Fruchtpüree

Englisch: Fruit pulp, Fruit puree
Französisch: Purée de fruits
Italienisch: Puree di frutta
Spanisch: Purés de fruta

Inhaltsverzeichnis

Fruchtpüree
Zuckergehalt
Fruchtpüree selber machen
Produktinformation Fruchtpüree
Zutaten
Verwendung
Lagerung
Quellen

Ein Fruchtpüree ist ein breiartiges, dickflüssiges Fruchterzeugnis aus gekochten oder rohen Früchten mit einem Wassergehalt zwischen 70 bis 90 % und durch feinstes Zerkleinern sowie gegebenenfalls durch Passieren eine homogene Konsistenz aufweist. Das Passieren sorgt für ein Püree, dass frei von Pflanzenfasern, Samen und Kernen ist. Fruchtpürees bilden die Grundlage zahlreicher kulinarischer Zubereitungen wie beispielsweise Bayerische Creme, Mousses, Fruchtsaucen, Speiseeis oder Sorbets.

Zuckergehalt

Im Handel angebotene Fruchtpürees können mit Zucker gesüßt oder ohne Zuckerzusatz hergestellt werden. Die natürliche Süße von Fruchtpüree kann durch den Zusatz von Saftkonzentrat (Apfelsaftkonzentrat oder Traubensaftkonzentrat) bis auf 60 g Fruchtzucker pro 100 ml gesteigert werden. Die Zugabe von Fruchtsüße erlaubt es auch ein Fruchtpüree mit dem Hinweis "ohne Zuckerzusatz" zu bewerben. Fruchtsüße besteht aus einem Gemisch aus Glukose und Fruktose und kann aus ernährungsphysiologischer Sicht im Grunde mit dem Zucker verglichen werden. Zudem kann der Zuckeranteil durch die Zugabe von Fruchtextrakt, Dicksaft, Oligofructose, getrocknete Früchte und Sirup ohne Zuckerzusatz erhöht werden. Nach der EG-Verordnung 1924/2006 (die sogenannte Health-Claims-Verordnung) ist es zulässig ein Fruchtpüree mit dem Vermerk "ohne Zuckerzusatz" zu bewerben, wenn das "...Produkt keine zugesetzten Monosaccharide oder Disaccharide oder irgendein anderes wegen seiner süßenden Wirkung verwendetes Lebensmittel..." enthält.

Fruchtpüree selber machen

Ein Fruchtpüree kann man ganz leicht selber machen. Dazu die Früchte säubern, gegebenenfalls schälen und von den nicht essbaren Pflanzenteilen befreien. Je nach Wunsch können die Früchte nun evtl. zusammen mit oder ohne Zucker gekocht oder direkt roh in einen Mixer gegeben und so lange püriert werden, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Früchte, die sich an der Luft schnell verfärben, wie beispielsweise Äpfel 🛒, Birnen oder Bananen können zusammen mit etwas Zitronensaft zubereitet werden. Die Zitronensäure verzögert die enzymatische Bräunung der Früchte. Die Braunfärbung kann zudem durch Kochen der Früchte zusätzlich verzögert werden. Beides, die Zugabe von Zitronensaft sowie das Garkochen verlängert die Haltbarkeit der Fruchtpürees. Beerenobst eignet sich in der Regel für die Zubereitung von Pürees aus rohem Obst, allerdings gilt auch hier: Die Zugabe von Zucker und das Kochen verlängert die Haltbarkeit des Fruchtpürees.

Produktinformation Fruchtpüree

Nahezu jede Frucht - einzeln oder in zahlreichen Kombinationen - wird als Fruchtpüree im Handel angeboten. Die Früchte werden üblicherweise frisch gepresst, passiert, kurz hochpasteurisiert und dann vakuumiert in Beuteln, Dosen oder Dosierflaschen abgepackt. Bei schockgefrorenen Pürees 🛒 bleiben Vitamine, Geschmack und Farbe am besten bis zur eigentlichen Verwendung erhalten. Die handelsüblichen Verpackungsgrößen reichen von 70 g im Beutel bis zu 1,5 kg in der Schale oder im Eimer.
Einige Hersteller bieten auch Koscher zertifizierte Fruchtpürees an. Fruchtpürees sind i. A. durchweg für die vegetarische und vegane Ernährung geeignet.

Zutaten

Die natürlichen Fruchtpürees enthalten weder Konservierungsmittel noch Farbstoffe und bewahren so den reinen Geschmack der Früchte. Fruchtpürees werden sowohl ungezuckert als auch gezuckert auf dem Markt angeboten. Als Süßungsmittel dient häufig Invertzucker.

Verwendung

Fruchtpürees sind geeignet für die Zubereitung von Sorbets, Eiscremes, Granités, Fruchtschaum, Fruchtgelées, Fruchtsaucen, Cocktails, Pâtes de fruits, Mousses, Cremés, Kaltschalen und Makronen sowie für pikante Zubereitungen wie Vinaigrette oder Chutney.

Lagerung

Gefrorene Fruchtpürees sollten bei mindestens -18 °C gelagert werden. Es ist empfehlenswert, gefrorene Fruchtpürees in der geschlossenen Verpackung, im Kühlschrank langsam auftauen zu lassen und nach dem Auftauen luftdicht verschlossen im Kühlschrank bei +2 °C bis +6 °C aufbewahren. Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. Offene Packungen sollten innerhalb von 2 Wochen verbraucht sein.

Kategorie: Fruchtpüree, Früchte, Obst, Püree,

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Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »