Brustspitze, Dicke Rippe, Brüstel, Brust


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Die Brustspitze ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Schwein. Sie liegt unterhalb der Schulter auf der Bauchseite. Das gut durchwachsene Fleisch hat, ähnlich wie das Bauchfleisch 🛒, einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 20 %. In Österreich wird dieses Teilstück der Rippen als Schweinebrust bezeichnet.

Bei der Brustspitze bietet es sich an, das grobfaserige Fleisch vor dem Kochen oder Schmoren zu marinieren, um es mürber zu machen und ihm zusätzlich eine besondere geschmackliche Note zu geben. Die Brustspitze wird mit und ohne Knochen in der Küche verarbeitet. Meist wird sie gepökelt oder geräuchert und verleiht so herzhaften Gerichten zusätzlich Geschmack. Die Schweinebrust eignet sich, ähnlich wie die Kalbsbrust, zum Füllen.
Die Schweinebrust eignet sie sich auch zum Grillen. Bei großer und direkter Hitztezuführ wird das langfasrige Fleisch jedoch zäh. Darum wird die Brustspitze bei geringer Hitze gegart. Der hohe Fettgehalt dieses Teilstücks sorgt dafür, dass es auch bei langen Garzeiten bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen auf dem Grill nicht Austrocknet.


Brustspitze: Schnittführung in Deutschland

Der Zuschnitten der Dicke Rippe unterscheidet sich häufig. Meist jedoch entspricht er jedoch, dem in der Grafik dargestellten Lage.

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Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon