Gebundene Suppen

Französisch: Potages liés

Inhaltsverzeichnis

• Gebundene Suppen
• Übersicht gebundene Suppen
• Quellen

Als gebundene Suppen werden Brühen bezeichnet, die mit Bindemitteln eingedickt werden und eine sämige Konsistenz haben.

Als Bindemittel können verschiedene Mehle oder Pürees 🛒 (beispielsweise von Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fischen, Krustentieren, Geflügel oder Wildfleisch). Je nach Art der gebundenen Suppen werden sie geschmacklich mit frischen Kräutern, Sahne, Eigelb, und/oder Butter oder einer Liaison abgerundet. Für die Zubereitung gibt es keine festen Zubereitungsformen, es sollten aber die wesentlichen Grundzüge bei der Herstellung der verschiedenen gebundenen Suppenarten beibehalten werden.

Übersicht gebundene Suppen

Es gibt fünf Untergruppen der gebundenen Suppen.

• Gemüsesuppen, fr.: Potages aux légumes
• Legierte Suppen, Samtsuppen, fr.: Potages veloutés
• Rahmsuppen, Cremesuppen, fr.: Potages crèmes
• Püreesuppen, fr.: Potages purées
• Gebundene braune Suppen, fr.: Potages brun liés

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »