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Pasta, Italienische Pasta

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© Shawn Hempel / fotolia.com




Italienische Pasta oder einfach nur Pasta gehört zu den Teigwaren. Je nach Region oder Pasta-Art besteht der Teig aus Hartweizengrieß oder Weizenmehl, ohne oder mit Eier oder nur mit Eigelb sowie mit oder ohne Flüssigkeit (Wasser und/oder Weißwein) und mit Salz hergestellt. Gelegentlich wird auch etwas Olivenöl in den Teig gegeben.
Pasta colorata ist gefärbte Pasta. Frische Pasta wird je nach gewünschter Färbung des Pastateigs mit püriertem Spinat (grün), Tomatenmark (hellrot) oder dem Saft von Roter Bete (rosa), Safran (gelb) oder der Tinte von Tintenfischen (schwarz) gefärbt. Fabrikware kann auch mit Lebensmittelfarbe eingefärbt sein.


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Arten und Gruppen

Pasta zählt zu den beliebtesten Gerichten der italienischen Küche. Es gibt über 300 Variationen, die in zwei Arten unterschieden werden können:

  1. Pasta secca ist ein Fertigprodukt und bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser. Pasta secca wird überwiegend industriell hergestellt und getrocknet im Handel angeboten. Pasta ist auch in Italien ein Lebensmittel, das traditionell als vorfabrizierte Ware im Haushalt verwendet wird. Vor der Herstellung in der Nudelfabrik wurde Pasta vom Nudelmacher, dem Pastaio hergestellt. Pasta secca zeichnet sich im allgemeinen durch eine verlässlichere tenutta di cottura aus. Das bedeutet, dass die Nudeln in sprudelnd kochendem Wasser gut zusammenhalten, ihre Form behalten und sich nicht auflösen.
    • Zur Gruppe der Pasta lunga gehören lange, über 10 cm lange Pastaformen wie Spaghetti, Spaghettine oder Tagliatelle.
    • Zur Gruppe der Pasta corta gehören kürzere Pastaformen wie Farfalle, Penne oder Orecchiette.
  2. Pasta fresca oder Pasta fatta in casa ist frische, hausgemachte Pasta, die aus Weizenmehl, Ei und evtl. Wasser oder Weißwein besteht. Hausgemachte Pasta kann auch ohne Ei zubereitet sein. Die Pasta fresca ist das individuelle Ergebnis jedes einzelnen Kochs. Wobei es unzählige Tricks und Kniffe gibt, damit der Teig besonders geschmeidig wird oder besonders dünn ausgerollt werden kann.
    • Strisce di pasta fresca. Pasta fresca gibt es a strisce, also aus dem glatten Teig geschnitten.
    • Pasta fresca ripiena sind frische gefüllte Nudelformen. Die Füllungen sind so vielfältig wie die Formen. Die Füllung besteht meist aus Käse wie beispielsweise Ricotta sowie Fleisch Fisch, Kürbis oder Gemüse.

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Nomenklatur, Präfixe und Suffixe

Für die Pasta wird - nicht nur in Deutschland - meist der ursprüngliche italienische Namen verwendet und die italienische Schreibweise beibehalten. Das Präfix (Vorsilbe) oder das Suffix (Nachsilbe) des Namens gibt Aufschluss über die Sorte.


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Endung des Pastanamens und dessen Bedeutung

  • elle: breit z. B.: Tagliatelle
  • ette: schmal bzw. klein z. B.: Lasagnette
  • ine/ini: klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
  • oni: groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
  • Rigate: geriffelt
  • Lisce: glatt
  • Mezze/Mezzi: abgeschnitten, verkürzt oder halbe

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Pastateig selbst herstellen

Pasta wird überwiegend industriell gefertigt, da die Herstellung für Privatpersonen mit einem größeren Aufwand verbunden und sehr günstig im Supermarkt zu kaufen ist. Der Anteil der wirklich noch in Handarbeit produziert wird ist verschwindend gering. Wer sich doch einmal selbst Pasta herstellen möchte, sollte sich die Arbeit mit einer Pastamaschine erleichtern. Das Geschmackserlebnis entschädigt für den Aufwand, dennoch ist die Pastaherstellung in Eigenregie eher für besondere Anlässe geeignet.


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Rezepte für Pastateig

Für Pasta kann Mehl aus Hartweizen oder das handelsübliche Weizenmehl vom Typ 405 verwenden. Das italienische Mehl mit der Typenbezeichnung 00 hat einen etwas feineren Ausmahlungsgrad als das Deutsche 405er Mehl. Ein Grundrezept für echte Pasta gibt es nicht. Man kann jedoch sagen, das Pasta secca in Süditalien ausschließlich mit Hartweizenmehl und Wasser - ohne Eier - zubereitet wird. Tendenziell werden, je weiter man in Richtung Norden geht, mehr Eier für die Zubereitung des Pastateigs verwendet. Pasta fresca, wird üblicherweise meist aus Mehl aus Weichweizen mit ganzen Eiern zubereitet. Aus dem Piemont stammen auch Rezepte, die teilweise ja sogar ausschließlich mit Eigelb hergestellt werden. Ausschlaggebend für das Mischungsverhältnis und der Auswahl der Zutaten ist die gewünschte Verwendungsart sowie die verwendete Mehlsorte. Es existieren so viele Rezepte wie es Köche gibt. Eine Faustregel bei der Pastazubereitung bleibt jedoch fast immer gleich:

  • Auf 100 g Mehl kommen ein Ei und eine priese Salz
  • Das Mehl sollte so frisch wie möglich sein, sonst können sich im Teig störende Löcher bilden.
  • Alle Zutaten sollten ausreichend lange geknetet werden. Guter Pastateig ist geschmeidig und elastisch. Er benötigt etwa 15 Minuten Knetzeit und eine anschließende, mindestens 30-minütige Ruhezeit.

Portionsmengen

Beim Kochen nimmt Pasta reichlich Wasser auf. 100 g rohe Nudeln sind nach dem Kochen etwa 350 g schwer.

  • Für ein Hauptgericht rechnet man pro Person mit 90 bis 110 g roher Pasta - das sind etwa 310 bis 380 g gekochte Pasta.
  • Wird Pasta als Vorspeise gereicht, rechnet mal etwa 50 g rohe Pasta. Das entspricht etwa ~170 g gekochte Pasta
  • Eine Portion rohe Pasta als Beilage sollte etwa 20 bis 35 g wiegen. Das entspricht etwa 70 bis 120 g gekochter Pasta.

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Pasta richtig Kochen

Grundregeln beim Kochen von Pasta.

  • Der Kochtopf sollte möglichst groß und hochwandig sein.
  • Aus 100 g Pasta wird mindestens 1 Ltr. Wasser gerechnet. Die Nudeln benötigen ausreichend Bewegungsfreiheit, damit sie nicht zusammenkleben.
  • Pro Liter Wasser werden 8 bis 10 g Salz benötigt.
  • Das Wasser muss sprudelnd kochen, bevor die Nudeln in den Topf gegeben werden.
  • Während der gesamten Kochzeit muss das Wasser sprudelnd kochen.
  • Gelegentliches Umrühren verhinderst, dass die Nudeln am Topfboden anhängen oder zusammenkleben und sorgt dafür, dass die Nudeln gleichmäßig garen. Gefüllte Nudeln sollten eher in leicht sprudelndem Wasser und mit etwas mehr Vorsicht und Fingerspitzengefühl umgerührt werden, damit die Teighülle nicht aufplatzt und die Füllung herausquillt.
  • Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Nudeln und nach der Herstellungsmethode.
    • Große Nudeln haben längere Garzeiten als kleinere.
    • Pasta seca benötigt längere Kochzeiten als Pasta fresca.
  • Italienische Pasta wird al dente gekocht. Das bedeutet, die Nudeln sind außen weich, haben jedoch noch einen bissfesten Kern.
  • Fertig gekochte Pasta wird in ein Sieb abgegossen.

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Pastasorten

  • Abachini
  • Agnolotti
  • Anelli
  • Anellini
  • Aschak
  • Barbine
  • Bavette
  • Bavettine
  • Bigoli
  • Bucatini
  • Calamarata
  • Calamari
  • Campanelle
  • Canalini
  • Candele
  • Cannelloni
  • Canneroni
  • Capellini
  • Capelli d'Angelo
  • Cappelletti
  • Casarecce
  • Casoncelli
  • Castellane
  • Cataneselle
  • Cavalline
  • Cavatappi
  • Cavatelli
  • Celentani
  • Chianciarelle
  • Chifferi
  • Chitarrine
  • Chitarrine Caserecce
  • Ciocia della Badessa
  • Cocci di Sicilia
  • Conchiglie
  • Conchiglioni
  • Corallini
  • Corzetti
  • Cotelli
  • Creste di Gallo
  • Culingionis
  • Ditali
  • Ditalini
  • Ditaloni
  • Eliche
  • Elicoidali
  • Fagottini
  • Farfalle
  • Farfalle Tonde
  • Farfalle Tricolori
  • Farfalline
  • Farfalloni
  • Ferretti, Ferrettini
  • Fenescecchie
  • Fettuccine
  • Fettucelle
  • Filini
  • Filindeu
  • Fiocchi Rigati
  • Fiori
  • Fisarmoniche
  • Fregnacce
  • Fricelli
  • Fusilli
  • Fusilli Bucati
  • Fusilli Bucati Corti
  • Fusilli Lunghi
  • Fusilli Lunghi Bucati
  • Fusilli Napoletani
  • Fusilli Spirale
  • Fui
  • Garganelli
  • Gemelli
  • Gigli
  • Girandole
  • Gnocchi
  • Gnocchetti Sardi
  • Gobbetti
  • Gramigna
  • Grattini
  • Grattoni
  • Lancette
  • Lasagna Doppia Riccia
  • Lasagne
  • Lasagnette
  • Lasagnette Caserecce
  • Limoncini
  • Linguine
  • Lumache
  • Lumachine
  • Lomaconi
  • Maccheroni
  • Maccheroncini
  • Mafaldine
  • Maltagliati
  • Malloreddus, gnocchetti sardi
  • Manfredine
  • Maniche
  • Mezzalune
  • Mezze Maniche
  • Mezze Maniche Rigate
  • Mezze Penne Rigate
  • Mezzelune
  • Mezzi Paccheri
  • Mezzi Rigatoni
  • Midolline
  • Mignuicchie
  • Ondine
  • Orecchiette
  • Paccheri
  • Pacchero
  • Paciocche
  • Paglia e Fieno
  • Paglia e Fieno Caserecce
  • Pappardelle
  • Pansoti
  • Penne
  • Penne a Candela
  • Penne Doppia Rigatura
  • Penne Lisce
  • Penne Mezzi Ziti Corte
  • Penne Rigate
  • Penne Ziti Corte Rigate
  • Pennette
  • Pennettine
  • Pennoni Lisci
  • Perciatellini
  • Piccagge
  • Pici
  • Pipe
  • Pipe Rigate
  • Pipette Rigate
  • Pireneri
  • Pizzoccheri - Buchweizennudeln
  • Puntine
  • Quadrefiore
  • Quadretti
  • Radiatori
  • Ravioli
  • Reginette
  • Riccioli
  • Ricciolini
  • Ricciutelle
  • Ricciutelli
  • Rigatoni
  • Risi
  • Risoni
  • Rotelle
  • Rotini
  • Ruote
  • Sa fregula
  • Saccottini
  • Sedani
  • Sedanini
  • Sigarette
  • Sorprese
  • Sospetti
  • Spaccatelle
  • Spaghetti
  • Spaghetti alla Chitarra
  • Spaghetti Rigati
  • Spaghetti Tagliati
  • Spaghettini
  • Spaghettoni
  • Spighe
  • Spiralini
  • Stelle
  • Stelline
  • Strangozzi
  • Strascinati
  • Stringoli
  • Strozzapreti
  • Succhietto
  • Tagliatelle
  • Taglierini
  • Tagliolini
  • Tempesta
  • Tempestine
  • Tofe
  • Tofettine
  • Troccoli
  • Torchio
  • Torchietti
  • Tortellini
  • Tortelloni
  • Tortiglioni
  • Treccine
  • Trenette
  • Triid
  • Troccoli
  • Trofie
  • Trofiette
  • Tripolini
  • Vermicelli
  • Vermicellini
  • Ziti
  • Zitoni


Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Pasta: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 362/1513
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 7,5
Broteinheiten (BE): 6,25
Kohlenhydrate: 75,20 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 12,50 g
Wasser: 10 g
Fett: 1,20 g
MFU: 0,10 g
Cholesterin: 0 mg

Pasta: Vitamine

Retinol: 0 µg
Thiamin: 0,09 mg
Riboflavin: 0,06 mg
Niacin: 2 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Pasta: Mineralstoffe

Natrium: 5 mg
Kalium: * mg
Calcium: 22 mg
Phosphor: 165 mg
Magnesium: * mg
Eisen: 1,50 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


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Zu Pasta passende Weine

Zu Pasta passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:


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