Gemüsesuppen


Französisch: Potages aux légumes


Inhaltsverzeichnis

Gemüsesuppen zählen zu den gebundenen Suppen. Sie haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Küche. Das Gemüse wird dazu in Paysanne (Blättchen), Julienne (Streifen), Bâtonnets (Stäbchen) oder Brunoise (Würfel) geschnitten und anschließend mit Fett und/oder Speck 🛒 angeschwitzt, mit Brühe aufgefüllt und gegart. Je nach Art und Rezept der gebundenen Suppe kann zusätzlich Fleisch mitgekocht werden. Darüber hinaus enthalten viele Gemüsesuppen Teigwaren, Reis oder Kartoffeln.


Rohzutaten für Gemüsesuppen

Je nach Art und Rezept der Gemüsesuppe benötigt man für 1 Ltr. Brühe entweder

  • 400 g zugeschnittenes Gemüse oder
  • 300 g zugeschnittenes Gemüse und 100 g zugeschnittene Kartoffeln oder
  • 350 g zugeschnittenes Gemüse und 40 g Reis oder 50 g Teigwaren

Bei der Zusammenstellung der Gemüsesorten muss der Anteil von Gemüse mit stärker hervortretendem Geschmack geringer gehalten werden. Je nach Art der Gemüsesuppe kann eine leichte Bindung mit Mehl oder Brot erzielt werden. Daneben finden für einige Rezepte auch Milch oder Sahne Verwendung. Verfeinert werden Gemüsesuppen mit frisch gehackten Kräutern.


Allgemeine Arbeitsanweisung für Gemüsesuppen

Gemüsesuppen benötigen durchschnittlich nicht mehr als 30 bis 40 Minuten Kochzeit.

  • Zur ersten Aromabildung werden Speck 🛒 und/oder Zwiebeln in Butter angeschwitzt.
  • Zerkleinertes Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Das Gemüse nimmt das Fett auf, wodurch sich der Eigengeschmack des Gemüses verstärkt.
  • Mit Brühe aufgießen, ein Kräuterbündel hinzugeben und aufkochen. Dabei gart das Gemüse und die Geschmacksstoffe gehen in die Brühe über.
  • Bei verminderter Hitzezufuhr abgedeckt sieden lassen.
  • Nach etwa der Hälfte der Garzeit können in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugegeben werden. Die dünnen Scheiben haben einen feineren Geschmack als dicke und sind schneller gar.
  • Zum Abschmecken, am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und evtl. gehackte Petersilie hinzugeben und mit Croûtons servieren.


Verschiedene Gemüsesuppen



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Gemüsesuppen: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 65,66/275,81
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,1
Broteinheiten (BE): 0,08
Kohlenhydrate: 1,7 g
Ballaststoffe: 0,62 g
Eiweiß: 3437,5 g
Wasser: 820,38 g
Fett: 1443,93 g
MFU: 0,33 g
Cholesterin: 119 mg

Gemüsesuppen: Vitamine
Retinol: 360,953 µg
Thiamin: 0,05 mg
Riboflavin: 0,069 mg
Niacin: 1,119 mg
Pyridoxin: 0,118 mg
Ascorbin: 8,695 mg
Tocopherol: 1,073 mg

Gemüsesuppen: Mineralstoffe
Natrium: 160,191 mg
Kalium: 235,935 mg
Calcium: 24,587 mg
Phosphor: 44,326 mg
Magnesium: 13,712 mg
Eisen: 0,602 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


Zutaten für Gemüsesuppen

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
20 g Speck, durchwachsen
10 g Zwiebel, roh
20 g Butter, Süßrahm-
100 g Lauch, roh
50 g Karotte, roh
30 g Sellerie, roh
30 g Kohlrabi, roh
50 g Wirsing, roh
100 g Kartoffeln
5 g Petersilie
2 g Salz
1000 ml Rinderkraftbrühe



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Lauch ist eine Zutat für Gemüsesuppen



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon