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Hummer

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Wissenschaftliche Bezeichnung: Homaridae
Französisch: Lobster
Spanisch: Omaro, Lupicante, Gambero marino, Astice
Italienisch: Homard

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Hummer (zool.: Homaridae) bzw. Hummerartige (zool.: Nephropidae) sind sogenannte Panzerkrebse und gehören zu den langschwänzigen Bodenkrebsen (zool.: Astacura). Sie zählen also zu den Krustentieren (zool: Crustacea). Ihr Lebensraum und Verbreitungsgebiet sind, während der Sommermonate kühler temperierte, flachere, küstennahe Regionen. Sie leben dort meist in felsenreichen Gebieten. Im Winter ziehen sie sich in tiefere Regionen bis über 50 m Tiefe zurück.


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Hummer: Aussehen und Beschreibung

Die Rückenfarbe der Hummer ist dem jeweiligen Untergrund angepasst, auf dem sie leben und weist Schattierungen zwischen Blau, Grünblau und Schwarzviolett auf. Die Seiten und Unterseite sind meist braun bis orangegelb und sind mit dunkelfarbigen Sprenkeln durchzogen. Auffallend sind die meist deutlich unterschiedlich groß ausgebildeten Scheren der Hummer. Die rechte Schere ist im Allgemeinen die kräftigere von beiden. Sie dient dem Hummer als Verteidigungswerkzeug gegen Fressfeinde oder um Nahrung festzuhalten. Die kleinere, schlankere Schere dient zum Zerkleinern der Beute und um die Nahrung zum Mund zu führen.

Hummer können bis zu 70 cm lang werden, ein Gewicht von über 9 kg erreichen und über 50 Jahre alt werden. Bis die Tiere sich zu einer so stattlichen Größe entwickelt haben, müssen sie sich in regelmäßigen Abständen häuten, also von ihrem nicht mitwachsenden Panzer trennen. Im ersten Lebensjahr geschieht dies bis zu neunmal. Mit fortschreitendem Alter reduzieren sich die jährlichen Häutungen, bis sie sich als ausgewachsene Tiere nur noch alle zwei Jahre Häuten. Vor der Häutung bilden Hummer unter ihrem Panzer eine ledrige Haut. Hat der Hummer sich seines alten Panzers entledigt, verfestigt sich die Haut innerhalb von etwa drei Wochen zu einem neuen Panzer. Bis zu dieser Zeit ist der Hummer seines natürlichen Schutzes beraubt und muss sich bis zur Aushärtung des neuen Panzers einen geschützten Platz suchen. Hummer wachsen verlorene Gliedmaßen innerhalb mehrerer Häutungen wieder nach.


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Hummereier

Mit etwa sechs Jahren sind Hummer geschlechtsreif. Männchen erreichen bis dahin eine durchschnittliche Größe von 18 cm. Die Weibchen werden etwas größer. Um einer Überfischung vorzubeugen ist in den meisten Ländern eine Mindestgröße von 21 cm vorgeschrieben, bevor ein Hummer auf dem Markt angeboten werden darf. Zudem dürfen grundsätzlich keine eiertragende Weibchen gefangen werden. Dennoch findet sich von Zeit zu Zeit ein solches Tier auf dem Markt. Die Hummereier eignen sich für die Zubereitung von schmackhaften Saucen oder Suppen. Die Weibchen laichen nur alle zwei Jahre. Sie heften dann die, bis zu 100.000 abgelaichten Eier, mit plattenförmigen Hinterleibsbeinen (zool.: Pleopoden) unter ihrem Schwanzstück an. Bis sich aus den Eiern Larven entwickelt haben und aus den Larven wiederum kleine Hummer hängt von der Wassertemperatur ab. Je kälter die Wassertemperatur, desto länger die Entwicklungszeit der Tiere.


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Hummer: Fangzeiten, Saison

Bis zu drei Monaten nach und unmittelbar vor der Häutung sind Hummer vollfleischig. Das bedeutet Schwanz- und Scherenfleisch füllen den Panzer voll aus. Danach kann es vorkommen, dass sich das Fleisch der Tiere etwas zurückbildet. Dies ist meist ein Zeichen für Tiere die lange gelagert wurden. Hummer kann zwar das ganze Jahr durch gefangen werden. Doch die Hauptfangzeiten sind die Sommermonate. Um über das Jahr ein gleichbleibend starkes Angebot an Hummern zu haben werden Hummer gehältert, also gelagert. Dazu werden sie mit zusammengebundenen Scheren, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen, in Behältnissen gehalten. Die Behälter der Fischer sind entweder Lattenkisten aus Holz oder Plastik, in denen maximal nur einige Dutzend Hummer hineinpassen. Die Tanks und Meerwasser-Bassins der Großhändler haben teilweise ein Fassungsvermögen von bis zu 4.000 Hummern. Die Kisten oder Tanks werden in den Küstengewässern gelagert, um so den Tieren immer genügend frisches Meerwasser zur Verfügung zu stellen. Während der Hälterung fressen die Tiere nichts. Sie zehren also von ihren Reserven. Dadurch nimmt auch die Qualität der Hummer mit zunehmender Hälterungsdauer ab. In den kalten Monaten, bis zum Beginn der neuen Saison im Sommer, stammen die meisten Hummer aus der letzten Hauptfangsaison.


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Hummer: Transport

Die Nachfrage in Europa nach Hummer ist so groß dass der Bestand des Europäischen Hummers (zool.: Homarus gammarus) nicht ausreicht, um den Bedarf an Hummer zu decken. Darum wird der Amerikanische Hummer (zool.: Homarus americanus) aus Kanada oder den USA nach Europa importiert. Für kurze Transportwege werden die lebenden Hummer in Kisten gelegt, die mit Holzwolle oder Stroh ausgepolstert sind. Bei längeren Transportwegen liegt im Kistenboden, unter der Polsterung eine Schicht Eis. Bei sehr langen Transportzeiten werden Hummer in geschlossenen Behältern transportiert. Diese sind mit chemisch präpariertem Wasser gefüllt, welches die Eigenschaft hat kontinuierlich Sauerstoff abzugeben. So überstehen die Hummer ohne weiteres auch lange Frachtzeiten.


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Hummerfang



Die ergiebigsten Hummerfanggründe liegen an der amerikanischen Ostküste vor dem Bundesstaat Maine. Seit 1840 gibt es dort den kommerziellen Hummerfang. Der Hummer wird in speziellen Körben bzw. Reusen aus gefangen. Die Körbe bestehen aus stabilen Draht und haben zwei Kammern. Eine der Kammern, der Küche wird der Köder befestigt. In der zweiten Kammer, der Stube befindet sich der Zugang des Korbs, in den die Tiere hinein aber nicht mehr hinaus können. Ist der Köder im Hummerkorb befestigt, dann wird er in den Küstengewässern versenkt und mit markierten Bojen versehen. In regelmäßigen Abständen muss nun kontrolliert werden, ob ein Hummer in die Falle gegangen ist. Ein Hummerfischer von Maine hat bis zu 400 Hummerkörbe, die er zu kontrollieren hat.


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Hummer richtig Zubereiten

In Deutschland müssen Hummer kopfüber in kochende Flüssigkeit gegeben werden, um sie fachgerecht zu töten. Das Töten durch einen gezielten Stich, mit einem scharfen Messer in den Kopf, wie es in den meisten anderen Ländern üblich ist, ist bei uns nicht erlaubt. Um Hummer beim Kochen geschmacklich nicht auszulaugen, bereitet man einen eigenen Fond dafür zu. Für einen etwa 1,5 kg schweren Hummer benötigt man etwa 4 Liter Wasser mit zwei Teelöffel Meersalz, zwei bis drei Karotten, das weiße einer Lauchstange, einen halben Staudensellerie, zwei Zwiebeln, zwei bis drei Knoblauchzehen, ca. ein Liter trockenen Weißwein und zwei Lorbeerblätter, einen großen Zweig Thymian und den Saft einer Zitrone und einen Teelöffel Kümmel. Das Salz zusammen mit dem Gemüse in das Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze und den Wein hinzugeben und für weitere 15 Minuten leicht sprudelnd Kochen lassen. Nach 35 Minuten den unter fließendem kaltem Wasser mit einer Bürste gesäuberten Hummer kopfüber in den kräftig kochenden Fond geben. Zwei Minuten kochen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren und den Hummer darin für etwa 27 Minuten garziehen lassen. Das Schwanzfleisch des Hummers ist dann völlig weiß und durchgegart. Falls das Schwanzfleisch aber noch leicht glasig, also nicht ganz durchgegart sein soll, muss der Hummer entsprechend früher aus dem Topf genommen werden.


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Hummer ausbrechen

Um an das delikate Schwanzfleisch des Hummers zu gelangen, wird Hummer der Längsachse nach mit einem scharfen Küchenmesser zerteilt. Dazu zuerst die beiden Scheren mit einer Drehung vom Körper trennen. Nun den Hummer fest auf ein Küchenbrett drücken und mit einem stabilen Messer in den Ansatz zwischen Kopf und Schwanzstück bis zum Küchenbrett durchstechen. Mir einem Kräftigen Schnitt zuerst den Schwanz und in einem zweiten Ansatz den Kopf längs halbieren. Das Schwanzfleisch nun vorsichtig aus dem Panzer lösen und den ungenießbaren Darm herausziehen.
Falls das Schwanzstück nicht längs halbiert werden soll, wird zunächst das Kopf-Brust-Stück mit einer kräftigen Drehung vom Schwanz gelöst. Anschließend wird mit einer Küchenschere der Panzer an der Unterseite, entlang den Außenkanten des Panzers, aufgeschnitten. Diese Methode eignet sich auch für einen Hummer der als Schaustück für ein kaltes Buffet präpariert werden soll. Allerdings darf dann das Kopf-Brust-Stück nicht vom Schwanz abgetrennt werden.

Die dünnen Beine enthalten zwar nur sehr kleine Fleischstücke, sie sind aber sehr zart und schmackhaft. Sie werden durch eine Drehung von Körper getrennt und mit dem Rücken eines Küchenmessers leicht gepresst. Dabei darf mit dem Messe nur mit soviel Druck auf die Hummerbeine ausgeübt werden, dass der Panzer bricht aber das Fleisch nicht zerquetscht wird. Das Hummerfleisch, nach dem Aufbrechen des Beinpanzers, am besten mit einer Hummergabel herausziehen.

Die, ebenfalls vom Kopf-Brust-Stück getrennte, Schere vom ersten unteren Gelenk trennen. Nun mit einer Hand am größeren Scherenstück festhalten und das kleinere Scherenstück mit der anderen Hand nach Außen ziehen. Das sollte mit einer fließenden, ruckfreien Bewegung geschehen. Dadurch wird auch das Knorpelblatt, das im Fleisch der Schere steckt mit herausgezogen. Das Knorpelblatt ist nur sehr locker mit dem Panzer des kleineren Scherenstücks verbunden und reißt leicht ab.
Der starke Panzer des großen Scherenstücks ist besonders kräftig. Um ihn zu knacken bedarf es der Hilfe eines kräftigen Küchenmessers. Die Schere hochkant auf die Arbeitsfläche legen. So dass die kleine, bereits ausgebrochene Scherenhälfte nach oben zeigt. Nun mit dem stabilen, hinteren Teil der Messerklinge auf das dicke Ende der Schere schlagen. Es muss dabei ein Sprung im Panzer entstehen. Das angeschlagene Panzerstück wegbrechen und mit einem ruckfreien Zug das Scherenfleisch aus dem Panzer holen.

Zuletzt noch das Fleisch aus dem Gelenk der Schere ausbrechen. Dazu braucht man mit nur mäßiger Kraft an den beiden Enden ziehen. Das Gelenk lässt sich leicht auseinander ziehen und das Fleisch ist mit wenig Aufwand freigelegt.

Die Hummerpanzerstücke, die Karkasse dient für die Zubereitung von Hummerbutter (Siehe auch: Buttermischungen) oder Hummersauce.


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Garzeiten für Hummer

Garzeiten für Hummer
Gewicht in Gramm Garzeit in Minuten
500 12
600 14
700 16
800 18
900 20
1000 22
1100 23
1200 24
12000 bis 1400 25
1400 bis 1600 27
1600 bis 1800 29
1800 bis 2000 31
2000 bis 2200 33
2200 bis 2400 35
2400 bis 2600 36
2600 bis 2800 38
2800 bis 3000 40
3000 bis 3250 43
3250 bis 3500 46
Die Garzeiten dieser Tabelle sind Richtwerte. Sie können von der tatsächlichen Garzeit abweichen.

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Worauf muss beim Einkauf von Hummer geachtet werden?

Beim Einkauf von lebenden Hummern ist, wie bei allen anderen lebend gehandelten Meerestieren, Frische ein wichtiges Kaufkriterium. Frische gefangene Hummer sind noch sehr aktiv und zappeln, wenn man ein paar mal fest mit dem Fingerspitzen längs über den Rückenpanzer streicht. Achten Sie beim Kauf von lebenden Hummern darauf, dass alle Gliedmaß keine Transportschäden wie gebrochene Beine oder geknickte Antennen haben. Zudem sollten Hummer und Krebstiere im Allgemeinen kein Schaum vor den Mundwerkzeugen haben. Dies deutet auf akute Atemnot der Tiere hin. Atemnot haben die Tiere meist weil sie zu lange außerhalb eines Salzwasserbeckens gelagert wurden, oder das Beckenwasser enthält nicht ausreichend Sauerstoff für die Tiere.


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Warum wird Hummer beim Kochen rot?

Die Farbpigmente ändern bei Erwärmung ihre Frabe von Blau-Schwarz zu Rot. Vor der Erwärmung sind die roten Pigmente in so genannten Proteinkäfigen eingeschlossen, mann kann also sagen dass die rote Farbe von Eiweißen umhüllt sind. Zudem überkreuzen sich die Proteinkäfige und absorbieren durch einen quantenmechanischen Effekt das Licht über den gesamten sichtbaren Bereich; Der Hummer erscheint blau-schwarz. Beim Kochen werden die Proteinkäfige zerstört und geben das rote Pigment frei; Der Hummer erscheint rot.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Hummer: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 81/338
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: + g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 15,90 g
Wasser: 79,80 g
Fett: 1,90 g
MFU: 0,70 g
Cholesterin: 89 mg

Hummer: Vitamine

Retinol: 0,21 µg
Thiamin: 0,13 mg
Riboflavin: 0,09 mg
Niacin: 1,80 mg
Pyridoxin: 1,18 mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: 1,50 mg

Hummer: Mineralstoffe

Natrium: 270 mg
Kalium: 220 mg
Calcium: 61 mg
Phosphor: 234 mg
Magnesium: 22 mg
Eisen: 1 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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