Schweinekeule, Schlegel, Keule, Hinterschinken, Schinken

Französisch: Gigot de porc

Inhaltsverzeichnis

• Schweinekeule
• Quellen

Die Schweinekeule oder einfach nur Keule ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Schwein. Die beiden Keulen des Schweins machen etwa ein Viertel des Tieres aus. Sie enthalten die größten zusammenhängenden Fleischteile des Schweins. Der durchschnittliche Anteil an Fett liegt bei etwa bei 22 Prozent (laut GU Nährwerttabelle).

Die Keule wird im Handel meist zerlegt und ausgebeint angeboten. Je nach Verwendung werden sie mit Speck und Schwarte oder fertig pariert zum Verkauf angeboten. Die Keule teilt sich in die Teiltücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte auf.

Je nach Teilstück eignet sich die Keule zum Kurzbraten, Kochen oder Schmoren. Neben der Zubereitung als Frischfleisch, ist die Keule jedoch das klassische Schinkenstück des Schweins. Aus der kompletten Keule, also mit Knochen, Speck und Schwarte wird Knochenschinken hergestellt. Unter die Bezeichnung Knochenschinken fallen, je nach Verarbeitungsmethode (z.B.: pökeln, räuchern oder trocknen), Spezialitäten, wie der italienische Parmaschinken, der spanische Serranoschinken oder der Westfälische Knochenschinken. Auch aus den Teilstücken der Keule, Nuss, Unter- oder Oberschale werden Schinkenspezialitäten hergestellt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »