Bratfischwaren, Bratfische


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Bratfischwaren oder kurz Bratfische sind Fischprodukte aus verschiedenen vorbereiteten, frischen oder gefroren Fischen oder Teilen von Fischen. Bratfischwaren sind durch Zuführung von heißer Luft geröstet bzw. gegrillt oder entweder in heißem Speiseöl gebacken oder gebraten oder vor dem Braten mit einer Schicht aus Bratmehl, Paniermehl, Semmelbrösel paniert oder mit Backteig umhüllt.


Herstellung und Angebotsformen

Bratfischwaren werden üblicherweise in würzigen Aufgüssen, in würzigen Saucen oder Tunken oder in Öl eingelegt auf dem Markt angeboten. Bei der industriellen, gewerblichen Herstellung werden zur Konservierung auch Konservierungsstoffe eingesetzt.


Bezeichnungen

Zu den bekanntesten Bratfischwaren zählen Produkte aus Heringen wie Brathering, Bratheringsstücke, Bratheringsstücke, Bratheringshappen Heringsröllchen, Bratrollmops und Bratheringsfilets sowie der aus Aal hergestellte Aalbricken.
Neben Hering und Aal können auch aus anderen Fischarten zu Bratfische verarbeitet werden. Wie beim Hering können Bratfischwaren aus anderen Fischarten aus ganzen oder Teilen von Fischen hergestellt werden. Die Bezeichnung der Bratfische besteht dann aus einer Kombination der Garmethode und der Fischart. Also beispielsweise Bratrotaugen oder Rotaugen gebraten. Alle Kombination der Benennung lautet dann:

  • Brat... oder ... gebraten
  • Back... oder ... gebacken
  • Röst... oder ... geröstet
  • Gril... oder ... gegrillt

Darüber hinaus muss das für die Zubereitung verwendete Fischteil auf der Verpackung angegeben werden. Also beispielsweise Rotaugenfilets gebraten. Bei Bratfischen übliche Fischteile sind:

  • Filet
  • Happen
  • Röllchen
  • Stückchen

Zudem sind ist die Angebotsform bei der Nennung des Produktes anzugeben. Also beispielsweise Rotaugenfilets gebraten in würzigem Aufguss. Bei Bratfischwaren übliche Angebotsformen sind:

  • ...in würzigem Aufguss
  • ...in Weißweinaufguss
  • ...in Gewürzsauce
  • ...in Tomatensauce
  • ...in Öl


Abtropfgewicht von Bratfischwaren

Das Abtropfgewicht von Backfischwaren in Aufguss muss auf der Verpackung vermerkt sein. Bei Bratfischröllchen liegt das Abtropfgewicht bei mindestens 50 %, bei allen anderen Bratfischwaren bei mindestens 60 %. Bei Backfischwaren in Sauce oder Tunken sowie mit Beilagen anderer Lebensmittel liegt das Abtropfgewicht bei mindestens 50 %.


Beschaffenheitsmerkmale von Bratfischen

Alle Bratfischwaren sollten möglichst hellfleischig sein und eine durchgängige und gleichmäßig braune Bratkruste haben. Die Struktur des Fischfleischs sollte nicht strohig, sondern saftig und fest sein. Der Geruch und der Geschmack von einem einwandfreien Bratfischen ist angenehm würzig. Bratfischwaren in sauren Aufgüssen sollten einen pH-Wert von unter 4,8 aufweisen.


Bratfischwaren aus Hering

Zu den Bratfischwaren aus Hering zählen zudem Brathering, Bratheringsfilet, Bratheringsstücke, Bratheringshappen, Heringsröllchen und Bratrollmops.



Quellen


  • Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 » Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch)