Languste

Wissenschaftliche Bezeichnung: Palinuridae
Englisch: Spiny lobster, Rock lobster
Französisch: Langouste
Italienisch: Porro
Spanisch: Langosta

Inhaltsverzeichnis

• Languste
• Languste: Zubereitung
• Zerlegen einer Languste
• Garzeiten für Langusten
• Languste: Einkauf
• Quellen

Langusten zählen aus zoologischer Sicht zu den Scherenlosen Panzerkrebsen (zool.: Palinura). Sie gehören also zu den Krustentieren (zool: Crustacea). Ihr Lebensraum und Verbreitungsgebiet sind felsige, 30 bis 100 Meter tiefe Küstengebiete mit gemäßigten Wassertemperaturen. Vorwiegend leben sie aber in tropischen und subtropischen Meeren rund um den Globus. Die nachtaktiven Tiere ernähren sich von toten oder lebenden Schnecken, Muscheln und anderen kleinen Meeresbewohnern. Langusten besitzen bis zu 70 cm lange Antennen. Mit ihnen können Sie ein knarrendes Geräusch erzeugen, um Feinde abzuwehren oder Geschlechtspartner anzulocken.

Die weltweit verbreiteten Langusten kommen in unterschiedlichen Farben und Größen vor. Wirtschaftliche Bedeutung besitzen vor allem die zoologischen Gattungen Palinurus, Panulirus und Jasus. Diese Gattungen unterscheiden sich im Wesentlichen nur durch differenzierte Ausbildungen äußerer Merkmale. Qualitative Unterschiede hinsichtlich des Langustenfleischs können im Wesentlichen nur von Spezialisten erkannt werden.

Langusten legen nur alle zwei Jahre Eier ab. Die Weibchen heften die orange- bis purpurroten Eier mit ihren großen plattenförmigen Hinterleibsbeinen, den so genannten Pleopoden unter ihren Hinterleib. Eiertragende Langusten dürfen eigentlich nicht verkauft werden. Dennoch findet sich von Zeit zu Zeit ein solches Tier auf dem Markt. Die Langusteneier eignen sich für die Zubereitung von schmackhaften Saucen oder Suppen.

Langusten sind bereits seit dem klassischen Altertum bekannte und begehrte kulinarische Krustentiere, die sogar von den alten Ägyptern im Tempel von Theben bildlich dargestellt wurden.

Languste: Zubereitung

In Deutschland müssen Langusten kopfüber in kochende Flüssigkeit gegeben werden, um sie fachgerecht zu töten. Das Töten durch einen gezielten Stich, mit einem scharfen Messer in den Kopf, wie es in den meisten anderen Ländern üblich ist, ist bei uns nicht erlaubt. Um die Langusten beim Kochen geschmacklich nicht auszulaugen, bereitet man einen eigenen Fond dafür zu. Für eine etwa 1,5 kg schwere Languste benötigt man etwa 4 Liter Wasser mit zwei Teelöffel Meersalz, zwei bis drei Karotten, das weiße einer Lauchstange, einen halben Staudensellerie, zwei Zwiebeln, zwei bis drei Knoblauchzehen, ca. einen Liter trockenen Weißwein und zwei Lorbeerblätter, einen großen Zweig Thymian und den Saft einer Zitrone und einen Teelöffel Kümmel. Das Salz zusammen mit dem Gemüse in das Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze und den Wein hinzugeben und für weitere 15 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Nach insgesamt 35 Minuten, die unter fließendem, kaltem Wasser mit einer Bürste gesäuberte Languste kopfüber in den kräftig Kochenden Fond geben. Zwei Minuten kochen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Languste darin für etwa 30 Minuten garziehen lassen.

Zerlegen einer Languste

Um an das schmackhafte Schwanzfleisch der Langusten zu gelangen, wird die Languste der Längsachse nach mit einem scharfen Küchenmesser zerteilt. Dazu die Languste fest auf ein Küchenbrett drücken und mit dem Messer in den Ansatz zwischen Kopf und Schwanzstück bis zum Küchenbrett durchstechen. Mit einem kräftigen Schnitt zuerst den Schwanz und in einem zweiten Ansatz den Kopf längs halbieren. Das Schwanzfleisch nun vorsichtig aus dem Panzer lösen. Anschließend die Antennengrundglieder und die Beine mit einer Drehung vom Körper trennen. Das Beinfleisch zunächst durch das Entfernen der ersten Gelenke und einen Längsschnitt mit einer Hummerzange freilegen. Nun mit der Hummergabel das Fleisch herausziehen.

Garzeiten für Langusten

Garzeiten für Langusten
Gewicht in Gramm	Garzeit in Minuten
500	12
600	14
700	16
800	18
900	20
1000	22
1100	23
1200	24
12000 bis 1400	25
1400 bis 1600	27
1600 bis 1800	29
1800 bis 2000	31
2000 bis 2200	33
2200 bis 2400	35
2400 bis 2600	36
2600 bis 2800	38
2800 bis 3000	40
3000 bis 3250	43
3250 bis 3500	46
Die Garzeiten dieser Tabelle sind Richtwerte. Sie können von der tatsächlichen Garzeit abweichen.

Die Langustenpanzer, die Karkassen dienen für die Zubereitung von Langustenbutter (siehe auch: Buttermischungen).

Languste: Einkauf

Beim Einkauf von lebenden Langusten ist wie bei allen anderen lebend gehandelten Meerestieren, Frische ein wichtiges Kaufkriterium. Frisch gefangene Langusten sind noch sehr aktiv und zappeln, wenn man die Stirnhörner über den Augen berührt. Achten Sie beim Kauf von lebenden Langusten darauf, dass die Gliedmaßen keine Transportschäden wie gebrochene Beine oder geknickte Antennen haben.

Langusten werden jedoch nicht nur frisch sondern meist in gefrorenem Zustand und dann auch nur das Schwanzstück bei uns im Handel angeboten. Die bei uns im Handel erhältlichen Schwanzstücke, auch Lobster Tail genannt, stammen meist aus Neuseeland und Australien. Beim Kauf von tiefgefrorenen Langustenschwänzen ist es wichtig, dass die Verpackung unbeschädigt ist und kein Frostbrand zu sehen ist.

Quellen

• Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 »