Schweinekeule, Keule, Hinterschinken, Schinken, Schlegel


Französisch: Gigot de porc


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Die Schweinekeule oder einfach nur Keule ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Schwein. Die beiden Keulen des Schweins machen etwa ein Viertel des Tieres aus. Sie enthalten die größten zusammenhängenden Fleischteile des Schweins. Der durchschnittliche Anteil an Fett liegt bei etwa bei 22 Prozent (laut GU Nährwerttabelle).

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Die Keule wird im Handel meist zerlegt und ausgebeint angeboten. Je nach Verwendung werden sie mit Speck undSchwarte oder fertig pariert zum Verkauf angeboten. Die Keule teilt sich in die Teiltücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte auf.

Je nach Teilstück eignet sich die Keule zum Kurzbraten, Kochen oder Schmoren. Neben der Zubereitung als Frischfleisch, ist die Keule jedoch das klassische Schinkenstück des Schweins. Aus der kompletten Keule, also mit Knochen, Speck und Schwarte wirdKnochenschinken hergestellt. Unter die Bezeichnung Knochenschinken fallen, je nach Verarbeitungsmethode (z.B.: pökeln, räuchern oder trocknen), Spezialitäten, wie der italienischeParmaschinken, der spanischeSerranoschinken oder derWestfälische Knochenschinken. Auch aus den Teilstücken der Keule, Nuss, Unter- oder Oberschale werden Schinkenspezialitäten hergestellt.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon