Ammoniumhydrogencarbonat, E 503ii, Doppeltkohlensaures Ammonium, Ammoniumbicarbonat


Englisch: Ammonium carbonate
Französisch: Carbonate d'ammonium
Italienisch: Carbonato d'ammonio
Spanisch: Carbonato amónico, Cuerno de ciervo, Sal diamónica, Carbonato de diamonio, Carbonato de amonio


Inhaltsverzeichnis

Ammoniumhydrogencarbonat oder auch Ammoniumbicarbonat ist ein Lebensmittelzusatzstoff und trägt die europäische Zulassungsnummer E 503ii. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Ammoniumhydrogencarbonat auch als Hirschhornsalz oder unter seiner E-Nummer deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Ammoniumhydrogencarbonat in der Funktionsklasse der Säureregulatoren geführt und als Backtriebmittel eingesetzt. Zu den Ammoniumhydrogencarbonat gehören auch Ammoniumcarbonat (E 503i) und Ammoniumcarbamat. In Reinform sind Ammoniumhydrogencarbonate wasserlösliche, farblose, rhombische oder monokline Kristalle. In Alkohol ist E 503ii nicht löslich.


Verwendung von Ammoniumhydrogencarbonat

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Ammoniumhydrogencarbonate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen und können ohne Höchstmengenbeschränkung bis quantum satis eingesetzt werden. Quantum satis bedeutet, dass ein Zusatzstoffe einem Lebensmittel nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich zugesetzt werden darf, um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Von dieser Regelung ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel und solche Produkte, die laut Lebensmittelrecht nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Darüber hinaus darf E 503i auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden.

Ammoniumhydrogencarbonat findet insbesondere bei Backpulver Verwendung. Zudem kann der Zusatzstoff für Schokolade, Kakaoprodukte, Kakaoersatzprodukte sowie Kaffeeersatzprodukte eingesetzt werden.

Bei der Herstellung von Extrakten, bei deren Trocknung Ammoniak entweichen kann, dienen Ammoniumhydrogencarbonat als Säureregulatoren. In der Herstellung von Obstwein und Wein wird Ammoniumcarbonat als Nährstoff für die Weinhefen eingesetzt.

Backtriebmittel

In Kontakt mit Luft und insbesondere in Temperaturbereichen ab 40 bis 60 °C wird Ammoniumhydrogencarbonat schnell abgebaut. Im Vergleich mit anderen Carbonaten benötigt Ammoniumhydrogencarbonat dazu nicht die Anwesenheit und den Kontakt mit Säuren. Beim Abbau von Ammoniumhydrogencarbonat werden Wasser in Form von Wasserdampf, Kohlendioxid (E 290) und Ammoniak freigesetzt. Das Ammoniak entweicht während des Backprozesses weitgehend jedoch verbleibt ein kleiner Teil des Ammoniaks im Gebäck und ist so für den als typisch "laugig" bezeichneten Geschmack verantwortlich. Das Kohlendioxid hingegen sorgt für den nötigen Trieb der Teige und Massen; Es vergrößert ihr Volumen. Allerdings wird E 503ii in nennenswerten Mengen erst im Backofen bei entsprechender Hitzezufuhr in Kohlendioxid und Ammoniak umgewandelt. Darum wird in diesem Zusammenhang auch vom Nachtrieb gesprochen. Wegen des entstehenden Ammoniaks kann nicht so viel Ammoniumhydrogencarbonat als Backtriebmittel eingesetzt werden, um hoch aufgehendes Gebäck zu backen. Ammoniumhydrogencarbonat eignet sich daher nur für trockene, flache Gebäcke. Dazu gehören beispielsweise Lebkuchen oder Amerikaner.

Auch in anderen Industriezweigen wird Ammoniumhydrogencarbonat eingesetzt. So wird in der Volksrepublik China Ammoniumhydrogencarbonat als Stickstoffdünger eingesetzt. Früher wurde es zudem ohnmächtigen Personen als Riechsalz unter die Nase gehoben, um sie aufzuwecken. Die Zersetzung des Ammoniumhydrogencarbonat zu Ammoniak findet auch bei Raumtemperatur statt. Es entsteht ein stechend riechender Dampf, der in der Lunge für einen stärkeren Atemreflex sorgt, was bei Schwindel oder Ohnmacht den Kreislauf aktiviert.


Herstellung von Ammoniumhydrogencarbonat

Ursprünglich wurde Ammoniumhydrogencarbonat durch trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen oder Leder von Hirschen, Kühen, Ziegen und anderen Huftieren gewonnen. Heute leitet man zur Herstellung von Ammoniumhydrogencarbonat Kohlendioxid in eine konzentrierte, wässrige Ammoniaklösung ein. Bei der Synthese von Soda nach dem sogenannten Solvay-Verfahren (ein chemischer Prozess zur Herstellung von Natriumcarbonat) tritt Ammoniumhydrogencarbonat als Zwischenprodukt auf.


Gesundheitliche Risiken durch Ammoniumhydrogencarbonat

In seiner Verwendung und den erlaubten Mengen in denen der Zusatzstoff eingesetzt wird, ist Ammoniumhydrogencarbonat als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. In seltenen Fällen kann Ammoniumhydrogencarbonat bei direktem Hautkontakt zu Reizungen führen. Ein ADI-Wert wurde für E 503ii nicht bestimmt. Der ADI-Wert gibt an, welche Menge von einem Zusatzstoff täglich gegessen werden kann, ohne dass es dadurch zu gesundheitlichen Problemen kommt. Die Abkürzung ADI steht hierbei für die englische Bezeichnung "acceptable daily intake" was in etwa "akzeptable tägliche Aufnahme" bedeutet.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Ammoniumhydrogencarbonat besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
  • Ammoniumhydrogencarbonat ist wasserlöslich
  • Ammoniumhydrogencarbonat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, Säureregulator, Backtriebmittel
  • Ammoniumhydrogencarbonat ist einsetzbar bis quantum satis
  • Ammoniumhydrogencarbonat ist zugelassen für Biolebensmittel
  • Ammoniumhydrogencarbonat wird verwendet für Gebäck, Lebkuchen, Amerikaner, Backpulver, Schokolade, Kakaoprodukte, Kakaoersatzprodukte, Kaffeeersatzprodukte



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben