Brühen

Inhaltsverzeichnis

• Brühen
• Übersicht: Brühen
• Verwendung: Brühen
• Quellen

Fachgerecht zubereitete Brühen bilden die Grundlage der Suppen. Sie sollten so zubereitet sein, dass sie geschmacklich rein sind, also den arteigenen Geschmack der Hauptzutaten hervorheben.

Übersicht: Brühen

• Rinderbrühe, fr.: Bouillon
• Nachbrühe, fr.: Remouillage
• Geflügelbrühe, fr.: Fond de volaille
• Fischbrühe, fr.: Fond de poisson
• Doppelte Fischbrühe, fr.: Fumet de poisson
• Extrakt, fr.: Glace

Während die deutsche Sprache nur einen Bergriff für Brühen aller Art kennt, wird im französischen zwischen den einzelnen Brühen unterschieden: Die Rinderbrühe wird im französischen als Bouillon bezeichnet, Geflügel-, Wild und Fischbrühen als Fonds und Doppelte Fischbrühen als Fumet. Jedoch verwendet man in deutschen Profiküchen überwiegend die französischen Begriffe, während der Begriff Brühe eher selten verwendet wird.

Verwendung: Brühen

Brühen werden als Grundlage für Suppen und Saucen verwendet. Zudem werden Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse in Brühen gegart. Da Brühen ihrerseits Geschmacks- und Mineraltoffe enthalten, laugen die darin gegarten Lebensmittel nicht so stark aus, als würden sie lediglich in Salzwasser gegart werden. Mitunter nehmen sogar die Lebensmittel die Geschmacksstoffe der Brühe auf, anstatt diese Stoffe in die Brühe abzugeben.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »