Wirken, Wirkeinschlüsse, Wirkblasen, Wirkfehlern, Ausstoßen, Rundwirken, Zusammenstoßen

Inhaltsverzeichnis

• Wirken
• Quellen

Nach dem Abwiegen wird Teig zu so genannten Pressen gewirkt bzw. rundgewirkt. Beim Rundwirken werden die Teigstücke auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Das Teigstück wird nun von außen nach innen eingeklappt. Das geschieht in mehreren Arbeitsgängen. Zunächst wird der obere Rand in die Mitte geklappt und mit dem Handballen festgepresst. Anschließend dreht man den Teig etwas und wiederholt den Vorgang, bis ein glatter runder Pressen bzw. Ballen entstanden ist. Beim Wirken erhält der Teig Spannung, die nicht zu stark werden sollte, da sonst die Teigoberfläche reißt.

Das Rundwirken wird häufig auch als Ausstoßen, Zusammenstoßen.

Das Wirken sorgt für die Vermehrung der Poren und für eine verbesserte Krumenbildung. Darüber hinaus entweicht beim Wirken aus dem Teig Kohlendioxid während gleichzeitig Sauerstoff eingearbeitet wird. Der Sauerstoff wird von der Hefe zur Verstoffwechslung verwendet und verbessert ihre Aktivität.

Im Zusammenhang mit fehlerhaft oder schlecht gewirkten Teigen spricht man von so genannten Wirkfehlern. Mitunter entstehen durch zu geringe Druckausübung Wirkblasen oder wenn zu viel Mehl zum Wirken verwendet wurde Wirkeinschlüsse.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »