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Pasta, Italienische Pasta

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© Shawn Hempel / fotolia.com



Italienische Pasta oder einfach nur Pasta gehört zu den Teigwaren. Je nach Region oder Pasta-Art besteht der Teig aus Hartweizengrieß oder Weizenmehl, ohne oder mit Eier oder nur mit Eigelb sowie mit oder ohne Flüssigkeit (Wasser und/oder Weißwein) und mit Salz hergestellt. Gelegentlich wird auch etwas Olivenöl in den Teig gegeben.
Pasta colorata ist gefärbte Pasta. Frische Pasta wird je nach gewünschter Färbung des Pastateigs mit püriertem Spinat (grün), Tomatenmark (hellrot) oder dem Saft von Roter Bete (rosa), Safran (gelb) oder der Tinte von Tintenfischen (schwarz) gefärbt. Fabrikware kann auch mit Lebensmittelfarbe eingefärbt sein.



Arten und Gruppen

Pasta zählt zu den beliebtesten Gerichten der italienischen Küche. Es gibt über 300 Variationen, die in zwei Arten unterschieden werden können:

  1. Pasta secca ist ein Fertigprodukt und bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser. Pasta secca wird überwiegend industriell hergestellt und getrocknet im Handel angeboten. Pasta ist auch in Italien ein Lebensmittel, das traditionell als vorfabrizierte Ware im Haushalt verwendet wird. Vor der Herstellung in der Nudelfabrik wurde Pasta vom Nudelmacher, dem Pastaio hergestellt. Pasta secca zeichnet sich im allgemeinen durch eine verlässlichere tenutta di cottura aus. Das bedeutet, dass die Nudeln in sprudelnd kochendem Wasser gut zusammenhalten, ihre Form behalten und sich nicht auflösen.
    • Zur Gruppe der Pasta lunga gehören lange, über 10 cm lange Pastaformen wie Spaghetti, Spaghettine oder Tagliatelle.
    • Zur Gruppe der Pasta corta gehören kürzere Pastaformen wie Farfalle, Penne oder Orecchiette.
  2. Pasta fresca oder Pasta fatta in casa ist frische, hausgemachte Pasta, die aus Weizenmehl, Ei und evtl. Wasser oder Weißwein besteht. Hausgemachte Pasta kann auch ohne Ei zubereitet sein. Die Pasta fresca ist das individuelle Ergebnis jedes einzelnen Kochs. Wobei es unzählige Tricks und Kniffe gibt, damit der Teig besonders geschmeidig wird oder besonders dünn ausgerollt werden kann.
    • Strisce di pasta fresca. Pasta fresca gibt es a strisce, also aus dem glatten Teig geschnitten.
    • Pasta fresca ripiena sind frische gefüllte Nudelformen. Die Füllungen sind so vielfältig wie die Formen. Die Füllung besteht meist aus Käse wie beispielsweise Ricotta sowie Fleisch Fisch, Kürbis oder Gemüse.



Nomenklatur, Präfixe und Suffixe

Für die Pasta wird - nicht nur in Deutschland - meist der ursprüngliche italienische Namen verwendet und die italienische Schreibweise beibehalten. Das Präfix (Vorsilbe) oder das Suffix (Nachsilbe) des Namens gibt Aufschluss über die Sorte.



Endung des Pastanamens und dessen Bedeutung



Pastateig selbst herstellen

Pasta wird überwiegend industriell gefertigt, da die Herstellung für Privatpersonen mit einem größeren Aufwand verbunden und sehr günstig im Supermarkt zu kaufen ist. Der Anteil der wirklich noch in Handarbeit produziert wird ist verschwindend gering. Wer sich doch einmal selbst Pasta herstellen möchte, sollte sich die Arbeit mit einer Pastamaschine erleichtern. Das Geschmackserlebnis entschädigt für den Aufwand, dennoch ist die Pastaherstellung in Eigenregie eher für besondere Anlässe geeignet.



Rezepte für Pastateig



Für Pasta kann Mehl aus Hartweizen oder das handelsübliche Weizenmehl vom Typ 405 verwenden. Das italienische Mehl mit der Typenbezeichnung 00 hat einen etwas feineren Ausmahlungsgrad als das Deutsche 405er Mehl. Ein Grundrezept für echte Pasta gibt es nicht. Man kann jedoch sagen, das Pasta secca in Süditalien ausschließlich mit Hartweizenmehl und Wasser - ohne Eier - zubereitet wird. Tendenziell werden, je weiter man in Richtung Norden geht, mehr Eier für die Zubereitung des Pastateigs verwendet. Pasta fresca, wird üblicherweise meist aus Mehl aus Weichweizen mit ganzen Eiern zubereitet. Aus dem Piemont stammen auch Rezepte, die teilweise ja sogar ausschließlich mit Eigelb hergestellt werden. Ausschlaggebend für das Mischungsverhältnis und der Auswahl der Zutaten ist die gewünschte Verwendungsart sowie die verwendete Mehlsorte. Es existieren so viele Rezepte wie es Köche gibt. Eine Faustregel bei der Pastazubereitung bleibt jedoch fast immer gleich:

Portionsmengen

Beim Kochen nimmt Pasta reichlich Wasser auf. 100 g rohe Nudeln sind nach dem Kochen etwa 350 g schwer.



Pasta richtig Kochen

Grundregeln beim Kochen von Pasta.



Pastasorten



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Pasta: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 362/1513
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 7,5
Broteinheiten (BE): 6,25
Kohlenhydrate: 75,20 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 12,50 g
Wasser: 10 g
Fett: 1,20 g
MFU: 0,10 g
Cholesterin: 0 mg

Pasta: Vitamine

Retinol: 0 µg
Thiamin: 0,09 mg
Riboflavin: 0,06 mg
Niacin: 2 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Pasta: Mineralstoffe

Natrium: 5 mg
Kalium: * mg
Calcium: 22 mg
Phosphor: 165 mg
Magnesium: * mg
Eisen: 1,50 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zu Pasta passende Weine

Zu Pasta passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



Zusammenfassung und Kurzinfos









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