Schwefelung, Schwefeln

Inhaltsverzeichnis

• Schwefelung
• Wirkung
• Schwefeln von Wein
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Die Schwefelung oder auch das Schwefeln ist eine Konservierungsmethode. Sie wird überwiegend bei der Produktion von Lebensmitteln wie Trockenobst oder Meerrettich sowie Wein, eingesetzt. Konservierend wirkt dabei das Schwefeldioxid bzw. das in wässriger Lösung gebildete Sulfit.

Wirkung

Das Schwefeln wirkt sich auf Lebensmittel auf unterschiedliche weise aus. Zum einen wirkt der Schwefel antimikrobiell, da er die Zellmembran von Mikroorganismen durchdringt und dabei sowohl die Zellmembran schädigt als auch den Stoffwechsel der Mikroorganismen hemmt. Zum anderen hemmt Schwefel die Aktivität von Enzymen. Diese Hemmung entsteht u.a. durch die Zerstörung bestimmter Strukturen (Sekundär- und Tertiärstruktur) der Enzyme.

Schwefeln von Wein

Schwefeln ist seit alters her eine Methode die bei der Weinproduktion dazu dient Wein haltbar zu machen. Dem Wein wird dazu Schwefel beigemischt. Schwefel dient auch zur Sterilisation von Weinfässern und wird zum Schutz der Weinreben eingesetzt.
Wein kann mit Schwefeldioxid (SO₂) geschwefelt werden. Schwefeldioxid dient zur Bindung von Methanal (Trivialname: Formaldehyd) und unterdrückt dadurch den unerwünschten Einfluss von Methanal während der alkoholischen Gärung auf den Weingeschmack.

Der Schwefelbedarf bei der Weinbereitung ist abhängig von der Rebsorte und vom Lesezeitpunkt. Weißweine benötigen in der Regel mehr SO₂ als Rotweine. Qualitätsweine benötigen weniger SO₂ als Prädikatsweine, da diese oft einen höheren Anteil an edelfaulem Lesegut aufweisen.

Der Zusatz des Lebensmittelzusatzstoffes Schwefelsäure zu Wein ist prinzipiell verboten. Wein darf nicht mehr in den Umlauf gebracht werden, wenn pro Liter mehr als 0,92 g Schwefelsäure oder deren Salze (Sulfate) enthalten sind. Schwefelsäure kann auch durch mangelhafte Hygiene bei der Trockenkonservierung von Weinfässern entstehen und verursacht dann den Weinfehler Schwefelsäurefirn.

Gesetzliche Schwefel-Höchstwerte für Wein

Geschwefelter Wein darf nur in den Handel gebracht werden, wenn der Schwefelgehalt unter den gesetzliche erlaubten Höchstwerten liegt.

• Für Weine unter 5 g/Ltr. Restzucker
  • Rotwein: 150 mg/Ltr.
  • Weißwein: 200 mg/Ltr.
  • Rosé: 200 mg/Ltr.
• Für Weine mit mehr als 5 g/Ltr. Restzucker
  • Rotwein: 200 mg/Ltr.
  • Weißwein: 250 mg/Ltr.
  • Rosé: 250 mg/Ltr.
• Spätlese: 300 mg/Ltr.
• Auslese: 350 mg/Ltr.
• Beerenauslese: 400 mg/Ltr.
• Trockenbeerenauslese: 400 mg/Ltr.
• Eiswein: 400 mg/Ltr.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Schwefelung ist eine Konservierung
• Schwefelung wird verwendet für Wein, Rotwein, Weißwein, Roséwein, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »