Ammoniumcarbonat, Kohlensaures Ammonium, Diammoniumcarbonat, Ammoniumkarbonat, E 503i


Englisch: Ammonium carbonate, Baker's ammonia
Französisch: Carbonate d'ammonium
Italienisch: Carbonato d'ammonio
Spanisch: Carbonato de amonio, Sal diamónica, Carbonato de diamonio, Cuerno de ciervo, Carbonato amónico


Inhaltsverzeichnis

Ammoniumcarbonat auch Ammoniumkarbonat, kohlensaures Ammonium oder Diammoniumcarbonat genannt ist ein Lebensmittelzusatzstoff und trägt die europäische Zulassungsnummer E 503i. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Ammoniumcarbonat auch als Hirschhornsalz oder unter seiner E-Nummer deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Ammoniumcarbonat in der Funktionsklasse der Säureregulatoren geführt und als Backtriebmittel eingesetzt. Zu den Ammoniumcarbonaten gehören auch Hirschhornsalz (E 503) und Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) und Ammoniumcarbamat.
In Reinform sind Ammoniumcarbonate wasserlösliche, farblose, kubische Kristalle.


Verwendung von Ammoniumcarbonat

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Ammoniumcarbonate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen und können ohne Höchstmengenbeschränkung bis quantum satis eingesetzt werden. Quantum satis bedeutet, dass ein Zusatzstoffe einem Lebensmittel nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich zugesetzt werden darf, um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Von dieser Regelung ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel und solche Produkte, die laut Lebensmittelrecht nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln darf E 503i verwendet werden.

Ammoniumcarbonat findet insbesondere bei Backpulver Verwendung. Zudem kann der Zusatzstoff für Schokolade, Kakaoprodukte, Kakaoersatzprodukte sowie Kaffeeersatzprodukte eingesetzt werden.

Bei der Herstellung von Extrakten, bei deren Trocknung Ammoniak entweichen kann, dienen Ammoniumcarbonate als Säureregulatoren. In der Herstellung von Obstwein und Wein wird Ammoniumcarbonat als Nährstoff für die Weinhefen eingesetzt.

Backtriebmittel

In Kontakt mit Luft und insbesondere bei hohen (ab 58 °C) Temperaturen wird Ammoniumcarbonat schnell abgebaut. Im Vergleich mit anderen Carbonaten benötigt Ammoniumcarbonat dazu nicht die Anwesenheit und den Kontakt mit Säuren. Beim Abbau von Ammoniumcarbonat werden Wasser in Form von Wasserdampf, Kohlendioxid (E 290) und Ammoniak freigesetzt. Das Ammoniak entweicht während des Backprozesses weitgehend. Ein kleiner Teil des Ammoniaks verbleibt jedoch im Gebäck und ist für den als typisch "laugig" bezeichneten Geschmack verantwortlich. Das Kohlendioxid hingegen sorgt für den nötigen Trieb der Teige und Massen; Es vergrößert ihr Volumen. Die Umwandlung des Ammoniumcarbonats in Kohlendioxid und Ammoniak geschieht allerdings erst im Backofen bei entsprechender Hitzezufuhr in nennenswerten Mengen. Darum wird in diesem Zusammenhang auch vom Nachtrieb gesprochen. Wegen des entstehenden Ammoniaks kann nicht so viel Ammoniumcarbonat als Backtriebmittel eingesetzt werden, um hohe Gebäcke backen zu können. Ammoniumcarbonat eignet sich daher nur für trockene, flache Gebäcke wie etwa Lebkuchen oder Amerikaner.

Auch in anderen Industriezweigen wird Ammoniumcarbonat eingesetzt. Ammoniumcarbonat dient der Erzeugung von Kohlenstoffdioxid in Feuerlöschern und als Beizmittel bei der Textilfärbung. Früher wurde es zudem ohnmächtigen Personen als Riechsalz unter die Nase gehoben, um sie aufzuwecken. Darüber hinaus werden Ammoniumcarbonate in Futtermitteln eingesetzt, um die Eiweißbildung der Tiere zu fördern.


Herstellung von Ammoniumcarbonat

Ursprünglich wurde Ammoniumcarbonat durch trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen oder Leder von Hirschen, Kühen, Ziegen und anderen Huftieren gewonnen. Heute wird es chemisch aus Ammoniumsulfaten und Schlämmkreide oder durch eine chemische Reaktion von Kohlendioxid und Ammoniak hergestellt.


Gesundheitliche Risiken durch Ammoniumcarbonat

In seiner Verwendung und den erlaubten Mengen in denen der Zusatzstoff eingesetzt wird, ist Ammoniumcarbonat als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. In seltenen Fällen kann Ammoniumcarbonat bei direktem Hautkontakt zu Reizungen führen. Ein ADI-Wert wurde für E 503i nicht bestimmt. Der ADI-Wert gibt an, welche Menge von einem Zusatzstoff täglich gegessen werden kann, ohne dass es dadurch zu gesundheitlichen Problemen kommt. Die Abkürzung ADI steht hierbei für die englische Bezeichnung "acceptable daily intake" was in etwa "akzeptable tägliche Aufnahme" bedeutet.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Ammoniumcarbonat besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
  • Ammoniumcarbonat ist ein Backtriebmittel, Säureregulator
  • Ammoniumcarbonat wird hergestellt aus Ammoniumsulfat, Schlämmkreide
  • Ammoniumcarbonat wird verwendet für Backpulver, Schokolade, Kakaoprodukte, Kakaoersatzprodukte, Kaffeeersatzprodukte, Obstwein, Wein, Gebäck, Lebkuchen, Amerikaner



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben