Fruchtpüree

Englisch: Fruit pulp, Fruit puree
Französisch: Purée de fruits
Italienisch: Puree di frutta
Spanisch: Purés de fruta

Inhaltsverzeichnis

• Fruchtpüree
• Zuckergehalt
• Fruchtpüree selber machen
• Quellen

Ein Fruchtpüree ist ein breiartiges, dickflüssiges Fruchterzeugnis aus gekochten oder rohen Früchten mit einem Wassergehalt zwischen 70 bis 90 % und durch feinstes Zerkleinern sowie gegebenenfalls durch Passieren eine homogene Konsistenz aufweist. Das Passieren sorgt für ein Püree, dass frei von Pflanzenfasern, Samen und Kernen ist. Fruchtpürees bilden die Grundlage zahlreicher kulinarischer Zubereitungen wie beispielsweise Bayerische Creme, Mousses, Fruchtsaucen, Speiseeis oder Sorbets.

Zuckergehalt

Im Handel angebotene Fruchtpürees können mit Zucker gesüßt oder ohne Zuckerzusatz hergestellt werden. Die natürliche Süße von Fruchtpüree kann durch den Zusatz von Saftkonzentrat (Apfelsaftkonzentrat oder Traubensaftkonzentrat) bis auf 60 g Fruchtzucker pro 100 ml gesteigert werden. Die Zugabe von Fruchtsüße erlaubt es auch ein Fruchtpüree mit dem Hinweis "ohne Zuckerzusatz" zu bewerben. Fruchtsüße besteht aus einem Gemisch aus Glukose und Fruktose und kann aus ernährungsphysiologischer Sicht im Grunde mit dem Zucker verglichen werden. Zudem kann der Zuckeranteil durch die Zugabe von Fruchtextrakt, Dicksaft, Oligofructose, getrocknete Früchte und Sirup ohne Zuckerzusatz erhöht werden. Nach der EG-Verordnung 1924/2006 (die sogenannte Health-Claims-Verordnung) ist es zulässig ein Fruchtpüree mit dem Vermerk "ohne Zuckerzusatz" zu bewerben, wenn das "...Produkt keine zugesetzten Monosaccharide oder Disaccharide oder irgendein anderes wegen seiner süßenden Wirkung verwendetes Lebensmittel..." enthält.

Fruchtpüree selber machen

Ein Fruchtpüree kann man ganz leicht selber machen. Dazu die Früchte säubern, gegebenenfalls schälen und von den nicht essbaren Pflanzenteilen befreien. Je nach Wunsch können die Früchte nun evtl. zusammen mit oder ohne Zucker gekocht oder direkt roh in einen Mixer gegeben und so lange püriert werden, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Früchte, die sich an der Luft schnell verfärben, wie beispielsweise Äpfel 🛒, Birnen oder Bananen können zusammen mit etwas Zitronensaft zubereitet werden. Die Zitronensäure verzögert die enzymatische Bräunung der Früchte. Die Braunfärbung kann zudem durch Kochen der Früchte zusätzlich verzögert werden. Beides, die Zugabe von Zitronensaft sowie das Garkochen verlängert die Haltbarkeit der Fruchtpürees. Beerenobst eignet sich in der Regel für die Zubereitung von Pürees aus rohem Obst, allerdings gilt auch hier: Die Zugabe von Zucker und das Kochen verlängert die Haltbarkeit des Fruchtpürees.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »