Unterschale, Unterstück, Unterspälte


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Die Unterschale (vom Schwein) ist ein Teilstück von der Außenseite der Keule. Sie ist zart marmoriert und hat eine kräftige Fettschicht. Je nach Verwendungszweck wird sie gut pariert, ohne Schwarte und Fettauflage oder mit Schwarte und Fett im Handel angeboten. In der Schweiz wird die Unterschale auch Unterspälte oder Unterstück genannt.

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Für einen knusprigen Schweinebraten ist die Unterschale mit Fettauflage und Schwarte zu empfehlen. Die Schwarte dafür mit einem Messer gleichmäßig in Rauten oder Quadrate einschneiden, kräftig salzen und bei hoher Oberhitze im Ofen garen. Tipp: Die Hitze im Verlauf der Garzeit immer weiter reduzieren, so bleibt der Braten schön saftig.

Die Unterschale ist, wie die Oberschale ein ideales Stück für die Zubereitung von Schnitzel.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon