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Chicorée, Bleichzichorie, Salatzichorie, Chicon, Brüsseler Salat, Brüsseler Endivie, Treibzichorie



Wissenschaftliche Bezeichnung: Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi
Englisch: Witloof chicory, Brussels chicory, French endive
Französisch: Chicoree de Bruxelles, Chicorée witloof
Spanisch: Achicoria
Italienisch: Cicoria, Indivia belga


Inhaltsverzeichnis

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Chicorée ist ein Blattgemüse und gehört zur botanischen Familie der Korbblütler (bot.: Compositae oder Asteraceae). Er wird unter Lichtausschluss aus Chicoréewurzeln getrieben. Daraus leiten sich auch die beiden Namen Bleichzichorie (Bleichgemüse) und Treibzichorie ab. Durch das Heranziehen der Salatpflanze im Dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll, so bleibt der Chicorée blassgelb. Das geschieht nicht aus optischen Gründen, sondern weil sich gleichzeitig mit dem Chlorophyll auch die Bitterstoffe Inulin und Intybin entwickelt. Etwas Intybin und Inulin ist jedoch immer im Chicorée enthalten.
Im Französischen wird Chicorée umgangssprachlich mit "endive" bezeichnet und der Endiviensalat mit "chicorée". Die flämische Bezeichnung für Chicorèe ist Witloof.
Die überwiegende Teil, der im Handel angebotenen Chicoréesprossen wird aus Holland oder Belgien importiert.

Der Chicorée ist eine Sprosse, die aus vielen, um einen Kern gruppierten Blätern besteht. Die Qualität von frischem und einwandfreiem Chicorée erkennt man an an dicht aneinander liegenden, fleischigen, weißen zu den Blattspitzen hin hell-gelgelben Blättern. Die Chicorée-Sprossen sollten einen gleichmäßig und gerade geformten sowie einen festen und geschlossen Kopf bilden. Durchschnittlich wiegt ein Chicorée-Kopf zwischen 100 und 150 g und ist zwischen 10 und 20 cm lang.


Roter Chicorée

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Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen beiden führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der allerdings auch nur im Februar und März Saison hat; Dank Importe und Unterglasanbau kann jedoch auch roter Chicorée im Handel ganzjährig angeboten werden.


Geschichte

Chicorée stammt von der wilde Zichorie ab, die aus dem Mittelmeergebiet, Nordafrika und Zentralasien beheimatet ist. Sie war bereits den Ägyptern und Griechen als Heilpflanze bekannt. Aus der fleischigen, gerösteten Wurzel wird seit dem 17. Jahrhundert ein Kaffee-Ersatz hergestellt. Als Salat und Gemüse wurde sie angeblich durch einen Zufall entdeckt. Demnach fand der belgische Obergärtner Brézier im Jahre 1844 heraus, dass im Dunkeln gelagerte Zichorienwurzeln neue Triebe entwickeln, die durch den Lichtmangel bleich und zart blieben. Experimente mit der Pflanze führten zu der Entwicklung des Wintergemüses, das 1873 erstmals auf der internationalen Gartenausstellung in Frankreich einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wurde. Allerdings dauerte es noch rund 100 Jahre, bis sich die neue Salatform durchgesetzt hatte.
Die ersten Chicorée-Sorten besaßen noch sehr viel Bitterstoffe, die durch Neuzüchtungen jedoch deutlich reduziert wurden.


Handelsklassen

In den Einzelhandel kommen Chicoréesprossen mit den Handelsklassen Extra, I und II, mit jeweils unterschiedlichen Anforderungen an Länge und Durchmesser.
Der Mindestdurchmesser aller Chicorée-Klassen mit einer Länge unter 14 cm darf kleiner sein als 2,5 cm; Chicoréesprossen über 14 cm Länge müssen bei Handelsklasse Extra und I einen Durchmesser von mindestens 3 und bei Klasse II mindestens 2,5 cm besitzen.
Der Höchstdurchmesser von Chicorée der Klasse Extra ist 6 cm und der von Klasse I 8 cm.
Die Höchstlänge beträgt bei Chicorée der Klasse Extra 17, der von Klasse I 20 und der von Klasse II 24 cm.
Die Mindestlänge aller Handelsklassen beträgt 9 cm; in Klasse II ist aber auch auch 6 bis 12 cm zulässig.


Zubereitung

Vor der Zubereitung wird der harte Strunk im Inneren keilförmig herausgeschnitten sowie die äußeren Hüllblätter entfernt, da diese am meisten Bitterstoffe enthalten.
In Blattsalaten wird Chicorée gerne als bittere Komponente eingesetzt. Die Blätter kurz in Milch eingelegt ist ein alter Küchentipp, um den bitteren Geschmack zu reduzieren. Jedoch besitzen moderne Chicorée-Züchtungen verhältnismäßig wenig Bitterstoffe.
Obst wie beispielsweise Mandarinen oder Bananen können als süßer Kontrast zu dem bitteren Chicorée verwendet werden. Auch Milchprodukte wie Joghurt, Schmand oder Sahne passen gut zu dem Gemüse. Die Milchprodukte enthalten viel Calcium. Calcium verringert die Bitterkeit des Salates. Als warmes Gericht wird Chicorée (auch mit Speck  umwickelt) gerne in Brühen oder im Ofen gegart und zusammen mit Reis serviert. Wer beim Kochen der Bitterkeit des Gemüses entgegenwirken möchte, kann dem Kochwasser etwas Zucker zugeben.
Für die Zubereitung sind Edelstahlfpannen geeignet; In eisernen Töpfen oder Pfannen  verfärbt er sich schwarz.

Welche Zutaten passen zu Chicorée?

Je häufiger die nachfolgenden Zutaten zusammen mit Chicorée verwendet werden, desto fetter sind sie dargestellt.

Salz Pfeffer Zitronensaft Zucker Zwiebel Butter Öl Apfel Gemüsebrühe Tomaten Feldsalat Schnittlauch Puderzucker Möhren Orangen Knoblauchzehe Muskat Essig Honig Sahne Zwiebeln Joghurt Eier Frühlingszwiebel Mehl Milch Käse Rosinen Brühe Fleischbrühe Walnusskerne Margarine Semmelbrösel Schinken Rucola Radicchio Meerrettich Hähnchenbrüste Geflügelfond Kaffeesahne Orange Frühlingszwiebeln Curry Dill Granatapfel Kapern Pinienkerne Kartoffeln Schmand Fenchelknolle Birnen Bacon Gurke Zucchini Champignons Lauchzwiebeln Cocktailtomaten Apfelessig Cayennepfeffer Banane Mandarinen Weißwein Orangensaft Staudensellerie Senf Maiskeimöl Roquefort Kürbiskernöl Butterschmalz Gouda Tomatenmark Salatherzen Speiseöl Lachsfilet Endiviensalat Avokado Limettensaft Ahornsirup Holzspieße Kräuter Zimtstange Feigen Möhre Seeteufel Sherry Estragon Rosmarin Reis Zitrone Basilikum Tomate Balsamico-Essig Putengeschnetzeltes Sahnemeerrettich Weisswein Schweinefilet Appenzeller Feta Balsamico Wurst Flusskrebse Hackfleischbällchen Camenbert Stangensellerie Keimöl Obstessig Emmentaler Ketchup Chilipulver Knäckebrot Räucherlachs Walnüsse Sesamöl Porree Schnittlauch Kochschinken Blattsalat Holunderblütenessig Cayennepulver Bananen Kokosflocken Paprika Kaiserschoten Koriander Curcuma Sojaöl Birne Sauerrahm Schafskäse Reibekäse Weißweinessig Sonnenblumenöl Eigelb Sojasoße Aprikosenkonfitüre Schmälzkäse Petersilie Karotten Sellerie Lauch Gorgonzola Rinderhack Eidotter Eiweiß Stärke Mango Limette Rohrzucker Joghhurt Oliven Chili-Sauce Römersalat Eichblattsalat Radicchio Friseesalat Radieschen Himbeeressig Räucherbauchwürfel Pfifferlinge Walnussöl Schlagsahne Risotto-Reis Speck Weißbrot Papaya Walnußkerne Crem-Sherry Hühnerbrühe Knoblauchzehen Schalotten Rosmarinzweige Speisestärke Weizenmehl Wildreismischung Cokosflocken Mandarinensaft Hähnchenbrust Apfelsaft Fenchelsamen


Gesundheitliche Aspekte, Heilpflanze

Die Ballaststoffe sowie die Bitterstoffe Inulin und Intybin regen den Stoffwechsel an und wirken sich positiv auf Blutgefäße und Verdauung aus. Im Winter dient der Chicorée als Lieferant von Vitaminen und beugt wie ein Magenbitter nach fettreichen Speisen möglichen Verdauungsproblemen vor.

Darüber hinaus soll Chicorée...

Chicorée entfaltet seine gesundheitlichen Vorteile am besten in Verbindung mit einer gesunden Mischkost oder Vollwertkost. Eine einseitige, im wesentlichen auf Chicorée aufbauende Ernährung ist eine nährstoffarme Ernährung und birgt Gefahren einer Fehl- bzw. Mangelernährung. Ein übermäßiger, einseitiger Chicorée-Verzehr kann dazu führen, dass wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Kupfer gebunden und ausschwemmt werden.


Lagerung

Bei optimalen Lagerbedingungen ist Chicorée bis zu vier Wochen haltbar. Bei Raumtemperatur ist das Gemüse nur 24 bis 36 Stunden lagerfähig. Chicorée sollte dunkel, mit Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt bei 0 bis 6 °C aufbewahrt werden. Ein feuchtes Tuch, als Abdeckung hält die Luftfeuchtigkeit ausreichend hoch; Optimal sind 95 % Luftfeuchtigkeit. Im professionellen Gemüselager wird Chicorée unter CA-Bedingungen frisch gehalten. CA steht für Controlled Atmosphere, was soviel bedeutet wie kontrollierte, gesteuerte Atmosphäre. Das gewünschten CA-Niveau für Chicorée liegt bei 0 bis 1 °C Raumtemperatur, 95 % Luftfeuchtigkeit, 3 bis 4 % Sauerstoff und 4 bis 5 % Kohlenstoffdioxid. Wird Chicorée bei der Lagerung zu viel Licht ausgesetzt, bildet sich Chlorophyll und damit auch die unerwünschten Bitterstoffe. Sind die Lagertemperaturen zu niedrig - also unter 0 °C - entstehen Frostschäden. Frostschäden lassen sich an glasigen Flecken auf den Blättern erkennen, die Blätter färben sich rasch braun ein und beginnen kurz darauf zu faulen.

Braune, faule Flecken können auch eine bakterielle Ursache haben, man spricht dann von bakterieller Weichfäule; im fortgeschrittenen Stadium dann von Nassfäule, die sich bis ins Herz der Chicoréesprosse ausbreiten kann.

Eine Lagerung mit andrem Gemüse ist problemlos, solange die Lagerbedienungen für alle Waren identisch sind. Da Chicorée empfindlich gegenüber Ethylen ist, sollte es jedoch nicht mit ethylenausscheidendem Gemüse zusammen gelagert werden.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Chicorée: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 16/68
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,2
Broteinheiten (BE): 0,17
Kohlenhydrate: 2,30 g
Ballaststoffe: 1,30 g
Eiweiß: 1,30 g
Wasser: 94,40 g
Fett: 0,20 g
MFU: 0,10 g
Cholesterin: 0 mg

Chicorée: Vitamine
Retinol: 572 µg
Thiamin: 0,05 mg
Riboflavin: 0,03 mg
Niacin: 0,20 mg
Pyridoxin: 0,05 mg
Ascorbin: 10 mg
Tocopherol: * mg

Chicorée: Mineralstoffe
Natrium: 4 mg
Kalium: 192 mg
Calcium: 26 mg
Phosphor: 26 mg
Magnesium: 13 mg
Eisen: 0,70 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen










Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



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