Fleischbräune, Fruchtfleischbräune

Englisch: Soggy breakdown
Französisch: Vitrescence

Inhaltsverzeichnis

Fleischbräune
Symptome
Maßnahmen zur Bekämpfung der Fleischbräune
Formen der Fleischbräune
Gewöhnliche Fleischbräune
Altersfleischbräune
Nasse Fleischbräune
Kältefleischbräune
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Die Fleischbräune ist eine, physiologische, nicht-parasitäre Lagererkrankung - ausgelöst durch eine Stoffwechselstörung - des Fruchtfleischs von Kernobst, insbesondere von Äpfeln 🛒 und Birnen. Die Fleischbräune äußert sich (ausschließlich) durch Schädigungen des Fruchtgewebes, verursacht durch eine krankhafte Veränderung des Stoffwechsels und tritt bei niedrigen, jedoch über 0 °C liegenden Temperaturen auf. Die Anzeichen der Fleischbräune sind meist nicht von außen zu erkennen; Die Frucht sieht noch normal aus, während sich im Inneren eine gleichmäßige oder diffus verteilte Bräunung ausbreitet.
Sorten mit dichten Zellstrukturen, wie beispielsweise der Braeburn sind anfälliger für Fleisch- oder Kernhausbräune.
Bei der Fleischbräune tritt die Braunfärbung der Früchte meist erst während der Lagerung auf und verstärkt sich mit zunehmender Lagerdauer.
Die Fleischbräune ist nicht gesundheitsschädlich. Befallene Früchte können verzehrt werden. Eine stärkere, sichtbare Verfärbung macht das Obst zwar unverkäuflich, der Verzehr und die Verarbeitung der Früchte sind jedoch trotz dem noch möglich.

Symptome

Im Anfangsstadium der Fleischbräune sind kranke Früchte äußerlich nicht von gesunden Früchten zu unterscheiden. Zwischen dem Krankheitsauslösenden Moment und den ersten sichbaren äußeren Anzeichen einer Bräunung liegt häufig eine längere Zeitspanne, die so genannte Latenzzeit. In der Latenzzeit läuft der gestörte Stoffwechsel ab, ohne dass es zu äußeren sichtbaren Anzeichen der Fleischbräune kommt. In einer weiteren Phase der Fleischbräune verfärbt sich das Fruchtfleisch - meist nur 3 bis 5 mm unterhalb der Schale zunächst grau, später braun zu verfärben. Die Endverzweigungen der Leitbündel sind davon am stärksten und deutlichsten betroffen und treten besonders hervor. Ab diesem Zeitpunkt werden die Früchte weich und eindrückbar. In dieser Phase breitet sich die Krankheit von Innen nach Außen aus. Die ersten äußeren Anzeichen zeigen sich dann durch scharf abgegrenzte braune Zonen, überwiegend in der Nähe der Fruchtschale. In der letzten Phase Fleischbräune breitet sich die Verfärbung und Gewebeveränderung auch auf die Bereiche innerhalb des Leitbündelrings auch; Das Kerngehäuse wird befallen. Schließlich ist die gesamte Frucht braun verfärbt.

Maßnahmen zur Bekämpfung der Fleischbräune

Die wichtigsten Faktoren, die das Ausmaß des Befalls mit Fruchtfleischbräune beeinflussen sind:

Reifezustand
Fruchtfleischdichte
Behangdichte
Fruchtgröße
Fruchtsorte

Es gibt Apfelsorten, die überhaupt nicht von der Fleischbräune befallen werden. Andere Sorten wiederum sind sehr häufig von einem Befall der Krankheit betroffen. Auch große und locker-fleischige Früchte werden gegenüber kleinen, fest-fleischigen Sorten verstärkt von der Fruchtfleischbräune befallen.

Vorbeugende Maßnahmen sind:

die Früchte bei optimaler Reife zu ernten
Lagerung der Früchte im CA- oder ULO-Lager
sortenbedingte Lagertemperaturen im Lager einzuhalten

CA-Lagerung

CA-Lager (en.: controlled atmosphere = kontrollierte, gesteuerte Atmosphäre) ist eine Lagertechnik für landwirtschaftliche Produkte. Sie ist speziell, aber nicht nur, für die Lagerung von Kernobst wie Äpfel und gelegentlich auch für Gemüse und Fleischerzeugnisse (beispielsweise Schinken) entwickelt worden. In einem CA-Lager wird das Altern verderblicher Waren verlangsamt. Im CA-Lager werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidgehalt überwacht und auf einem für das Lagergut definierten Niveau eingestellt. Ziel ist es den Stoffwechsel des Lagergutes so stark wie möglich zu reduzieren und damit der Abbau wertvoller Inhaltsstoffe und den Verfall zu verlangsamen bzw. herauszuzögern.

ULO-Lagerung

Unter ULO-Lagerung steht für Ultra low oxygen, also für Niedrig–Sauerstoff-Lager. Dabei werden die Früchte in "luftdichten" Lagerräumen in einer Atmosphäre mit wenig Sauerstoff (etwa 1 %) gelagert. Der gerige Sauerstoffgehalt reduziert den Stoffwechsel der Früchte. Gleichzeitig wird der CO2–Gehalt auf etwa 1,5 % erhöht. Dadurch fällt das Obst in eine Art "Winterschlaf". Das ULO-Lager wird auf eine Luftfeuchtigkeit von etwa 92 % eingestellt. Das verhindert, dass die Früchte bei der Langzeitlagerung austrocknen.
Im Gegensatz zur normalen Kühllagerung können die Früchte im ULO-Lager länger ohne nennenswerten Qualitätsverlust gelagert werden. So lassen sich beispielsweise die Apfelsorten Elstar oder Jonagored bis zum Sommer des nächsten Jahres mit guter Qualität lagern.

Formen der Fleischbräune

Es gibt verschiedene Formen der Fleischbräune, die mitunter schwer von einander zu unterscheiden sind.

Gewöhnliche Fleischbräune
Altersfleischbräune, en.: Senescent breakdown
- Altersfleischbräune in der Ausprägung "Morschwerden"
- Altersfleischbräune in der Ausprägung "Mehligwerden"
Nasse Fleischbräune
Kältefleischbräune
Fleischbräune entstanden aus Glasigkeit

Gewöhnliche Fleischbräune

Die Gewöhnliche Fleischbräune tritt am häufigsten auf. Symptome zeigen sich durch eine braune Verfärbung das Fruchtfleischs zwischen den Leitbündeln und den Gewebeschicht dicht unter der Schale. Während des Krankheitsverlaufs bleibt die Schale noch zunächst Symptomfrei. Zuerst sterben die Leitbündel langsam ab und färben sich braun. Zudem geht das Gewebe des Fruchtfleischs in eine braun-fasrige Struktur über. Im weiteren Verlauf breitet sich die Fleischbräune im Fruchtinneren aus und befällt schließlich auch das Kerngehäuse sowie das äußere sichtbare Schalengewebe.

Ursachen der Gewöhnlichen Fleischbräune

Die Ursachen der Gewöhnlichen Fleischbräune sind Veränderungen im Stoffwechselabläufen, die eine Folge des altersbedingten Verfalls sind. Auslöser der Braunverfärbung ist das Stoffwechselabbauprodukt Acetaldehyd, ein Aldehyd. Acetaldehyd entsteht beim natürlichen Abbau der Apfelsäure sowie bei der Veratmung von Kohlenhydraten. Dabei wird Kohlendioxid sowie der Acetaldehyd freigesetzt. Während Kohlendioxid aus dem Apfel diffundiert, reichert sich Acetaldehyd in der Frucht an und wirkt toxisch auf das Fruchtfleisch; Es verfärbt sich braun.

Altersfleischbräune

Die Altersfleischbräune (en.: Senescent breakdown) tritt in zwei verschiedenen Arten, dem Morschwerden und dem Mehligwerden auf. Während beim Morschwerden das Fruchtfleischgewebe weich wird, zerfällt und sich langsam braun verfärbt, zeigt sich das Mehligwerden durch das Aufreißen der Fruchtschale allerdings ohne, dass sich das Fruchtfleisch braun verfärbt oder die typische fasrige Struktur der Altersfleischbräune annimmt.

Ursachen der Altersfleischbräune

Die Ursachen der Altersfleischbräune sind Überreife der Früchte sowie zu lange Lagerzeiten. Altersfleischbräune ist also eine Überalterungserscheinung. Begünstigt wird die Altersfleischbräune bei Früchten deren Calciumgehalt zu gering und Stickstoffgehalt zu hoch ist. Zudem sind große Früchten eher betroffen als kleine Früchte.

Nasse Fleischbräune

Die Nasse Fleischbräune hat hat physiologische Gründe. Sie tritt in der Zone zwischen der Schale und dem Kerngehäuse auf. Die Grenzen zwischen dem gesunden und dem mit der Fleischbräune befallenen Gewebe sind klar abgegrenzt. Mit zunehmenden Verlauf der Nassen Fleischbräune dehnt sich die Braunverfärbung auch auf die Schale und das Kerngehäuse aus. Bei der Nassen Fleischbräune ist das befallene Fruchtfleisch von wässriger, weicher Beschaffenheit und erweckt den visuellen Eindruck "nass" zu sein.

Ursachen der Nassen Fleischbräune

Die Ursachen der Nassen Fleischbräune hat physiologische Gründe. Sie tritt durch zu tiefe oder zu hohe Temperaturen im Lager auf. Zudem ist der Erntezeitpunkt wichtig. Sehr spät geerntete Äpfel oder Birnen neigen stärker zu Nasser Fleischbräune. Zudem sind sehr große Früchte häufiger befallen als kleinere Früchte.

Kältefleischbräune

Die Kältefleischbräune tritt im Anfangsstadium in den Gefäßbündeln und des Fruchtfleischs auf. Von außen ist die Kältefleischbräune nicht zu erkennen. Die befallenen stellen grenzen sich unmittelbar unter der Schale deutlich vom gesunden Fruchtfleischgewebe ab. Das befallene Fruchtfleisch wird schwammig und breitet sich im Verlauf der Krankheit auf den ganzen Apfel aus. Im fortgeschrittenen Stadium zeigen sich größere, unregelmäßige Flecken mit blassgrüner bis blauer Färbung auf der Fruchtschale.

Ursachen der Kältefleischbräune

Die Ursachen der Kältefleischbräune sind zu tiefe Lagertemperaturen. Wenn eine bestimmte Temperatur im Lager bzw. in der Frucht (für eine längere Zeit) unterschritten wird, kann die Kältefleischbräune auftreten. Die tiefen Lagertemperaturen bringen den den Reife-Stoffwechsel, insbesondere aber den Säure-Stoffwechsels ins Ungleichgewicht. So dass beim Abbau der Apfelsäure verstärkt Acetaldehyd entsteht. Acetaldehyd ist ein Aldehyd und wird in kleineren Mengen in der Frucht zu Alkohol umgewandelt. Der Alkohol wiederum baut sich nur sehr langsam ab und wirkt sich toxisch auf das Fruchtfleisch aus; Es kommt zur Verbräunung des Fruchtgewebes.