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Rosmarinextrakte, Carnesol, Carnosinsäure, E 392


Englisch: Carnosic acid, Carnosol, Rosemary extract
Französisch: Acide carnosique
Spanisch: ácido carnósico
Italienisch: Acido carnosico



Rosmarinextrakt ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Antioxidationsmitteln und Konservierungsmitteln zählt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Rosmarinextrakt mit der europäischen Zulassungsnummer E 392 zugelassen. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln werden diese Zusatzstoffe als Carnesol, Carnosinsäure oder E 392 deklariert.
Obwohl der Begriff "Rosmarinextrakt" als einen würzigen Kräuterauszug verstanden werden kann, handelt es sich nicht um einen Aromastoff, sondern um eine chemische Verbindung; Carnosolsäure liegt als bitter schmeckendes, gelbes Pulver als Lebensmittelzusatzstoff vor.


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Wirkung von Carnosolsäure in Lebensmitteln

Durch Luftsauerstoff wird Carnosolsäure zur instabilen Hydroxycarnosolsäure oxidiert, das sich zum Carnosol umsetzt. Carnosol ist eine heterocyclische organische Verbindung, die vor allem in verschiedenen Obstsorten als aromagebende Komponente vorkommt. Darum wirkt sich Rosmarinextrakt auf den Geschmack und das Aroma eines Lebensmittel aus. Die oxidative Wirkung dieses Zusatzstoffes macht sich die Lebensmittelindustrie auch als Antioxidationsmittel zu nutze. Darüber hinaus wirkt Carnosolsäure auch antimikrobiell, wie beispielsweise gegen Staphylococcus aureus, ein kugelförmiges, grampositives Bakterium. Carnosinsäure hat eine hemmende Wirkung auf die Nucleinsäurebiosynthese dieser Bakterien.


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Verwendung von Polyphosphaten

© emuck / fotolia.com


Rosmarin ist eine seit Langem genutzte Gewürz-, und Heilpflanze. Einige ihrer Sekundären Pflanzenstoffe besitzen nachgewiesenermaßen gute antioxidative Wirkungen. Die wichtigsten unter diesen Stoffen sind Carnesol und Carnosinsäure. Darum wird Carnosolsäure auch als fettlösliches Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel eingesetzt.

Folgende Lebensmittel dürfen Rosmarinextrakte zugesetzt werden:

  • Milchpulver für Automaten und zur Herstellung von Speiseeis
  • Öle und Fette
    • Pflanzenöle (ausgenommen natives Öl und Olivenöl) und Fett, sofern der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mehr als 15 % (Massenanteil) des Gesamtfettsäuregehalts beträgt, zur Verwendung in nicht wärmebehandelten Lebensmitteln
    • Fischöl und Algenöl; Schmalz, Rinder-, Geflügel-, Schaf- und Schweinefett; Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung wärmebehandelter Lebensmittel; Bratöle und -fett, außer Olivenöl und Oliventresteröl
    • Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung wärmebehandelter Lebensmittel
  • Brotaufstriche auf Nussbasis
  • Getrockneten Kartoffelprodukten
  • Kaugummis
  • Feine Backwaren
  • Getrockneten Wurstwaren
  • Nicht wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch
  • Trockenfleisch
  • Verarbeiteten Fisch, Fischprodukten, Weich- und Krebstieren
  • Verarbeiteten Eiern und Eiprodukten
  • Würzmittel
  • Senf
  • Saucen, Suppen und Brühen
  • Knabbererzeugnisse auf Kartoffel-, Getreide-, Mehl- oder Stärkebasis
  • Verarbeiteten Nüssen
  • Nahrungsergänzungsmittel

Darüber hinaus wird E 392 als Aromastoff verwendet.
Carnosinsäure darf auch Tierfutter zugesetzt werden.


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Vorkommen von Carnosinsäure

Carnosolsäure ist eine in Salbei und Rosmarin vorkommende chemische Verbindung. Die Säure gehört zu den Phenolen und Diterpenen. Getrocknete Salbei- oder Rosmarinblätter enthalten zwischen 1,5 und 2,5 % Carnosolsäure.


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Herstellung von Carnosolsäure



Rosmarinextrakte werden mit Hilfe der Hochdruckextraktion mittels Kohlenstoffdioxid isoliert oder mithilfe verschiedener Chemikalien wie beispielsweise Ethanol und/oder Hexan aus den Blättern der Rosmarinpflanze (bot.: Rosmarinus officinalis) gewonnen. Die Chemikalien müssen nicht auf der Lebensmittelverpackung deklariert werden, da sie lediglich als technische Hilfsstoffe zur Gewinnung eingesetzt werden und im fertigen Lebensmittel nicht mehr vorhanden sind.


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Gesundheitliche Risiken

Da Extrakte aus Rosmarin als gesundheitlich unbedenklich gelten wurde kein ADI-Wert für diesen Lebensmittelzusatzstoff bestimmt.
In Tierversuchen soll laut M. Danilenko, X. Wang und G.P. Studzinksi: "Carnosic acid and promotion of monocytic differentiation of HL60-G cells initiated by other agents", in: J. Nat. Cancer Inst., 2001, 93, S. 12241233; https://academic.oup.com/jnci/article-lookup/doi/10.1093/jnci/93.16.1224 Carnosolsäure chemoprotektive Wirkung gegen Karzinogene gezeigt haben. Karzinogene sind eine Substanzen, ein Organismus oder eine Strahlung, die Krebs erzeugen oder die Krebserzeugung fördern kann.








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