Biskuitmasse

Französisch: Pâte à biscuit

Inhaltsverzeichnis

• Biskuitmasse
• Biskuitsorten
• Quellen

Eine Biskuitmasse ist eine so genannte leichte Masse, d. h. sie hat einen hohen Anteil an Eiern und besitzt i. d. R. wenig oder kein Fett. Biskuitmassen werden immer aufgeschlagen und darum auch als geschlagene Massen bezeichnet. Beim Aufschlagen wird viel Luft in die Masse eingearbeitet. Die Luft wirkt beim Backen als Triebmittel und sorgt für eine lockere Krume. Die übrigen Zutaten werden sehr vorsichtig eingearbeitet, man spricht auch vom einmehlieren. Die fertige Biskuitmasse muss umgehend bei offenem Zug gebacken werden; der Ofen muss aber während des gesamten Backvorgangs geschlossen bleiben.

Biskuitmassen sind die Grundlage von Biskuitböden Rouladenkapseln und andern Feinbackwaren und werden vorwiegend zur Herstellung von Torten verwendet.

Biskuitsorten

• Biskuit-Rouladenmasse
• Genueser Biskuit
• Löffelbiskuitmasse
• Savoyer Biskuit
• Wiener Masse

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »