem in Hartkäse, Rotwein, Schokolade, Sauerkraut, Thunfisch, Salami Tomaten oder Tomatenmark zu finden. Daneben gibt es Lebensmitteln, die Histamin freisetzen. Diese Lebensmittel werden auch als Histaminliberatoren (en.: histamine releasing agent, fr.: libérateur d'histamine) bezeichnet. Dazu zählen unter anderem auch Ananas, Bananen, Birnen, Cashewnüsse, Champignons, Erdbeeren 🛒, Hülsenfrüchte, Himbeeren 🛒, Kakao, Kiwis Krebstiere, Meeresfrüchte, Orangen, Walnüsse, Weizenkeime, Zitrusfrüchte, sowie die einige Lebensmittelzusatzstoffe wie Glutamat, Benzoate, bestimmte Lebensmittelfarbstoffe, Nitrite oder Sulfite.

Histamin Vorkommen

Histamin kommt naturgemäß in zahlreichen Lebensmitteln vor. Ein natürlicher hoher Histamingehalt ist vor allem in Hartkäse, Rotwein, Schokolade, Sauerkraut, Thunfisch, Salami Tomaten oder Tomatenmark zu finden. Daneben gibt es Lebensmitteln, die Histamin freisetzen. Diese Lebensmittel werden auch als Histaminliberatoren bezeichnet. Dazu zählen unter anderem auch Ananas, Bananen, Birnen, Cashewnüsse, Champignons, Erdbeeren 🛒, Hülsenfrüchte, Himbeeren 🛒, Kakao, Kiwis Krebstiere, Meeresfrüchte, Orangen, Walnüsse, Weizenkeime, Zitrusfrüchte, sowie die einige Lebensmittelzusatzstoffe wie Glutamat, Benzoate, bestimmte Lebensmittelfarbstoffe, Nitrite oder Sulfite.