Gebundene braune Suppen

Französisch: Potages brun liés

Inhaltsverzeichnis

• Gebundene braune Suppen
• Quellen

Gebundene braune Suppen bzw. Potages brun liés sind Suppen, deren braune Farbe durch das Anbraten des Grundmaterials mit Röstgemüse erreicht und mit einer braunen Mehlschwitze gebunden wurde.

Hierzu werden Fleischabschnitte, Parüren und Knochen vom Schlachtfleisch, Wild oder Karkassen von Geflügel. Für einen Ansatz von braunen Wildgeflügelsuppen eignen sich auch alte Tiere. Das können beispielsweise Fasane oder Rebhühner sein, die zu alt geschossen wurden, um sie zu braten bzw. als Fleischgericht zuzubreiten. Der Suppenansatz kann je nach Art der Suppe mit Weißwein oder Rotwein abgelöscht und mit einer Brühe, Nachbrühe oder braunen Brühe auffüllt werden, die dem Grundstoff der Suppe entspricht. Zur geschmacklichen Vervollkommnung dienen in der Regel Kräuter (wie Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Bohnenkraut), Gewürzmischungen, Gewürze (wie Wacholder, Lorbeer oder Pfeffer) oder Knoblauch. Zum Abschmecken und zur Vollendung nimmt man meist Dessertweine (wie Sherry, Portwein oder Madeira).

Beispiele für braune gebundene Suppen:

• Fasanensuppe, fr.: Potage de faisan
• Ochsenschwanzsuppe, fr.: Potage au queue de bœuf
• St.-Hubertus-Suppe, fr.: Potage St. Hubertus
• Windsorsuppe, fr.: Potage Windsor

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »